Les 4 - Wijn deel 2

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Vakleer bediening

Vorige les:

Witte wijn en mousserende wijn

Cepage wijn is ..................

1. Wijn gemaakt van meerdere druivensoorten
2. Wijn gemaakt van alleen witte druivensoorten
3. Wijn gemaakt één druivensoort
4. Een blend van verschillende druiven

Monocepage wijn is ..................

1. Wijn gemaakt van één druivensoorten
2. Wijn gemaakt van alleen witte druivensoorten
3. Wijn gemaakt meerdere druivensoorten
4. Een blend van verschillende druiven

Onvergist sap van druiven noemen we.......................

Remuage van mousserende wijn betekent...................

1. Het toevoegen van gist en suikers aan de most
2. Het activeren van de gist door de flessen te schudden of draaien
3. Het blenden van verschillende druivensoorten
4. Het toevoegen van koolzuurgas om bubbels in de wijn te krijgen

Cava is een mousserende
wijn uit................

1. Spanje
2. Frankrijk
3. Italië
4. Duitsland

Processo is een mousserende
wijn uit................

1. Spanje
2. Frankrijk
3. Italië
4. Duitsland

Champagne is een mousserende
wijn uit................

1. Spanje
2. Frankrijk
3. Italië
4. Duitsland

Vinificatie van 

rosé

Wat is rosé?

Blauwe druiven of combinatie met witte druiven.

  Frankrijk en Spanje.

 Gekoeld drinken. 

Bekende rosés komen uit de Provence in Zuid-Frankrijk.

Het maken van rosé

Stap 1:  Druiven plukken

Stap 2:  Ontstelen van de trossen

Stap 3:  Persen / kneuzen van de druiven

Stap 4:  Alcoholische vergisting

Stap 5:  Het maken van Rosé wijnen kent vier methodes!

Stap 6:  Zeven van de most

Stap 7:  Rijpen op vat

Stap 8:  Filteren en bottelen van wijn

Methodes van rosé maken

Stap 5:  Het maken van Rosé wijnen 

1) Direct persen of saignee methode

2) Bloeden

3) Halfom

4) Mengen

Hoe wordt Rosé gemaakt?

Direct persen of saignee methode: 

direct na oogsten met weinig druk persen - juiste kleur is schillen filteren - weinig kleurstof in het sap - Provence in Frankrijk en in de Verenigde Staten. 

Hoe wordt Rosé gemaakt?

Bloeden: 

druiven met schil - gist tank - schil geeft kleurstof - meer kleur dan bij direct persen - 

Spanje, Italië, de Nieuwe Wijnwereld en de Rhóne in Frankrijk.

 

Hoe wordt Rosé gemaakt?

Halfom: 

combinatie van direct persen en bloeden, meer kleur (minder dan bloeden) - 

vooral in de Provence in Frankrijk

Hoe wordt Rosé gemaakt?

Mengen: 

Aan witte wijn wordt er een scheutje rode wijn toegevoegd - dit mag niet in Europa, wel in de Nieuwe Wijnwereld.

Kleur zegt iets over de smaak

Licht en fris

Aroma van rode zomervruchten

 als aardbei, kers,

framboos en bes

Voller en heeft een 

stevigere structuur die

de richting opgaat

van rode wijn

Druivensoorten  Rosé

Blend of assemblage van verschillende druiven

De meest gebruikte druivensoorten zijn:

 Grenache - Sangiovese

 Syrah -  Mourvèdre

 Carignan -  Cinsault - Pinot Noir

Er bestaan ook Rosé Champagnes en 

Rosé Cava’s

Vinificatie van 

rode wijn

Wat is rode wijn?

Blauwe druiven.

Kneuzen van de druif (kleurstof in de schil).

Inweking 2 weken.

 

Kleur afhankelijk de druivensoort.

Rode wijn maken

Stap 1: Druiven oogsten

Stap 2: Ontstelen

Stap 3: Kneuzen

Stap 4: Druivenmost en schillen in 

een gisting kuip --> 1ste gisting

Stap 5: Terugduwen schillen en vruchtvlees

Stap 6: Aftappen van de 'uitlekwijn’ en rest van de druiven persen 'perswijn.

Rode wijn maken

Stap 7: Mengen 'lekwijn' en 'perswijn’

Malolactische vergisting - 2de gisting

Harde appelzuur omzetten in het zachtere melkzuur

Bijvullen verdampte wijn

Stap 8: Klaren en filteren

Stap 9: Bottelen

Stap 10: Rijpen

To do:

Maak de inleveropdracht van deze les

Lever de opdracht in op Brightspace

Naslagwerk:

PowerPoint les 4

Hand-out