SVO Bol niv 3 Warenkennis brood/banket

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 2

 Warenkennis brood/deegwaren

Wat weet je over brood/beslag producten

brood

Brood bestaat altijd uit een aantal hoofdgrondstoffen:

 • graan (bijv. tarwe, gerst, mais, spelt)

• water of melk (ongeveer 60 %)

 • gist (alcohol, smaak, koolzuurgas, luchtigheid)

• zout (1,2 % per kilo)

Bio keurmerk (95% ingrediënten biologisch)

Brood maak proces

1. Ingrediënten verzamelen en afwegen
2. Mengen van de ingrediënten( inclusief hulpgrondstoffen)
3. Kneden van het deeg (tot er een vlies ontstaat, 25 graden)
4. Rijzen van het deeg (verdubbeling van volume, de bulkrijs)
5. Vormen van het deeg (opbolfase, gluten)
6. Decoreren van het deeg (eventueel)
7. Afbakken van het deeg (kern 96gr)

Bak manieren

In een blik/bus gebakken

Op een vloer gebakken

brood decoreren

Op welke temperatuur wordt brood afgebakken

1. max 180 gr
2. max 260 gr
3. max 200 gr
4. max 350 gr

Brood bewaren

groot brood herkenning

klein brood herkenning

overige brood producten

Banket

Banket groepen

1. Boterdeegproducten

 2. Korstdeegproducten

 3. Beslagproducten

Noem per groep 3 voorbeelden?

Boterdeeg 

Boterdeeg bestaat uit de hoofdingrediënten: 

• Boter

 • Suiker

 • Bloem

 • Ei 

• Water

 toevoeging: bakpoeder, zout, smaakstoffen

Korstdeeg

Korstdeeg bestaat uit de hoofdingrediënten: 

   • Bloem

 • Water

              • Beetje zout 

• Boter

welk product is geen korstdeeg product?

1. 
2. 
3. 
4. 

Beslagdeeg

 De hoofd ingrediënten voor beslag- producten zijn:

 bloem

 eieren

 vetstof

  suiker

zout

eventueel: water, melk, smaakstoffen

welke ingrediënten zitten er in soezenbeslag?

Meringue zijn heel knapperige koekjes. Waar worden deze van gemaakt?

Wat voor soort techniek moet ik toepassen om spritsendeeg te maken?

1. voorzichtig mengen, de boter mag niet zacht worden
2. het deeg uitwrijven op de bank, zodat er geen gluten ontstaan
3. heel luchtig opkloppen zodat het koekje knapperig kan worden
4. het deeg meerdere keren vouwen, zodat de laagjes ontstaan

Banket bewaren

Verpakking: plastic en/of papier

Houdbaarheid: staat op sticker

Met welke allergenen moet je rekening houden bij verkoop van banket?