Gastheer/gastvrouw Les 2: Mise en Place - voordat de gasten komen

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Gastheer/gastvrouw

Programma

• kennis test
• Voordat de gasten komen
• Mise en place
• Tafels opdekken

Noem 1 item die we moeten doen
voordat de gasten komen!

Mise-en-place

Waar staat de naam Horeca voor?

1. Hotel

2. Restaurant

3. Caf

Mise-en-place

• Alles wat je kunt doen voordat de gasten komen
• Zorgt dat tot in de puntjes bent voorbereid om de gasten te ontvangen 

Mastiek 

• Stofzuigen 
• Tafels en stoelen schoonmaken
• Bar  schoonmaken (voor en achter)
• toilet schoonmaken
• Ramen zemen

Mise-en-place

• bestek en glazen poleren
• tafels opdekken
• serveer borden klaarzetten
• opdekken van tafels
• opzetten van muziek
• vouwen van servetten

Wat is het verschil tussen:

Mastiek en mise-en-place

Tafels en stoelen plaatsen

check de reserveringen

comfortabel zitten

min mogelijk stoort

ruimte om te lopen en bedienen

Mastiek

Bedrijfsklaar hebben voor het ontvangen van gasten. (voordat de gasten er zijn)

mise-en-place

Om een snelle en soepele service aan gasten te kunnen bieden.

verschil tussen mastiek en mise en place

Tips en tops

60 cm tafelbreedte zittende gast

geen stoelen voor tafelpoten

geen blinde muur

Ronde tafels                  Rechthoek even       oneven

      f

Stoelopstelling

Carrè                                    T-opstelling            E-opstelling

        f

Type opstellingen

Opdekken

voordat het restaurant opengaat

verschilt per bedrijf

Belangrijk!! Eerste indruk als je restaurant binnenkomt.

"voorraden bijvullen" valt onder?

1. mastiek
2. mise-en-place

"vouwen van servetten" valt onder:

1. mise-en-place
2. mastiek

Om een snelle en soepele service aan gasten te kunnen bieden, moet je een goede.......... hebben.

1. mastiek
2. mise-en-place

De Jonge Garde

• lopers/tafelkleden
• Molton
• servetten (duni)

Vaste attributen

• kaars
• bloemen
• peper & zout (menage)
• tafelnummer

Standaardcouvert

• voorgerecht: Kleine vork en klein mes
• Soep: grote lepel
• Hoofdgerecht: grote vork, groot mes
• Dessertbestek: kleine lepel, kleine vork, kleine mes

Standaardcouvert

opdekken van binnen van buiten

Eten van buiten van binnen

wijnglas

                            waterglas

Poleren

Het opwrijven van bestek, borden en glazen

• Glazen moet schoon zijn - geen lippenstift
• borden moeten glanzen (kalkaanslag van machine)
• Geen vingers en watervlekken op het bestek

Wat heb je nodig om te poleren?

• Schone en droge poleer doek
• Bakje met heet water
• Transportbord met servet
• queridon

Poleren van glazen

1. Punt van doek in linkerhand
2. Duim om doek in te stoppen
3. 4 vingers om buitenkant glas
4. Draai doek door glas

poleren van bestek

1. Sorteer bestek - soort bij soort
2. Bestek licht vochtig
3. Met punt van de doek bestek pakken
4. En bestek opwrijven 
5. Leg dan op transportbord

Poleren van Borden

1. Houd bord boven warm water
2. wrijf de kalkvlekken eraf
3. Controleer onderkant

Wat wordt er op tafel gelegd in restaurant "De Jonge Garde"?

1. molton
2. tafellaken
3. loper
4. placemat

Hoe noemen we peper&zout?

1. couvert
2. mise-en-place
3. mastiek
4. menage

Bij het opdekken leg je soeplepel aan de linkerkant

1. niet waar
2. waar

Bestek opdekken doe je van buiten naar binnen

1. waar
2. niet waar

Wat is een queridon?

1. kaars
2. tafelnummer
3. transpotbord
4. bijzettafel

werkvolgorde

1. Reinig de tafel
2. stoelen plaatsen
3. Loper op de tafel leggen
4. spullen verzamelen brengen naar queridon en poleren
5. vaste attributen op tafel
6. Show bord
7. Bestek neerleggen (binnen naar buiten)
8. glazen
9. side plate en botermesje
10. servet
11. controleren

Einde hoofdstuk 2

Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!