HACCP

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

HACCP 

lessen MY MONK​

Hygiëne

2024-2025

zorg dat je alle 4 de kleuren hebt gedaan! !

• Je kunt op de pijlen rechts boven in klikken
• Ook kun je op restart klikken, 

dan kom je weer opnieuw in dit scherm met 4 kleuren!

HACCP  Wat is HACCP?

• Veiligheidsafspraken bedrijven​
  
• HoReCa / Zorginstellingen/ kleinschalige woonvormen​
  
• Afspraken voedingsmiddelen​
  
• Wat kan er anders gebeuren?​
  
• Voedselveiligheidssysteem

HACCP  de basis van HACCP

Hazzard gevaar (bacteriën chemische verontreiniging scherpe voorwerpen)​

• Hoe kan dit gevaar ontstaan?​
  
• Hoe kan dit gevaar voorkomen worden?

Analysis

Analyseren van het gevaar​

​

Hoe groot is het gevaar voor de gezondheid?

Waar staat de afkorting HACCP voor?

1. Hygiëne Advies Critical Control Points
2. Hygiëne Analyse Critical Control Points
3. Hazard Analysis Critical Control Points
4. Hazard Advice Critical Control Points

Critical - kritische​

Control - controle​

Points - punten​

​

Grenzen van het gevaar, wat is acceptabel?​

​

Regels over tijd en temperatuur ​

Wat wordt bedoeld met de Critical Control Points in de afkorting HACCP?

1. De grenzen van het gevaar: wanneer kan een product wel of niet geserveerd worden.
2. Het onderzoek van het gevaar: hoeveel onderzoek is er gedaan naar het gevaar.
3. De mate van het gevaar: hoe vaak een bepaald gevaar voorkomt in een product.

HACCP plan

Gevaren ​

Risico factoren, hoe onder controle te houden?

7 principes HACCP

1. Bepaal de mogelijke gevaren​
   
2. Bepaal de critical control points​
   
3. Stel per CCP een norm vast​
   
4. Monitor de CCP's (hoe wordt het gecontroleerd?)​
   
5. Leg controlerende maatregelen vast per CCP (Wat doe je als iets niet goed is bij een controle?)​
   
6. Controleer het HACCP plan (Jaarlijks bijvoorbeeld?)​
   
7. Maak regels

Op welke momenten kan het mis gaan met voedselveiligheid in de horeca? Noem een voorbeeld:

Principe 1: Bepaal de mogelijke gevaren/ hazard

• Inkoop​
  
• Ontvangst goederen​
  
• Opslaan van producten​
  
• Gerechten bereiden​
  
• Extra aandacht voor bepaalde producten (Sushi)​
  
• Presenteren en serveren​
  
• Schoonmaken 

Principe 2: bepaal de critical control points

• Hoe groot is de kans dat het gevaar zich voordoet?​
  
• Hoe erg is het risico?​
  
• Beheersmaatregelen vast voor kritische punten​

• Hoe kun je dit voorkomen?

Principe 2: bepaal de critical control points

Hoe kun je dit voorkomen?​

• Leveranciers selecteren​
• Ingang controle uitvoeren​
• FiFo systeem​
• Ingrediënten & producten verhitten

Principe 3: Stel per CCP een norm vast​

Binnen welke grens is het risico nog toegestaan?

• hoe warm is een product geweest?
• Hoe lang moeten we producten verhitten en op welke temperatuur?

Wat zijn voorbeelden van acties bij afwijkingen? (2 antwoorden zijn goed)

1. Het gebruiken van het FIFO-systeem.
2. Het invoeren van extra controles.
3. Het product weggooien.
4. Het bepalen van mogelijke gevaren.

Principe 4: Monitor de CCP's (hoe wordt het gecontroleerd?)​

• Worden ze uitgevoerd?
• Werkt het?

Wie, hoe, wat en hoe vaak ga je controleren!

Principe 5: Leg controlerende maatregelen vast per CCP (Wat doe je als iets niet goed is bij een controle?)​

• Acties vastleggen
• Acties om te voorkomen
• Acties om herhaling te voorkomen

Principe 6: Controleer het HACCP plan (Jaarlijks bijvoorbeeld?)​

Werkt het ook echt wat we doen in de praktijk???

Principe 7: Maak regels

Leg alles vast!

• resultaten ingangcontroles
• afleverbonnen 
• resultaten temperatuur controles
• lijst met houdbaarheidstermijnen

nogverder maken 7 principes

Veroorzakers

• voedselvergiftiging - misselijk / overgeven - na 1-8 uur
• voedselinfectie - buikpijn/ diarree - na 8-48 uur

veroorzakers

• product vreemde delen - pleisters - glas- verloren sieraden
• chemische besmetting - smeerolie - schoonmaak middelen 
• micro organismen - bacteriën - schimmels - gisten

bacteriën kunnen groeien

• juiste voeding
• juiste zuurgraad
• juiste temperatuur
• vocht
• zuurstof
• tijd 

bacteriën laten stoppen

• Producten laten verhitten boven de 60 graden
• Producten bewaren in zure omgeving
• Producten met zo weinig mogelijk zuurstof bewaren (vacumeren)