introductie Luxe gerezen deeg

• MBO
• Studiejaar 1

Luxe gerezen deeg...

Welke producten ken je?

Tarwebloem moet straf zijn om het hoge percen­tage toevoegingen te kunnen dragen. Onder straffe bloem verstaan we een bloem met een hoog gehalte aan eiwitten, die goede gluten vormen. Het deeg mag echter niet krimpen; dan moet de tarwebloem dus juist niet straf zijn. Om deze reden wordt tarwebloem 2 gebruikt, of maakt een bakker zelf zijn ideale mengsel van een straffe tarwe­bloem en een minder straffe of een Zeeuwse tarwebloem.

https:

Wat wordt er ingevouwen bij een getoerd gistdeeg?

Waar dient de "straffe bloem" voor in de luxe gerezen degen

1. voor een mooi elastisch deeg
2. om de vulling te dragen
3. om krimpen tegen te gaan
4. voor een compact deeg

Tarwebloem moet van een niet straffe soort zijn, met andere woorden de bloem mag niet een te sterk gluten ontwikkelen tijdens het kneden. Een mengsel van tarwebloem W en Zeeuwse tarwebloem is aan te bevelen. Een veel voorkomende verhouding is 50:50. Het gluten mag niet te sterk zijn, pizzadeeg moet heel soepel verwerk­baar zijn en mag niet krimpen.

Toetsen

Maak de toetsen:

LGD introductie

LGD bereiden