KOK-OP3_Week 3_Warme voorgerechten_bord opmaak (garnituur)

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Doorgeven van een gerecht

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK VOORGERECHTEN

PARAGRAAF WARME VOORGERECHTEN

Programma

Herhaling van de lesstof van onderwijsperiode 2

• Wat is ragout?
• Wat is een salpicon?
• Wat zijn fritots?

Wat is voor jou belangrijk bij de doorgifte van een gerecht?

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je op welke punten jij moet letten bij de doorgifte
• Weet je wat het verschil is tussen garneren en decoreren 
• Weet je op welke aandachtspunten je let bij de opmaak 

Doorgeven van gerechten

Bij het doorgeven van gerechten moet je goed letten op een aantal punten:

• Smaakvolle presentatie
• Moet aantrekkelijk en smaakvol worden gepresenteerd
• Gerecht moet passen bij het bedrijfsconcept

Aandachtspunten bij het opmaken

Bij de opmaak van een bord let je op de volgende punten:

• De indeling op bord of schaal
• De kleurencombinaties
• De vorm van de producten
• Het formaat van het garnituur
• De smaakcombinaties 

Indeling op bord of schaal

Je let erop dat de gast de vork meestal in de linkerhand heeft.

Het mes heeft de gast in zijn rechterhand.

Gebruik vooral de vorm van het bord bij de opmaak.

Kleurencombinaties

Je let erop dat de gast de vork meestal in de linkerhand heeft.

Het mes heeft de gast in zijn rechterhand.

Gebruik vooral de vorm van het bord bij de opmaak.

Wat is het verschil tussen garnering en decoratie?

Grootte van het garnituur of garnering

Alle producten waarmee je gerechten af kunt maken.

Decoreren -> gerecht versieren

Garnering -> Aangepast op het gerecht zelf (smaakvol) 

Smaakcombinatie

Welke smaken passen goed bij elkaar?

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter

Servies

Het servies moet schoon en heel zijn.

Geen morsvlekken van jus of saus, en geen vingerafdrukken.

• Garnituur wordt apart geserveerd (warme schaal)
• Het gerecht moet bij het servies passen

Op welke temperatuur zou een gerecht moeten worden geserveerd?

En hoe zorg je ervoor dat dit je ook lukt?

Temperatuur 

Het is belangrijk dat het eten op de juiste temperatuur wordt geserveerd.

De ideale serveertemperatuur ligt rond de 70°C.

Warme gerechten -> serveren op warme borden

Koude gerechten ->  serveren op koude borden

Soms zit je in nood en moet je een bord snel opwarmen. 

Pas erop! een bord verwarmen in de oven kan goed misgaan. 

Evaluatie

• Op welke punten moet jij letten bij de doorgifte?
• Wat is het verschil tussen garneren en decoreren?
• Op welke aandachtspunten let jij op bij de opmaak?

Het bedenken van een nieuw gerecht

1. Je bedenkt een nieuw gerecht en werkt dat uit op papier.

2. Je werkt het gerecht uit (hiervoor kan je Words of Excel gebruiken)

- Maakt een M.E.P. lijst

- Maakt een inkooplijst

3. Maak van het gerecht een schets (hoe komt het eruit te zien)

De volgende stap:

1. Werk het gerecht uit op je werk, laat het je collega's proeven en vraag feedback

2. Maak een kostprijsberekening van het gerecht

3. Leg uit of dit gerecht mogelijk op de kaart van jouw leerbedrijf kan staan

Ontwikkelen van nieuwe gerechten

Voor het maken van het nieuwe menu houdt je rekening met:

•  Beschikbaarheid en betaalbaarheid van gerechten
•  De factor tijd is belangrijk
•  Beschikbaarheid en betaalbaarheid personeel 
•  Beschikbaarheid van keukenmateriaal
• Of de kostprijsberekening uit kan of verantwoord wordt

De grootte van een menukaart

Gordon Ramsey zijn programma is een voorbeeld waarbij er wordt ingegrepen op de menukaart van een bedrijf.

- Overzichtelijk zijn voor de gast

- Geen keuzestress krijgen van de hoeveelheid van gerechten

Hoe groot moet nou een menukaart zijn volgens jullie?

Menu-engineering 

• Door een kleinere menukaart meer focus op de gerechten
• Kwaliteit en inkoopkosten zo laag mogelijk houden

Het maximale aantal gerechten voor een bedrijf wat handig (a la carte)

- 7 voorgerechten

- 10 hoofdgerechten

- 7 nagerechten