2.Varkensvlees: Rassen, Kwaliteit, Slacht

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

2.Varkensvlees

Beste student,

Om de opleiding productiemedewerker af te kunnen ronden moet je over een goede kennis over vlees en vleesproducten beschikken. Een van de thema's die je tijdens de opleiding gaat behandelen gaat over Varkensvlees. Het doel van deze LessonUp is dat je meer komt te weten over varkensvlees, en dat je jouw consument beter kunt informeren.

Introductie Varkensvlees

In deze Lesson Up komen de volgende onderwerpen aan de orde:

• Varkensrassen
• De Productieketen van Varkensvlees
• Kwaliteit van Varkensvlees
• Het slachtproces

Over al deze onderwerpen kom je meer te weten en zul je een aantal vragen moeten beantwoorden. Succes!

Varkensrassen

Tussen 5 a 6000 jaar geleden werd het wilde varken gedomesticeerd (tam gemaakt). Verspreid over de hele wereld bestaan er tegenwoordig honderden varkensrassen. Ieder ras heeft een aantal unieke eigenschappen m.b.t. uiterlijk, gedrag en levenswijze. Een eigenschap hebben ze gemeen: het zijn hele goede vleesleveranciers.

Varkensrassen

In Nederland worden ongeveer 25 verschillende rassen gehouden. Vaak zijn dit kruisingen van verschillende rassen waarvan de eigenschappen gecombineerd zijn om een zo optimaal mogelijk rendement te behalen. Er leven in Nederland meer varkens dan mensen. Het gaat om ongeveer 25 miljoen varkens. De meest gehouden rassen zullen we nu behandelen...

Varkensrassen

Tussen 5 a 6000 jaar geleden werd het wilde varken gedomesticeerd (tam gemaakt). Verspreid over de hele wereld bestaan er tegenwoordig honderden varkensrassen. Ieder ras heeft een aantal unieke eigenschappen m.b.t. uiterlijk, gedrag en levenswijze. Een eigenschap hebben ze gemeen: het zijn hele goede vleesleveranciers.

Groot Yorkshire

Uit Yorkshire, Engeland, komt het varken dat je hiernaast ziet afgebeeld. Dit varken is gewild vanwege zijn goede toepassing in diverse vleeswaren.

Duroc

Dit ras is afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika en Canada. Opvallend aan dit ras is de roestbruine kleur. Het is een zeer vruchtbaar ras en beschikt over een goed beenderwerk.

Pietrain varken

Het Pietrainras is een zwartbont varken, afkomstig uit Belgie. Het ras wordt veel gebruikt en gekruist met andere rassen vanwege het goede vleesrendement.

Livar

Het Limburgs varken (Livar) is ontstaan in Limburg. Van oorsprong werd het gehouden op abdijen. Het kenmerkt zich door zijn bijzondere smaak. Een tegenhanger van dit ras is het Friberne varken, afkomstig uit Friesland.

Iberico

Hou je van rauwe ham of tapas? Dan is de kans groot dat je het vlees van dit varken al eens geproefd hebt. Het ras is afkomstig uit Spanje en wordt daar vaak gevoed met eikels van de kurkeik. Zoals gezegd wordt het achtervlees (ham) van dit varken verwerkt in rauwe ham (Pata Negra)

We hebben een aantal rassen behandeld, maar er zijn veel meer. Wat is géén varkensras?

1. Iberico
2. Kune kune
3. Bonte Bentheimer
4. Wetterhoun

Het onderwerp 'assortiment' komt later aan bod. Toch ben ik benieuwd hoeveel varkensvleesproducten je kent. Noem er zoveel mogelijk.

de Productieketen

Vanaf het moment dat een biggetje geboren word, tot het moment dat het als lapje bij de consument op bord ligt, ondergaat het een hele reis. Deze reis noemen we de productieketen en bestaat uit een aantal stappen. Te beginnen met de fokkerij...

de Fokkerij

Op een fokkerijk worden de beste eigenschappen van verschillende varkens en varkensrassen met elkaar gekruist (gecombineerd) om varkens te fokken met het meest optimale rendement. Speciale fokzeugen krijgen op deze bedrijven biggen die ingezet worden om zoveel mogelijk nageslacht met de beste eigenschappen voort te brengen.

Het vermeerderingsbedrijf.

Op een vermeerderingsbedrijf worden 'zeugen' gehouden. Zeugen zijn vrouwelijke varkens en zorgen, samen met een 'beer' (mannetje) voor nageslacht. Tegenwoordig gebeurt dit veelal door kunstmatige inseminatie. In uitzonderlijke gevallen krijgt een zeug wel 20 jongen. Meestal zijn dit er tussen 10 á 15.

de Mesterij

De volgende stap in het leven van een varken is een verblijf op een mesterij. Op dit bedrijf worden de biggen afgemest totdat zij ongeveer 150 kilo wegen. Daarna gaan ze richting de slachterij.

de Slachterij

Zijn de biggen, na ongeveer 6 maanden, op het juiste gewicht, dan worden ze geslacht. Het grootste Nederlandse vleesverwerkende bedrijf is Vion. Jaarlijks worden er in Nederland ongeveer 15 miljoen varkens geslacht. Dat zijn er bijna 28 per minuut.  Hierna krijg je een filmpje over de slacht te zien. Let goed op! Er worden straks een aantal vragen gesteld.

Je hebt net het filmpje bekeken. Als je goed hebt opgelet, heb je gezien welk ras varkens hier word geslacht. Welk ras is dit?

Op welke manier worden de varkens 'bedwelmd'?

1. met een tang waar stroom op staat
2. in een zgn. broeibak
3. met een schietmasker met pen die de hersenen doorboord.
4. door hypnose

Wat is de bewerking die volgt op het slachten?

1. portioneren
2. uitsnijden/verdelen
3. afvliezen
4. afzwoerden

de Productieketen

Na de slachterij/industrie kennen we nog een aantal stappen in de productieketen. Dit zijn de groothandel en de detailhandel. Vanuit de detailhandel vindt het vlees zijn weg richting de consument. Varkensvlees is in Nederland zeer geliefd vanwege de milde smaak, vele toepassingen en de relatief lage prijs.

Noem hieronder de bewerkingen die jij als productiemedewerker op het bedrijf uitvoert. Waar ben je al goed in? Wat moet je nog leren/oefenen?

Wat is de juiste volgorde van de productieketen?

1. fokkerij, detailhandel, slachterij, groothandel
2. fokkerij, vermeerderingsbedrijf, slachterij, consument
3. groothandel, slachterij, detailhandel, consument
4. fokkerij, slachterij, groothandel, detailhandel

Kwaliteit van vlees

Wat is 'kwaliteit'? Op deze vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk. Over het algemeen zullen klanten antwoorden geven als: "kleur, geur, smaak en malsheid". Slagers zullen kwaliteit vaker uitdrukken in 'rendement'. Om de kwaliteit te beoordelen word het vlees gekeurd. In dit deel kom je daar meer over te weten.

Kwaliteitscontrole

Het vlees in Nederland is van goede kwaliteit. Daar wordt dan ook veel aandacht aan besteed. Verschillende instanties zijn betrokken bij de controle en keuring van ons voedsel om de hoogte kwaliteit na te streven. Daarvoor zijn een aantal regelingen in het leven geroepen.

I&R

Het I&R systeem registreert alle in Nederland gehouden voor de vleesindustrie bestemde varkens. Het is een soort paspoort waarin relevante gegevens van het dier worden geregistreerd. Denk bijvoorbeeld aan ras, herkomst, voeding, leeftijd. Het maakt de dieren traceerbaar. Opname in het I&R systeem is te herkennen aan de oormerken. Varkenshouders melden hun dieren voor de slacht aan bij het I&R systeem. Slachterijen doen hetzelfde met herkomst, aantallen en bestemming.

 T&T

Van ieder (geslacht) dier moet op ieder moment relevante informatie opvraagbaar zijn. Uiteindelijk wordt deze informatie ook op het etiket in de winkel weergegeven. Hierdoor kunnen, in gevallen waarbij de voedselveiligheid in het geding is, direct gerichte maatregelen worden genomen. Kijk eens goed naar het etiket hiernaast en noteer de informatie op de volgende sheet.

Tracking & Tracing
Welke informatie heb je op het etiket gevonden?

IKB

...'van fok tot kok' of 'van zaadje tot karbonaadje' zijn uitdrukkingen die passen bij de taken van IKB.  Doel is om o.a. vlees voor de consument veilig, betrouwbaar en smaakvol te maken. Hiervoor worden 

• herkomst en aantallen dieren,
• medicijngebruik,
• hygienemaatregelen,
• voerleveranciers,
• en het transport van dieren geregistreerd en gecontroleerd.
• Ook moet worden voldaan aan regels op het gebied van dierenwelzijn.
  

Vleeskeuring

Voor, tijdens en na het slachtproces worden varkens en het vlees gekeurd. Daar zijn verschillende instanties bij betrokken. Ook wordt vaak een keurmerk  toegekend. Een aantal daarvan gaan we nu behandelen.

NVWA

De NVWA, van oudsher de 'keuringsdienst van waren', keurt het slachtvee voordat het geslacht wordt. Speciaal opgeleide dierenartsen beoordelen koeien, kippen, varkens maar ook andere slachtdieren op hun gezondheid. Is een dier bijvoorbeeld ziek of kreupel? Dan mag het vaak niet geslacht worden.

KDS

De KDS, oftewel Keuringsdienst Dierlijke Sector, houdt toezicht tijdens het 'post mortem' proces. Post mortem betekend 'na de dood'. Ambtenaren van deze dienst keuren de karkassen en ingewanden na de slacht. Zij ondersteunen daarbij de NVWA.

Keuring

Het geslachte dier wordt op een aantal punten gecontroleerd op ziekten, bespierdheid en vetbedekking. Hierbij wordt gekeken naar het 

• karkas
• borstorganen
• buikorganen
• losse onderdelen

DFD/PSE

Een belangrijk kenmerk van vlees is de zuurtegraad. In de theorie over varkensvlees (zie ELO) vind je hierover informatie. Met deze informatie kun je de vraag op de volgende pagina beantwoorden.

Je hebt in de theorie informatie kunnen vinden over de zuurtegraad van vlees. Beschrijf hieronder de begrippen PSE en DFD.

PSE en DFD vlees hebben in veel gevallen omstandigheden tijdens het transport of slacht als oorzaak. Hoe ontstaat PSE-vlees? (meerdere antwoorden mogelijk)

1. Stress door transport, mengen van koppels, misschieten
2. Vermoeidheid tijdens of na het transport
3. Het stollen van de eiwitten door een verhoogde lichaamstemperatuur.
4. De suikers in de spieren zijn opgebruikt. Daardoor treedt er geen verzuring op.

Kwaliteit van vlees

Een goede kwaliteit vlees herken je aan de volgende eigenschappen:

• helder roze-rode kleur
• stevige structuur
• malse en sappige uitstraling

CBS

Het CBS is het Centraal Bureau Slachtveediensten. Ambtenaren van deze organisatie zijn verantwoordelijk voor het nauwkeurig wegen en classificeren van slachtdieren.

Keuring van vlees

Het indelen van vlees naar kwaliteit noemen we classificatie. Ongeveer 95% van de geslachte dieren in Nederland word op een aantal kenmerken beoordeeld en door het CBS in kwaliteit ingedeeld. Deze indeling vormt de basis van uitbetaling van slachterij naar fokkerij/mesterij.

SEUROP

Bij het indelen op kwaliteit wordt er gekeken naar:

• type karkas (kort/lang)
• verhouding vlees/vet (spek)
• bespierdheid
• eetbaarheid (o.a. snijbaarheid, malsheid)

SEUROP

Uiteindelijk wordt aan het karkas een classificatie toegekend. Het meeste varkensvlees van eigen bodem kent een mager vleespercentage van ongeveer 50-55%. Bijvoorbeeld mager vlees van 54% en goede bespiering levert een classificatie op van U A, vlees met een mager vlees percentage van 58% en zeer goede bespiering komt op U AA.

Een karkas met de volgende kenmerken
-goede bevleesdheid
-45-50% mager vlees
-middelmatige bespiering

1. E AA
2. R C
3. R B
4. O A

Einde van deze LessonUp...

Beste student, je bent nu aan het einde van deze LessonUp gekomen. Tijdens het volgen van de LessonUp ben je meer te weten gekomen over varkensrassen, het productieproces en de kwaliteit van varkensvlees. Hierna volgen nog een aantal herhalingsvragen en de mogelijkheid om feedback achter te laten.

Ik hoop dat je het interessant, leerzaam, maar vooral ook een leuke manier van leren vond. Bedankt en tot de volgende Les(sonUp).

Docententeam SVO

De overheidsinstantie die betrokken is bij de levende keuring van slachtvee kennen we als...

1. KDS
2. AVRO
3. PTT
4. NVWA

De NVWA wordt in zijn taken in de slachthuizen ondersteund door...

Het SEUROP-systeem is...

1. bedoeld om onderscheid te maken in verschillende veesoorten.
2. een systeem om vlees naar kwaliteit in te delen
3. een keurmerk om de kwaliteit te garanderen.
4. een manier om de geur, kleur en smaak van vlees te bepalen.

Jouw feedback naar aanleiding
van deze LessonUp.