Hygiëne in de keuken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Hygiëne

- Hygiëne is een belangrijk onderwerp in de keuken.

- Hygiëne staat voor: alle werkzaamheden die nodig zijn om ziekmakende bacteriën en virussen uit de buurt van mensen te houden.

- Hygiëne opsplitsen in 3 groepen

Persoonlijke hygiëne 

- Het voorkomen dat micro-organismen eten besmetten waardoor gasten ziek kunnen worden. 

Voorbeeld van micro-organismen zijn bacteriën.

- Van darmbacteriën kunnen gasten ziek worden. Net als van bacteriën die vrijkomen als je verkouden bent en kucht of hoest zonder dat je je hand voor de mond houdt. 

Persoonlijke hygiëne is dus dat jij schoon bent op jezelf en op je kleding   

Regels

Naast regelmatig je handen wassen gelden er in de keuken nog een aantal regels:

- Draag geen ringen. Er kan zich vuil ophopen onder je ring. Ook kun je ergens achter blijven haken. Dit is onveilig.

- Houd je nagels kort en zonder nagellak

- Verzorg wondjes met een (gekleurde) waterafstotende pleister en eventueel een handschoen. 

Mag een kok een ring dragen tijdens zijn werk?

1. Ja
2. Nee

Waarom zou men in de keuken het liefst gekleurde pleister gebruiken?

Opdracht

Geef bij de volgende vragen aan of je het ermee eens bent of niet. 

Mag een kok een horloge dragen?

1. Ja
2. Nee

Mag een kok kleine oorbellen dragen?

1. Ja
2. Nee

Mag een kok grote oorbellen dragen (ringen) en leg uit.

Bedrijfskleding

In veel beroepen dragen mensen bedrijfskleding en dus ook in de horeca. Het dragen van bedrijfskleding heeft vier functies.

1. veiligheid

2. hygiëne

3. uitstraling

4. herkenning 

Waarom zou bedrijfskleding helpen voor de veiligheid?

Levensmiddelenhygiëne

Levensmiddelenhygiëne is een werkwijze die moet voorkomen dat levensmiddelen (eten) besmet raken. Eten kan besmet raken door micro-organismen. Het zit op rauw vlees, rauwe kip of rauwe vis. 

- Bacteriën

- Schimmels

- Gisten 

- Virussen

Hoe groeien micro-organismen 

- Voedsel

Bacteriën houden van eten.

- Vocht

Naast eten hebben bacteriën ook vocht nodig om te groeien.

- Zuurstof

Als iets vacuüm is dan groeien bacteriën niet. 

- Temperatuur 

Lekker warm. Niet te heet of te koud. Daarom is koelen belangrijk!

Ze groeien dan minder snel. Groeiproces staat stil.

en?

Schoonmaken

Er zijn verschillende manieren om je materialen, het servies en de keuken schoon te maken:

- Handmatig schoonmaken

- Machinaal schoonmaken

- Desinfecteren 

Handmatig schoonmaken

Spons, doekje en sopje. 

- Je begint met het grove vuil. Vervolgens steeds minder vuil.

- Voorspoelen.

Je maakt je werkbank voor het oog schoon. 

Machinaal schoonmaken

Wordt gedaan door de afwasmachine.

- Spoelt voor, wast af, spoelt na en droogt.

Desinfecteren

Voor het oog schoon, maar is het dan ook echt schoon?

Door te desinfecteren dood je de meeste bacteriën en weet je zeker dat alles ook echt schoon is. 

Spoel het wel altijd na met schoon water. 

Kun je zien of je klasgenoot de werkbank heeft gedesinfecteerd?

1. Ja
2. Nee

Wat wordt er bij het desinfecteren verwijderd?

1. Grof vuil
2. Schuim van het sopje
3. Bacteriën