Hoofdstuk 10

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Hoofdstuk 10 

Na deze les... 

Weet je...

• Wat HACCP is
  
• Welke hygiëneregels er voor jezelf en in de keuken gelden
  
• Hoe je moet opruimen en bewaren
  
• He je met je persoonlijke Hygiëne moet omgaan
  
• Hoe je in de keuken schoonmaakt
  

Hygiëne en HACCP

Door hygiënisch te werken voorkom je 

dat micro-organismen het eten 

besmetten. Mensen kunnen erg 

ziek worden van besmet eten. 

Micro-organismen zijn met het blote oog niet te zien. Voorbeelden zijn bacteriën en schimmels. Micro-organismen vermeerderen zich snel. 

Soorten hygiene

HACCP

Bedrijven die voedsel verwerken moeten zich houden aan de regels van HACCP. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Organisaties moeten zelf een HACCP-plan maken. Organisaties worden bijvoorbeeld gecontroleerd op: 

• Is de keuken schoon? 
• Worden producten juist opgeslagen?
• Kunnen handen gewassen worden? 

Persoonlijke hygiëne 

Persoonlijke hygiëne is het schoon houden van je lichaam en kleding.

Handen wassen:

Levensmiddelenhygiëne  

Levensmiddelenhygiëne gaat over hoe je hygiënisch omgaat met eten. 

Kruisbesmetting voorkomen:

Gekleurde snijplanken gebruiken. 

Rauw en bereid voedsel gescheiden houden. 

Schone materialen en gereedschappen gebruiken. 

Producten afdekken en juist opslaan. 

Levensmiddelenhygiëne  

Let bij het opslaan van producten op de houdbaarheidsdatum: 

TGT – te gebruiken tot

Deze datum is de laatste dag waarop het product gegeten mag worden. 

THT – ten minste houdbaar tot 

Deze datum staat op producten die niet snel bederven. Bepaal of je het

product nog kunt eten door te kijken, ruiken en proeven.

Producten opslaan

Sla goederen in de juiste volgorde op: 

Werk volgens de FIFO methode. FIFO betekent first in, first out. 

Opruimen en bewaren

De koelkast: Als op het etiket staat ‘gekoeld bewaren’, of ‘na opening gekoeld bewaren’, moet het product altijd in de koelkast geplaatst worden. Zorg dat de koelkast op 4 graden staat. Als je restjes eten bewaard, dek dit dan goed af. Rauw vlees of vis kan lekken, ook dit moet je goed afdekken.

 

De vriezer: De diepvries stopt of remt de groei van schadelijke bacteriën. Zorg dat de vriezer op -18 graden staat.

Bedrijfshygiëne  

Bedrijfshygiëne: schoonmaken van de keuken, gereedschappen en apparaten. 

Je kunt met de hand of machinaal afwassen. 

Hoe het niet moet..... 

Met de hand afwassen:

1. Gooi etensresten in de GFT bak
2. Gooi restjes in glazen of bekers in de gootsteen
3. Spoel extra vieze vaat af
4. Maak een sopje
5. Was de vaat af: Begin bij de minst vieze vaat zoals glazen en borden. Was daarna het bestek en de pannen af. 
6. Laat de afwas even uitlekken en droog de vaat af met een schone theedoek
7. Was je handen en zet de materialen op de juiste plek terug. 

Belangrijk voor je praktijk PTA!!!

Keuken schoonmaken

1. Grof vuil verwijderen. 
2. Reinigen.
3. Desinfecteren.
4. Naspoelen en drogen. 

Hoofdstuk 10

Theorie

Maken blz. 217-234

Praktijk:

• 10.01: verbetervoorstel en hygiënisch werken
• 10.02 Poster persoonlijke hygiene en HACCCP
• 10.03 Hoe verliep deze praktijkopdracht?