Les 3 het assortiment van de bakkerij

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Het assortiment van de bakkerij

Lesdoelen 

- wat het assortiment is van een bakkersbedrijf

-Het verschil te benoemen tussen diep- ondiep, breed en smal assortiment

Het assortiment van een broodbakker.

Bij de volgende dia stel de vraag: wat voor een soort assortiment spreken we hier van?

small assortiment - diep assortiment (in broden)

Het assortiment

Breed <-> Small

Diep<-> Ondiep

Breed assortiment

Producten uit veel verschillende productgroepen

Smal assortiment

Verkopen producten uit slechts één productgroep

Diep assortiment

Biedt veel verschillende producten aan van een bepaalde groep

Ondiep assortiment

Biedt weinig verschillende producten aan van een bepaalde groep

Is dit een voorbeeld van een diep of ondiep assortiment?

1. diep assortiment
2. ondiep assortiment

Welke bakker heeft een ondiep assortiment?

1. plaatje 1
2. plaatje 2

Bake - off producten

Voorgebakken bake-off

Wordt langer bij een lage temperatuur gebakken.

Kun je zelf afbakken

Bevroren bake-off deegproducten

Zijn niet voorgebakken, worden in de (shock)
vriezer bewaard.

Gekoelde bake-off deegproducten

Croissants van Danerolles, vers pizzadeeg

In  de bakkerij wordt bijna alles zelf bereid. Maar er zijn ook bedrijven die bakkerijproducten verjkopen, maar niet zelf in de bakkerij hebben. 

Waar je rondloopt in bv. een supermarkt, kom je wel eens de geur van gebakken brood tegen. De methode die hier gebruikt wordt, is bake-off (=afbakken)

Je koopt dus eerst het brood, en bakt deze zelf af.

Voorgebakken bake-off brood. 

Brood wordt langer bij en lage temperatuur gebakken. Zo ontstaat een dunne bleke korstlaag. 

Je kunt dit op verschillende manieren bewaren:

a. kamertemperatuur: brood is verpakt met plastic, gevuld met koolzuurgas en stikstofgas. Brood is ong. 6 maanden houdbaar

b. vriezer: goed afdekken, zo voorkom je uitdrogen. Brood is ong. 1 jaar houdbaar

c. koeling: ambachtelijke bakker verkoopt afbakbrood in de koeling. Brood is ong. 1 maand geldig

Bevroren bake-off deegproducten: 

→ Naast bake-off heb je ook bevroren bake-off deegproducten. Deze moeten soms nog zelf rijzen of verder verwerkt worden. Denk aan croissants en pizzabodems.

→ een bevroren bake-off deegproduct is klaar voor ontdooien. Ze zijn niet voorgebakken

→ worden gemaakt door deegproductiebedrijven: geen bakkerijen! (industriële bakkerij)

→ worden bewaard in plastic zakken in de vriezer

Make- off producten

Het afmaken van tussenproducten

1. Korstdeegproducten

        ook wel Bladerdeegproducten genoemd

2. Beslagproducten

           Soezen en kapsel

3. Boterdeegproducten

          Harde wenergebakjes & sloffen

Korstdeegproducten worden ook wel bladerdeegproducten genoemd = een lekker luchtig en krokant product dat als make-off soms licht besuikerd is. HEt kan ook gevuld zijn met bijv. custard.

Beslagproducten: soezen en kapsel (een luchtig beslag dat gebruikt wordt bijhet maken van taarten. 

Boterdeeg: worden de bekende Harde Wener bakjes gemaakt = krokante boterdeegbakjes waar vaak vrème, en vruchtgebakjes van gemaakt worden. Ook sloffen worden van boterdeeg gemaakt = rechthoekige of ovale bodems met een vulling van amandelspijs en geleiroom. Je kunt ze afmaken met verschillende fruitsoorten. 

4. Vlaaien

         - Specialiteit uit het zuiden van het
           land
       - een luchtig, zoet, gerezen gistdeeg           dat je op verschillende manieren                kunt vullen 

5. Kant-en-klaar make-off gebak

       -   Hoeft alleen nog in juiste vorm                    gesneden en afgemaakt te
          worden.

        - Voor:  -Brood & banketbakkerij;

                      -Horeca;

                      - Supermarkten.

Vlaaien zijn specialiteiten uit het zuiden van het land = een luchtig, zoet, gerezen gistdeeg dat je op verschillende manieren kunt vullen → denk aan rijstevlaar en appelkruimelvlaai. 

Een open vlaai wordt door bakker het meest als make-off product gebruikt. 

bedrijven leveren ook kant-en-klaar producten. Dit gebak hoeft alleen nog maar in de juiste maat gesneden en afgemaakt te worden. Dit kan je doen met: slagroom, vers fruit of chocolade decoratie. 

Dit gebak wordt vooral gemaakt in moderne bakkerijen. Hier wordt het gebak gevuld met verse room en heerlijke vruchtenjam. Daarna wordt het op een speciale manier ingevroren, zodat het zijn kwaliteit behoudt. 

Werken aan studiewijzer.