De aardappel en ingangscontroles

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

De aardappel

OE2

• Onderwerp frites
• Productie van frites en hoe kan dit worden verbeterd 
•  In de laatste week een theorietoets
• Tussentijds onderdelen opleveren om mee te mogen produceren
• Heb je het niet af haal je de productie in eigen tijd in
• Extra theorie op het ontwikkelcentum: Productbereiding  module " bereiding van frites, diepvriesspinazie en appelmoes" alleen hoofdstukken 1.1, 1.2 en 2.  

Lesplanning

Lesplanning

Na deze les kun je:

• de kenmerken van aardappelen benoemen
• uitleggen hoe aardappelen geteeld worden
• uitleggen wat zetmeel is en hoe dit er chemisch uitziet
• uitleggen welke controles er uitgevoerd worden tijdens de ingangscontrole
• uitleggen hoe de volgende controles worden uitgevoerd: DS-gehalte, afmeting, vorm en afbakkleur. 

Aardappel

De aardappel

• Familie van de nachtschadeachtige
• Giftige stof solanine
• Aardappelplant is giftig (stengels, vruchtjes, blad, groene knollen)
• Belangrijk: goed koken
• Hoog vitamine c gehalte
• Veel zetmeel
• Aardappel plant zich ongeslachtelijk voort

Wat is solanine?

De teelt van aardappelen

De teelt van de aardappelen

• Klein geselecteerde knollen
• Aardappelen worden vanaf april gepoot
• Doen het goed in alle grondsoorten
• Aardappelen worden in ruggen geteeld (kleine kans op rotten)
• Aardappelplant komt eind mei boven de grond
• September begint de oogst

De teelt van de aardappel

• Om de aardappel goed te kunnen rooien moet de loof worden verwijderd
• Knollen blijven 2-3 weken in de grond (dikke schil)
• Natte aardappelen worden droog geblazen en daarna gekoeld
• Kiemrust voorkomen van uitlopen
• Duurt enkele weken of maanden
• 2-3 weken 18-20°C
• 1 maand 10°C
• 1 maand 6-7°C --> 3-5°C

Voedingswaarde aardappel

    81% water

    16% zetmeel

    1% mineralen

    0,7% vitaminen

    0,6% voedingsvezels

    0,35% eiwit

    0,27% suiker

Zetmeel

• Suikers zijn scheikundige onder te verdelen in verschillende groepen: monosachariden, disachariden en polysachariden.
• Monosachariden: glucose, galactose en fructose
• Disachariden: lactose, sacharose en maltose
• Polysachariden: zetmeel

Wat is een goed voorbeeld van

Monosachariden

Disachariden

Polysachariden

Zetmeel in de aardappel

80%

20%

Levend organismen

• Enzymen zijn actief
• Omzetting zetmeel in glucose
• <7°C wordt er glucose gevormd
• Weinig verbranding waardoor de aardappel zoet is

Welke ingangscontroles worden er gedaan bij de fritesfabriek?

Onderwatergewicht

• Je meet het drogestofgehalte (zetmeelgehalte)
• Liefst een hoog drogestofgehalte
• Dit zorgt ervoor dat er minder vet wordt opgenomen tijdens het proces
•  Minimaal 18% drogestof
• Weeg 5 kilo aardappelen af

Tijdens het meten van het O.W.G meet je 356 gram. Wat is het DS-gehalte?

frietaardappelen 

Voor frietaardappelen, zoals het Bintje dat wij telen, is het ideale onderwatergewicht 380 gram. Dit betekent dat wanneer men 5 kg aardappelen onder water weegt, deze 380 gram wegen. Bij een goed onderwatergewicht is normaal ook de bakkwaliteit van de frieten goed. Onder de 360 gram zijn de “friet” aardappelen niet geschikt om frieten van te maken. Dit betekent namelijk dat er te weinig zetmeel / droge stof in de aardappel aanwezig is, met als gevolg slappe en vette frieten. Een te hoog onderwatergewicht, meer dan 420 gram, is ook niet goed, want hoe hoger het onderwatergewicht, hoe droger en harder de frieten zullen zijn. Voor het bakken van chips is een onderwatergewicht van minstens 400 gram gewenst

Vanuit het OWG kan het drogestof % worden berekend met de volgende formule: 

Percentage drogestof = 0,0493*OWG+1,95               (of aflezen tabel)

Afmeting en vorm

• Hoe groter de aardappel is hoe groter het fritesstaafje wordt
• Misvormde aardappelen zijn moeilijk te schillen en zorgen voor meer afval
• Dit wordt gemeten door te kijken hoeveel aardappelen er in 10 kg zit. 
• Norm  60 knollen in 10 kilo

Afbakkleur

• Hoe meer glucose in de aardappel hoe donkerder de kleur bij afbakken
•  Dit komt door carmelisatie en de maillard reactie
• Dit wordt gemeten met de USDA-kleurenkaart

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen

Aan de slag 

• Morgen gaan we verschillende aardappels vergelijken, stel al vast een controleformulier op wat vind jij belangrijk om te controleren.   
• Waar zou je het eindproduct friet op controleren maak alvast een controleformulier op de beoordeling van friet. 
• Neem hoofdstuk 1.1 en 1.2 alvast door.