Les 2: Menuleer

De les van vandaag 
Theorie:
  • wat is menuleer? 
  • samenstellen van een menu
  • menu opbouw
  • opdracht: viergangenmenu ontwerpen  
Praktijk:
  • plateservice
  • uitserveermethode 
1 / 19
next
Slide 1: Slide
Facilitair LeidinggevendeMBOStudiejaar 1

This lesson contains 19 slides, with text slides and 2 videos.

Items in this lesson

De les van vandaag 
Theorie:
  • wat is menuleer? 
  • samenstellen van een menu
  • menu opbouw
  • opdracht: viergangenmenu ontwerpen  
Praktijk:
  • plateservice
  • uitserveermethode 

Slide 1 - Slide

Business catering
Les 2: menuleer 

Slide 2 - Slide

Leerdoelen
Aan het einde van de les: 
  • weet je een menu correct op te bouwen 
  • weet je hoe je prijzen kan opzoeken in een bestelsysteem
  • kan je gerechten serveren volgens de uitservermethode  

Slide 3 - Slide

Wat is menuleer? 
Menuleer is de studie naar de opbouw en samenstelling van het geheel aan gerechten tot één maaltijd.

Menu: een verzameling van gangen, die in een bepaalde volgorde worden geserveerd.

Slide 4 - Slide

Samenstellen van een menu
  1. Juiste volgorde in gangen
  2. Evenwicht
  3. Afwisseling in bereidingstechnieken
  4. Afwisseling van de ingrediënten
  5. Afwisseling in kleur
  6. Houd rekening met jaargetijde
  7. Gebruik verse producten
  8. Let op gelegenheid en type gasten
  9. Houd rekening met de prijs
  10. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Slide 5 - Slide

De voorgerechten
  1. Koud voorgerecht
  2. Soep
  3. Warm voorgerecht

Slide 6 - Slide

Menu opbouw
  • De voorgerechten 
  • De hoofdgerechten
  • De nagerechten 


Slide 7 - Slide

Voorgerechten
Functie voorgerecht: eetlust opwekken.

Koud voorgerecht
  •  altijd het eerste gerecht

Soep
  •  bij een uitgebreid menu lichte bouillon serveren

Warm voorgerecht
  • niet te zwaar!

Slide 8 - Slide

Hoofdgerechten
Hoofdgerecht vis
  •  licht verteerbaar, daarom voor vlees
Hoofdgerecht vlees
  •  bijvoorbeeld biefstuk, varkenshaas, kalfsoester etc.
Hoofdgerecht gevogelte
  •  meest bekende gevogelte is kip
  •  eend, kalkoen, duiven, kwartel en ganzen
Hoofdgerecht wild
  •  haarwild en vederwild
  •  klein haarwild (konijn en haas) en grof haarwild (ree, hert, zwijn)

Slide 9 - Slide

De hoofdgerechten
4. Hoofdgerecht van vis
5. Hoofdgerecht van vlees
6. Hoofdgerecht van gevogelte
7. Hoofdgerecht van wild

Slide 10 - Slide

De nagerechten
 8. Kaas
 9. Warme nagerecht
10. Koude nagerecht
11. IJs- of bevroren nagerecht
12. Fruit of vruchten

Slide 11 - Slide

Nagerechten
Kaas
  • altijd al eerste 
Warm nagerecht  
  •  omgekeerd vergeleken met de voorgerechten (warm voor koud)
Koud nagerecht
  •  vaak een combinatie met het ijsnagerecht 
IJs- of bevroren nagerecht
  •  vaak een combinatie met het koud nagerecht
Fruit en vruchten
  •  afsluiten met iets gezonds
  •  heeft een digestieve werking 

Slide 12 - Slide

Opdracht 
Ontwerp een viergangenmenu. 
Regels: 
  • Het menu moet voldoen aan de samenstellingsregels van menuleer. 
  • De gerechten mogen geen convenience food bevatten. 
  • Je moet het gerecht zelf kunnen bereiden.
  • Bewaar je receptuur. 
  • Zoek de ingrediënten op  via het bestelplatvorm van Sligro.
  • Inlognaam: studentfl.alfacollege@gmail.com
  • Wachtwoord: Student01!

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Link

Praktijk

Slide 15 - Slide

Inzetmethode 
Bord met gerecht of drankje zet je op tafel neer.
Altijd aan de rechterzijde van de gast. 

  • Bovenhandse draagtechniek 
  • Onderhandse draagtechniek 

Slide 16 - Slide

Uitserveermethode
De gerechten serveer je met serveerbestek op het bord van de gast .


Serveerbestek:
  • Grote lepel
  • Grote vork 

Uitserveren via de linkerzijde van de gast. 



Slide 17 - Slide

Slide 18 - Video

Slide 19 - Video