SVO kruiden, specerijen en condimenten

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Kruiden, specerijen en condimenten

Boek: Warenkennis 2

• Het verschil
• De functie
• Etherische oliën
• Extractiewaarde
• Ontvangst en opslag

Condimenten: samen gestelde producten die een bewerking hebben ondergegaan. Bv door fermentatie, sojasaus, vissaus. Maar ook mosterd, azijn, gebakken/gekookt sambal of chutney

Etherische oliën: geur en smaak. Komt vrij bij kneuzen en snijden.

Kruiden algemeen

• Plantaardig
• Verschijningsvorm
• Smaakprofielen
• ontvangst
• Opslag
• Bewaren

specerijen

Geschiedenis

Verkrijgbaarheid

Verschijningsvorm

Smaakprofielen

Bewaren

Kwaliteit

Soorten: Groene, paarse, Thaise

Smaak: Peperig, zoet vleugje kruidnagel

Aroma: Sterke geur, vervliegt snel

Gebruik: Pesto, decoratie, smaakmaker

Combinaties: Tomaat, mozzarella

Condimenten

• Smaakversterkers
  
• Houdbaar
  
• Gefermenteerd
  
• Dunne sauzen
  
• Dikke sauzen
  
• Pasta’s
  
• Zoet/zuur/zout/pittig
  

Condimenten

Chutney

Ingemaakte groenten of fruit

Conservering: zuur of zoet

Toepassing in de keuken

Condimenten

Gekruide azijn

• Hoe wordt azijn gemaakt?
• Soorten
• Toepassing in de keuken

Condimenten

Mosterd

Hoe wordt mosterd gemaakt?

Soorten

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties

Condimenten

Miso

• Hoe wordt miso gemaakt?
  
• Soorten
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  

gefermenteerde sojabonen, zout en koji schimmel

Rode van gerst witte van rijst en bruine/zwarte van soja bonen

Umami smaak versterker

Condimenten

Piccalilly

• Hoe wordt piccalilly gemaakt?
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  

Condimenten

Sambal

• Hoe wordt sambal gemaakt?
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  
• Soorten
  

Condimenten

Sojasaus

• Hoe wordt sojasaus gemaakt?
  
• Toepassing in de keuken
  
• Smaakcombinaties
  
• Soorten
  

Condimenten

Tabasco

Hoe wordt tabasco gemaakt?

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties

Condimenten

Worchestershire saus

Hoe wordt “woestersaus” gemaakt?

Toepassing in de keuken

Smaakcombinaties