HACCP

HACCP 

lessen MY MONK​

Hygiëne

2024-2025

Leerlingen

Summer Abbing (wel cursus die open staat)​

Bjorn Jansen ​

Damian Jautze​

Mila Nieuwenhuijzen (wel cursus die open staat)​

​

Nicole Kula (wel cursus die open staat)​

Kenyi Koster (wel cursus open staan)​

inloggen leerlingen

Summer Abbing: [e-mail]   2851BS27!​

Bjorn Jansen: [e-mail]     2801VJ79!​

Damian Jautze: [e-mail]     2743JJ20!​

Mila Nieuwenhuijzen: [e-mail]  2742MB28!​

Nicole Kula: [e-mail]      2851BA3!!​

Kenyi Koster: [e-mail]     2941GJ39!​

Welkom1234!​

Veranderen in: postcode en huisnummer zoals hierboven​

zorg dat je alle 4 de kleuren hebt gedaan! !

• Je kunt op de pijlen rechts boven in klikken
• Ook kun je op restart klikken, 

dan kom je weer opnieuw in dit scherm met 4 kleuren!

HACCP  Wat is HACCP?

• Veiligheidsafspraken bedrijven​
  
• HoReCa / Zorginstellingen/ kleinschalige woonvormen​
  
• Afspraken voedingsmiddelen​
  
• Wat kan er anders gebeuren?​
  
• Voedselveiligheidssysteem

HACCP  de basis van HACCP

Hazzard gevaar (bacteriën chemische verontreiniging scherpe voorwerpen)​

• Hoe kan dit gevaar ontstaan?​
  
• Hoe kan dit gevaar voorkomen worden?

Analysis

Analyseren van het gevaar​

​

Hoe groot is het gevaar voor de gezondheid?

vraag over gevaar

Critical - kritische​

Control - controle​

Points - punten​

​

Grenzen van het gevaar, wat is acceptabel?​

​

Regels over tijd en temperatuur ​

vraag over controle punten

HACCP plan

Gevaren ​

Risico factoren, hoe onder controle te houden?

7 principes HACCP

1. Bepaal de mogelijke gevaren​
   
2. Bepaal de critical control points​
   
3. Stel per CCP een norm vast​
   
4. Monitor de CCP's (hoe wordt het gecontroleerd?)​
   
5. Leg controlerende maatregelen vast per CCP (Wat doe je als iets niet goed is bij een controle?)​
   
6. Controleer het HACCP plan (Jaarlijks bijvoorbeeld?)​
   
7. Maak regels

Op welke momenten kan het mis gaan met voedselveiligheid in de horeca? Noem een voorbeeld:

Principe 1: Bepaal de mogelijke gevaren/ hazard

• Inkoop​
  
• Ontvangst goederen​
  
• Opslaan van producten​
  
• Gerechten bereiden​
  
• Extra aandacht voor bepaalde producten (Sushi)​
  
• Presenteren en serveren​
  
• Schoonmaken 

Principe 2: bepaal de critical control points

• Hoe groot is de kans dat het gevaar zich voordoet?​
  
• Hoe erg is het risico?​
  
• Beheersmaatregelen vast voor kritische punten​

• Hoe kun je dit voorkomen?

Principe 2: bepaal de critical control points

Hoe kun je dit voorkomen?​

• Leveranciers selecteren​
• Ingang controle uitvoeren​
• FiFo systeem​
• Ingrediënten & producten verhitten

Principe 3: Stel per CCP een norm vast​

Binnen welke grens is het risico nog toegestaan?

• hoe warm is een product geweest?
• Hoe lang moeten we producten verhitten en op welke temperatuur?

Principe 4: Monitor de CCP's (hoe wordt het gecontroleerd?)​

• Worden ze uitgevoerd?
• Werkt het?

Wie, hoe, wat en hoe vaak ga je controleren!

Principe 5: Leg controlerende maatregelen vast per CCP (Wat doe je als iets niet goed is bij een controle?)​

• Acties vastleggen
• Acties om te voorkomen
• Acties om herhaling te voorkomen

Principe 6: Controleer het HACCP plan (Jaarlijks bijvoorbeeld?)​

Werkt het ook echt wat we doen in de praktijk???

Principe 7: Maak regels

Leg alles vast!

• resultaten ingangcontroles
• afleverbonnen 
• resultaten temperatuur controles
• lijst met houdbaarheidstermijnen

nogverder maken 7 principes

Veroorzakers

• voedselvergiftiging - misselijk / overgeven - na 1-8 uur
• voedselinfectie - buikpijn/ diarree - na 8-48 uur

veroorzakers

• product vreemde delen - pleisters - glas- verloren sieraden
• chemische besmetting - smeerolie - schoonmaak middelen 
• micro organismen - bacteriën - schimmels - gisten

bacteriën kunnen groeien

• juiste voeding
• juiste zuurgraad
• juiste temperatuur
• vocht
• zuurstof
• tijd 

bacteriën laten stoppen

• Producten laten verhitten boven de 60 graden
• Producten bewaren in zure omgeving
• Producten met zo weinig mogelijk zuurstof bewaren (vacumeren)