H5 en H6

Voedselbederf en conservering
1 / 40
next
Slide 1: Slide
MicrobiologieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 40 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Voedselbederf en conservering

Slide 1 - Slide

Conserveren
Bij het conserveren van voedingsmiddelen ligt de focus op het tegengaan van de groei van micro-organismen

Meestal gebeurt dit door 1 of meer leefomstandigheden voor micro-organismen ongunstig te maken

Slide 2 - Slide

Doel en belang van conserveren
Verlengen van houdbaarheid wat ook past in een duurzame samenleving
  
Waarborgen van voedselveiligheid (bijv. pasteuriseren (doden pathogenen) en drogen (tegen schimmelgroei) van granen

Verbeteren van de sensorische eigenschappen en de voedingswaarde (bijv. fermenteren van witte kool)

Slide 3 - Slide

Doel en belang van conserveren
Vergroten van het gebruiksgemak (augurken in het zuur)

Bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen (bijv. haring en zout leggen, roken van rookworst)

Slide 4 - Slide

Waarom wordt melk gepasteuriseerd?
A
Waarborgen voedselveiligheid
B
Verbeteren van sensorische eigenschappen
C
vergroten van gebruiksgemak
D
bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen

Slide 5 - Quiz

Soorten bederf
  1. Microbiologisch bederf (bijv. bederf van melk door melkzuurbacteriën)
  2. Biologisch bederf (bijv. ongedierte in voedingsmiddelen)
  3. Biochemisch bederf (bijv. zoet worden van aardappels bij een te hoge bewaartemperatuur)
  4. Chemisch bederf (bijv. oxidatie van vet door zuurstof)
  5. Fysische bederf (witte uitslag van chocolade door wisselende opslagtemperaturen)

Slide 6 - Slide

Veranderingen door bederf
Microbiologische bederf: (bijv. azijnzuur bacteriën zetten alcohol om in azijn, Pseudomonas zorgen in vlees, vis en melk voor proteolyse (= eiwitafbraak)

Biologisch bederf: (bijv. aantasting van tarwe door meeltorren)

Slide 7 - Slide

Veranderingen door bederf
Biochemisch bederf: (In fruit en groenten worden polyfenolen omgezet in bruinkleurige complexen, deze bruinkleuring is tegen te gaan met een antioxidant zoals vitamine C)

Chemisch bederf: (bijv. vetoxidatie van een onverzadigd vet, waarbij kleine vluchtige fragmenten ontstaan


Slide 8 - Slide

Veranderingen door bederf
Fysisch bederf; verdampen/opnemen van vocht (bijv. uitdrogen van brood, zacht worden van koek)

Slide 9 - Slide

In een pak spaghetti zitten allemaal rijstmeelkevers. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 10 - Quiz

Een pak melk staat bol en ruikt zuur. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 11 - Quiz

Een krop ijsbergsla wordt gesneden en niet gelijk gebruikt. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 12 - Quiz

Als schimmels toxinen vormen, is er sprake van chemisch bederf
A
juist
B
onjuist

Slide 13 - Quiz

Microbiologisch bederf gaat sneller dan chemisch bederf
A
juist
B
onjuist

Slide 14 - Quiz

De aanwezigheid van zuurstof is gunstig om chemisch bederf tegen te gaan
A
Juist
B
Onjuist

Slide 15 - Quiz

Principes van voedselconservering

Slide 16 - Slide

Indeling van conserveringsmiddelen
4 groepen van met name microbiologisch bederf tegen te gaan:
  1. Doden van micro-organismen
  2. Verwijderen van micro-organismen 
  3. Ongunstig maken van leefomstandigheden
  4. Toevoegen van chemische stoffen
  5. Nieuwe methoden: ultra hoge temperatuur

Slide 17 - Slide

Doden van micro-organismen
Door hitte

Door straling

Door hoge druk 

Door stroom

Slide 18 - Slide

Verwijderen van micro-organismen 
Filtreren

Centrifugeren (bactofugeren)

Vloeibare voedingsmiddelen

Slide 19 - Slide

Ongunstig maken van leefomstandigheden
Leefomstandigheden zodanig aanpassen dat micro-organismen zich moeilijk of niet kunnen vermenigvuldigen


Slide 20 - Slide

Toevoegen van chemische stoffen
<1 % toevoegen
remmende werking op de groei
nauwelijks invloed op geur of smaak
remmen enzymactiviteit

Slide 21 - Slide

Nieuwe methoden
Minder geur-, kleur -en smaakverlies
ultra hoge temperatuur = kort op hoge temperatuur ipv lang op lagere temperatuur

radiogolfsterilisatie
hogedruktechnologie
pulsed electric field-technologie

Slide 22 - Slide

Als wijn verandert in wijnazijn is er sprake van:
A
microbiologisch bederf
B
biologische bederf
C
biochemisch bederf
D
chemisch bederf

Slide 23 - Quiz

Als je een klacht over zachte chips moet rubriceren, onder welk soort bederf valt deze klacht dan?
A
microbiologisch bederf
B
fysisch bederf
C
biochemisch bederf
D
chemisch bederf

Slide 24 - Quiz

Welke conserveermethode wordt o.a. toegepast bij de productie van melkpoeder?
A
fermenteren
B
drogen
C
gasverpakken
D
doorstralen

Slide 25 - Quiz

Conservering door fermentatie

Slide 26 - Slide

Conserverende werking van zuren en alcohol

Nuttige micro-organismen kunnen voedsel langer houdbaar maken. Vorming van melkzuur (pH verlaging) en alcohol zijn hiervan een voorbeeld. 

Alcohol lost vetachtige stoffen in de celmembraan op, ook veranderen de eiwit, enzym structuur waardoor de bacterie minder goed groeit

Slide 27 - Slide

Zuivel
Voor de komst van de koelkast deden micro-organismen de conservering door middel van fermentatie (bijv. yoghurt, crème fraiche)

Slide 28 - Slide

Vlees
Ook bij gefermenteerde worsten (droge worst, salami) worden entzuurzels gebruikt. Onder specifieke tijd, temperatuur en luchtvochtigheid omstandigheden groeien de melkzuurbacteriën, waarbij de pH van de worst daalt. Aansluitend wordt de worst eventueel gerookt en daarna gedroogd.

Slide 29 - Slide

Vlees
Salami wordt direct na het stoppen (afvullen) in een bad met Penicillium gestopt. De sporen groeien uit tot een wit mycelium op de buitenkant van de worst. De oppervlaktegroei van de schimmel verhindert de groei van andere schadelijke schimmels

Slide 30 - Slide

Alcoholische drank
Onder anaerobe omstandigheden zetten gisten in wijn en bier suikers om in alcohol en koolstofdioxide

Wijnmakers maken soms gebruik van de 2e fermentatie welke appelzuur omzet in het minder sterke zuur melkzuur. Smaak en aromastoffen worden ook gevormd

Slide 31 - Slide

Zuurkool

Verschillende melkzuurbacteriën zijn bij het verzuring proces betrokken

Slide 32 - Slide

Koffie
Geoogste koffiebessen worden gefermenteerd

Slide 33 - Slide

Cacao
Geoogste vruchten worden gekloofd en ondergaan een anaerobe vergisting

Slide 34 - Slide

Soja
Gefermenteerde sojabonen

Tempeh en sojasaus

Slide 35 - Slide

Micro-organismen en fermentatie
Melkzuurbacteriën 
suikers -> melkzuur, azijnzuur, ethanol en koolstofdioxide 

Gisten
Suikers -> alcohol 

Schimmels
Vooral voor de smaak

Slide 36 - Slide

De vorming van alcohol in producten is altijd een gunstig proces
A
Juist
B
Onjuist

Slide 37 - Quiz

Licht gebrande koffie kan een licht zure smaak hebben. Hoe is deze ontstaan?
A
door het toevoegen van cafeïne zuur
B
door de lage brandtemperatuur
C
door de vorming van fermentatieproducten
D
door de Maillard-reactie

Slide 38 - Quiz

Wat heb je geleerd?
Het belang van het conserveren van voedingsmiddelen
Dat er vijf soorten bederf te onderscheiden zijn
Wat bederf kan veranderen aan voedingsmiddelen
Welke conserveringsmethoden er zijn en welke indeling hier bij hoort

Slide 39 - Slide

Wat heb je geleerd?
Melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie worden gebruikt voor conservering van voedingsmiddelen
Welke micro-organismen een rol spelen bij melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie
Welke producten worden geconserveerd door melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Slide 40 - Slide