Les 6 - Drankenkennis: Versterkte Wijnen: Port, Sherry en Vermout

• Gastvrije bediening
• MBO
• Studiejaar 1

Vorige les:

Rosé en rode wijn

Rode wijn

Malolactische vergisting

Rosé 

Direct persen of saignee methode

Met weinig druk persen

Weinig kleurstof

Schillen mee weken tot gewenste kleur

Bloeden

Druiven en schil in de gisttank

Kort schil mee gisten tot de gewenste kleur

Rosé heeft meer kleur

Halfom

Combi van 1 en 2

Meer kleur dan direct persen

Minder dan bloeden

Mengen

Aan witte wijn wordt er een scheutje rode wijn toegevoegd.

Versterkte wijnen

Wat is versterkte wijn?

Extra alcohol en kruiden 

Extra alcohol zorgt voor  hoger alcoholpercentage (tussen de 15% en 22%) 

en een langere houdbaarheid

Aperitief  is vaak droog van smaak

Digestief is vaak zoeter van smaak

Leg uit wat versterkte wijn is en geef voorbeelden.

Port

Port is een versterkte wijn uit Portugal

 Het wordt geproduceerd in de Douro-vallei.

Port heeft een alcoholpercentage van 19-22% en heeft vaak een zoete smaak.

Productieproces van Port

De basis is rode wijn, het wordt op dezelfde manier gemaakt, er zit alleen verschil in het fermentatieproces;

Door de toevoeging van wijnalcohol, brandenwijn, stopt de gisting van de jonge portwijn voordat alle suiker is omgezet in alcohol.

Daardoor ontstaat de zoete smaak van port

Hierna rijpt het nog 2 jaar op houten vaten.

Leg het productieproces van Port uit.

Soorten Port

Er zijn veel verschillende soorten Port, waaronder Ruby, Tawny, wit en rosé.

Ruby is jong, fruitig, diepe robijn rode kleur.

Tawny is gerijpt op houten vaten  en smaakt naar gedroogd fruit.

De rijping op houten vaten is het verschil tussen Ruby en Tawny port. 

Sherry

Leg uit waar Sherry vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en wat de kenmerken zijn.

Wat is Sherry?

Sherry versterkte wijn uit Andalusië, het zuidwesten van Spanje

Het wordt gemaakt in een gebied tussen de drie steden: Jerez de la Fronterra, Puerto Santa Maria en Sanlúcar

Alleen op de kalkrijke grond kan Sherry gemaakt worden

Gebruikte druiven: witte druif Palamino Fino en witte druif Pedro Ximenéz

Vooral gedronken in Nederland en Engeland

Smaken: dry, medium en zoet (Cream sherry)

Wordt vooral als aperitief gedronken

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.

Productieproces van Sherry

Het maken van Sherry is voor een groot deel hetzelfde als het maken van wijn.

Na het persen van de witte druiven laat men het druivensap gisten tot een basiswijn.

Bij versterkte wijn wordt extra alcohol toegevoegd en zo wordt de alcoholische vergisting vroegtijdig gestopt. Daarna wordt de wijn versterkt.

 

Afhankelijk van de kwaliteit van de wijn gebeurt dit op twee manieren:

1. De beste wijnen worden versterkt tot 15% alcohol en krijgen een  biologische rijping
2. De rest wordt versterkt tot 17%  oxidatieve rijping
   

Leg het productieproces van Sherry uit.

Sherry 

Biologische rijping

 Deze rijping bepaalt de speciale smaak 

De Sherry gaat in grote houten vaten van 500 liter voor de biologische rijping.

Het vat wordt voor driekwart gevuld.

Bovenop het vergiste druivensap vormt zich in de vaten een wasachtige laag van gistcellen, deze komen uit de wijn en uit het vat`.

 Dit heet 'Flor del Vino'

Leg het productieproces van Sherry uit.

Sherry 

Biologische rijping

De Flor del Vino sluit de Sherry af van zuurstof.

De gisten voeden zich met restjes suiker, zodat de wijn kurkdroog  de typische sherrysmaak.

De houten vaten liggen in rijen van drie of vier lagen in kelders opgestapeld.

Dit is het solera-systeem.

Deze Sherry moet minstens  3 jaar rijpen.

Leg het productieproces van Sherry uit.

Hoe werkt de Solera-systeem?

De jonge versterkte wijn wordt in de bovenste rij vaten opgeslagen.

Voordat de nieuwe Sherry in bovenste lagen vaten bijgevuld kan worden, heeft de keldermeester eerst 1/3e deel van het vat laten leeglopen in de laag vaten eronder.

Ook hieruit is het 1/3e deel leeggelopen naar de laag eronder

In de onderste laag is 1/3 deel afgetapt en gebotteld.

 

Leg het productieproces van Sherry uit.

Sherry 
 biologische rijping

De Fino en Manzanilla Sherry zijn verkregen door de biologische rijping.

 

Deze sherry’s zijn geschikt als aperitief, omdat deze een droog karakter hebben

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.

Sherry 

Oxidatieve rijping

De wijnen die als basiswijn al meer tannine hebben, worden versterkt tot 17 of 18%, zij krijgen een oxidatieve rijping op een houten vat. 

Dit wil zeggen: direct contact met zuurstof

Door het hogere alcoholgehalte en direct contact met zuurstof wordt de wijn geleidelijk donkerder en geconcentreerder.

Deze Sherry moet minimaal 3 jaar rijpen.

Smaakkenmerken: droog, spicy, gedroogd fruit, frisse fino-ondertoon, citroenschilletjes, (wal)noten, thee, houttonen.

Leg het productieproces van Sherry uit.

Sherry 
 Oxidatieve rijping

De Olorossp,  Amontillado en de Pedro Ximinéz zijn verkregen door de oxidatieve rijping.

De Olorosso is geschikt als aperitief.

Amontillado is lichtzoet en nootachtig.

Waar de Pedro Ximinéz geschikt is als dessertwijn.

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.

Wist je dat?

Voordat de Sherry wordt gebotteld, heeft hij minstens drie jaar rijping achter de rug.

Ook heeft de Sherry zich vermengd met Sherry uit andere jaren.

Dit is meteen de reden dat je op een fles Sherry nooit een jaartal zal vinden.

Wat is Vermouth?

Komt uit Italië (Turijn).

Zoete wijn die na de vinificatie met 10 tot 40 kruiden en specerijen gearomatiseerd wordt.

Kruiden: Alsemkruid, steranijs, kininebast, kardemom, kruidnagel, kaneel etc.

Het alcoholpercentage ligt rond de 18%.

Minsten 75% van het afgewerkte product moet bestaan uit wijn.

Leg uit hoe versterkte wijnen te serveren en waarom temperatuur belangrijk is.

 Vermout of Vermouth?

Bekende merken zijn Cinzano en Martini

Soorten:

Vermout dry,

Vermout Extra Dry,

Witte Vermout,

Rode Vermout,

Vermout Rosé en

Vermout Limetto

Bij rode Vermout voegt de maker nog karamel toe

Leg uit wat Vermout is, waar het vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en wat de kenmerken zijn.

Cider

Cider is gemaakt van het sap van vruchten, voornamelijk appels.

Het komt oorspronkelijk uit Normandië in Noord-Frankrijk

Drie soorten appels:

Zoete appel (zorgt voor de alcohol),

Zachtzure appel (zorgt voor de structuur) en

Zure appel (zorgt voor de frisheid).

4,5 % alcohol

Het productieproces lijkt op dat van wijn, maar het wordt ondanks dat toch in bierflesjes gebotteld

Leg het productieproces van Vermout uit.

Bisschopwijn en Glühwein

Bisschopwijn en Glühwein worden beide warm gedronken.

Rode of witte wijn wordt met een stuk sinaasappel, citroen, kaneel, suiker, kruidnagel, langzaam verwarmd.

Het is een typisch winterdrankje.

Wordt gedronken in veel wintersportlanden zoals Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk.

Leg het productieproces van Vermout uit.

Sake

Sake (rijstwijn) is al eeuwen de nationale drank van Japan

Sake wordt gemaakt van speciale sakerijst.

De rijst wordt gepolijst, hierdoor komt de zetmeel vrij. Daarna wordt de rijst gestoomd, eenmaal afgekoeld wordt hij vermengd met een Japanse paddenstoel. Hierna staat het een maand.

Een koel glas Sake kan goed gecombineerd worden met sushi en nasi.

Je serveert Sake rond de 8 graden en het bevat 16% alcohol.

Leg het productieproces van Vermout uit.

To Do:

Maak de inleveropdracht van deze les

Lever de opdracht in op Brightspace

Naslagwerk:

PowerPoint les 6

Hand-out

Waar komt cider oorspronkelijk vandaan?

1. Engeland
2. Normandië in Noord-Frankrijk
3. Schotland
4. Ierland

Wat is Vermouth?

1. Een versterkte, gearomatiseerde, zoete wijn
2. Een soort likeur
3. Een soort bier
4. Een soort cider

Wat is de Solera-systeem?

1. Een manier om wijn te bottelen
2. Een methode om Sherry te rijpen en te mengen
3. Een type houten vat
4. Een soort druivenras

Hoe wordt de zoete smaak van Port verkregen?

1. Door extra suiker toe te voegen
2. Door de wijn te laten rijpen op houten vaten
3. Door de wijn te mengen met andere wijnen
4. Door vroegtijdig stoppen van de gisting

Wat is versterkte wijn?

1. Wijn met extra zuur en kruiden
2. Wijn met extra suiker en kruiden
3. Wijn met extra alcohol en kruiden
4. Wijn met extra fruit en kruiden

Waar wordt Port geproduceerd?

1. In de Rhône vallei in Frankrijk
2. In de Douro vallei in Portugal
3. In de Toscane regio in Italië
4. In de Rioja regio in Spanje