Blok binding (deegsoorten)

• Koken
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 3

Werken in de keuken

Welke regels omtrent hygiëne en veiligheid kennen de leerlingen al? of weten ze nog?

blok 1: binden

Wat bedoel ik hiermee?

De leerlingen gaan in leerjaar 2 aan de slag met het blok bindingsmiddelen. Ze gaan voornamelijk werken met verschillende soorten deeg. 

Aan welk beroep kun je dan denken?

Het bakkerschap

Wat is het bakkerschap precies? Wat doe je bij bakken?

wat is het verschil tussen een kok en een bakker?

Een kok is eigenlijk meer een allrounder. Dat wil zeggen dat hij met meer verschillende gerechten van elk een andere 'cuisine' aan de slag gaat. Een bakker is specifiek gericht op één onderdeel: belegproducten/ degen.

Wat gaan wij doen?

Planning komende weken:

- Bespreken bakkerschap

- Werken met deegsoorten

- oefenen met omrekenen van recepten

De komende weken gaan we van start met het onderdeel bakken. We starten met het blok binden. Hier gaan we verschillende soorten deeg bekijken en de werking van gluten bestuderen. 

Bij binden staat een ingrediënt centraal: het ei. Wat kunnen we precies allemaal met een ei doen? Wat gebeurd er als je bijvoorbeeld een ei mengt met melk en deze opklopt? 

Daarnaast gaan we flink aan de slg met oefenen van het omrekenen van een receptuur. 

De leerlingen gaan brainstormen over het bakkerschap. We hebben de verschillen besproken, nu is het tijd voor verdieping. Wat doe je precies bij bakken?

De Maillardreactie = een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en zorgen voor de bruime kleur tijdens het bakken.

Hard deeg kun je je voorstellen bij bijvoorbeeld taartdeeg of zandkoekjesdeeg. Gistdeeg is een zacht deeg en wordt vooral gebruikt voor het bakken van broden

Deeg kneden

Fase 1.

Voor deze eerste fase hebben ze de term ‘het in de kruim draaien’ gegeven. De ingrediënten, voornamelijk de gluteneiwitten, nemen het vocht hier op. Ze zwellen op. Door de kneedbeweging worden de eiwitketens ontrold. Er vormen zich nieuwe verbindingen: de gluten 

-> een netwerk waarin de zetmeelkorrels opgesloten zijn. Het ontwikkelde glutennetwerk bezit een goed gashoudend vermogen.

Fase 2.

In de tweede fase komt er meer samenhang in het deeg. Het krijgt steeds meer elasticiteit en een droger uiterlijk.

Fase 3.

In de derde fase wordt het deeg meer elastisch en steviger. Het krijgt ook een zacht, zijdeachtig uiterlijk.

Nauwkeurig werken is van belang!!!!

Bij het bakkersschap is het van belang dat je nauwkeurig juow ingrediënten afweegt. Voor de bereiding van brood is deze precisie nodig. 

Meten en wegen

Oefenen met het omrekenen van het recept en afwegen ingrediënten

Verschillende weeginstrumenten

 

-maatbeker, maatlepels en weegschaal

De weegschaal

- Kun je de ingrediënten 

nauwkeurig afwegen

In de bakkerswereld is het van belang dat je let op de hoeveelheden en aantallen. Nauwkeurigheid is hier essentieel. Als je bijvoorbeeld met een deeg gaat werken, heb je de juiste hoeveelheden nodig voor de structuur en de stijfheid van de deegsoort.

Maatlepels

- Maatlepels zijn lepels die zijn afgemeten met de juiste hoeveelheden

- 1 ml = 1 gram

Maatlepels zijn lepels die zijn afgemeten met de juiste hoeveelheden. Zo heb je:

1ml = 1 gram

2ml = 2 gram

5 ml = 5 gram

10 ml - 10 gram

50 ml = 50 gram

100 ml = 100 gram

Het handige aan maatlepels, is dat wanneer je een gerecht aan het bereiden bent, en je beschikt niet over een weegschaal, dan zou je gebruik kunnen maken van de maatlepels. Ook wordt dit veel gebruikt door mensen die snel door de bereiding heen willen zijn. Tevens kan dit de bereiding van de scones beïnvloeden.

Maatbeker

- meten van vloeibare stoffen

Met een maatbeker kun je vloeibare stoffen (en vaste als bloem) afmeten. Wanneer je dus bijvoorbeeld 500 ml melk nodig hebt,  kun je dit mooi afmeten

Op de maatbeker zijn deze met streepjes aangegeven in liters en milliliters. Dit gereedschap maakt ook onderdeel uit van het omrekenenHoeveel liter is dit dan?

500 ml = ..... liter?

meten met eetlepels en theelepels

-1 eetlepel = 15 gram (bloem)

- 1 theelepel = 5 gram (bloem)

Heb je nu echt geen maatbeker, maatlepels en weegschaal thuis? Geen nood. Je kunt ook gebruik maken van jouw bestek. Zo kun je ook makkelijk afwegen met een eetlepel. 

Let er wel bij op dat bijvoorbeeld de verschillen in gewicht van bloem en suiker, ook weer verschillen --> Suiker is zwaarder dan bloem

Even testen

1 eetlepel suiker =  12 gram

1 theelepel suiker = 3 gram

1 eetlepel bloem = 15 gram

1 theelepel bloem = 8 gram

1 eetlepel zout = 10 gram

1 theelepel zout = 2 gram

Benodigde materialen:

- bloem

- kristalsuiker

- zout

- theelepel

- eetlepel

- weegschaal

Er wordt steeds een leerling naar voor geroepen. Ze gaan testen of de verhoudingen kloppen. Per leerling pakken ze een eetlepel/ theelepel, scheppen het ingrediënt, strijken/schudden af en leggen het in het kommetje op de weegschaal. 

Even oefenen met omrekenen...

150 millliter = ....l

0,5 liter = ...ml

300 cl = ... ml

700ml = ... cl

50 kg = ... gr

Dit is een klassikale oefening. We maken ook gebruik van het matentabel. Zo leren de leerlingen het verband te zien. 

Belangrijk aandachtspunt: Liters hebben dezelfde maat als een gram. Bijvoorbeeld 5 liter staat gelijk aan 5 gram.

Oefenen met omrekenen

Maak de opdracht

Je zult in de praktijk altijd momenten tegenkomen wanneer je een afmelding krijgt van een uitnodiging. Je hebt jezelf helemaal voorbereid en erop gerekend dat er 10 personen komen. Nu komen er nog maar 8.  Wat moet er nou gebeuren?

Waarom is het belangrijk om dit te doen?

Voedselverspilling kun je op deze manier voorkomen

De leerlingen krijgen een tijdsduur om de opdracht zo ver mogelijk af te maken. Ze mogen gebruik maken van rekenmachines.

Welke voorwerpen zijn meetinstrumenten?

1. drinkglas
2. weegschaal
3. maatbeker
4. eetlepel

Maatbeker

Maatlepels

Weegschaal

50 l =.... ml

1. 5
2. 500
3. 5000
4. 0,5

700 ml = ..... l

1. 0,7
2. 70
3. 7
4. 7000

Wat is het verschil tussen een deeg en beslag?

De volgende keer...

Praktijk deegsoorten

maken zandkoekjes

Wat weten jullie nu over binding?

De volgende keer...

Instructie over oefenen met wegen en meten 

Omrekenen van een recept

Week 2

Maken van duo's

Loten

We gaan de leerlingen opsplitsen door middel van loten. Dit is een werkvorm. De duo's worden dus willekeurig gemaakt.