TemperatuurVoor een goede verwerkbaarheid van getoerd gistdeeg, is het belangrijk dat de gasontwikkeling zo laag mogelijk is. Werken met lage deeg en verwerkingstemperatuur zorgt voor een beter eindresultaat.
Verwerkingsomstandigheden
Je wilt tijdens de verwerking geen/weinig rijs in je deeg.
deegsoort moet strak en soepel blijven maar wel een bladerende werking hebben.
Bakkerijtemperatuur moet rond de 20 graden zijn. Luchtvochtigheid tussen de 75-85%
UitrollenUitrollen kan met de uitrolmachine, met de hand of machinaal. Daarna in plakken gesneden of repen en dan gevormd.
Bij het snijden moet een scherp snijgereedschap gebruikt worden om de laagjes door te snijden en niet in elkaar te drukken.
Vormen
Tijdens het vormen wil je weinig rijs, zorg dat je op een koele werkbank snel kan werken om de rijs te beperken.
Zorg dat je deeg niet uitdroogt tijdens het vormen( afdekken met plasticvellen) Gebruik zo min mogelijk stuifbloem.
zorg bij het aanbrengen van toevoegingen dat de zijkanten open blijven zodat de bladerende werking blijft.