Bier les 3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat weten jullie nog van
de vorige les ?

de opeenvolgende stappen in het moutproces benoemen;

– het doel van die stappen aangeven;

– de veranderingen in gerst tijdens het mouten beschrijven;

Leerdoelen Bier les 3

• de opeenvolgende stappen van het brouwproces benoemen;
  
• het doel van die stappen aangeven;
  
• de werking van de klaringskuip en strainmaster uitleggen;
  
• de veranderingen bij het koken van de wort noemen en beschrijven;

Het proces

• Stap 1: Schroden/schroten: verkleinen moutkorrels;
• Stap 2: Inmaïschen:  beslag. mengen van schrood met bronwater;
• Ongemout: stoffen met veel suikers, koolhydraten of zetmeel bevatten;
• Stap 3: Maïschen: temperatuursbehandeling van het beslag. afbraak zetmeel en eiwitten door enzymen;

kleine korrels zijn beter te mengen met water en beter bereikbaar voor enzymen.

Beslag bevat ongemout. maïs, rijst of suiker.

Maïschen

Hiermee wil je bereiken dat je zoveel mogelijk gewenste stoffen uit de mout in het water oplost. Het gaat hierbij om de volgende stoffen:

– zetmeel;

– eiwitten;

– looistoffen;

– resten van celwandstoffen.

op bord tekenen: Al deze stoffen zitten in de moutkorrel in de vorm van grote moleculen die niet in water kunnen oplossen. Je moet ze eerst verkleinen. Het verkleinen gebeurt met behulp van de in de moutkorrel aanwezige enzymen. De enzymen breken de grote moleculen af tot kleinere brokstukjes, en vervolgens tot nog kleinere deeltjes die wél in water oplosbaar zijn.

looistoffen: zit in graan en geven een bittere smaak en binden aan eiwitten.

Maïschen

• Oplossen bevorderen door verwarmen.
• Afhankelijk van de temperatuur. 
• – bij 35 C werken de celwandafbrekende enzymen.
• – bij 50 C werken de eiwitafbrekende enzymen.
• – bij 60...80 C werken de zetmeelafbrekende enzymen 
• Dus hoe doen we dit????

Enzymatische afbraak van eiwitten

Peptiden

Peptiden

• middelgrote poly-peptiden, voor de schuimvorming en smaak;
• kleine peptiden (di-peptiden, tri-peptiden en aminozuren) als voedsel voor de gist.
  

alfa 75 C en beta 65 C pH 5,6

maltose, dextrine voor vergisting bier.

Temperatuurbehandeling

Temperatuur behandeling

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=255.0

infusie: in één kuip verwarmen, verschillende temperaturen. waarom? ( celwand, eiwit en zetmeel afbraak)

Decoctie: verschillende kuipen. deelbeslag temperatuur verhogen en terugpompen in hoofdbeslag.

Wat heb je geleerd over de temperatuursbehandeling tijdens het maïschen?

Klaren

• filtreren niet opgeloste delen (80% helder wort en 20% bostel)
• Factoren die het klaren kunnen beïnvloeden zijn:
        – de maling van het mout;                                                                         – de brouwmethode;                                                                                   – de kwaliteit van de grondstof.

onopgeloste delen die tijdens het maïschen zijn ontstaan.

strainmaster helft sneller.

verschillen ?

Koken v.d. wort (hop erbij)

• De enzymen worden onwerkzaam.
  
• Micro-organismen worden gedood, sterilisatie van de wort.
  
• Grote eiwitmoleculen denatureren en vlokken uit.
  
• Uit de hop lossen een aantal stoffen op die van belang zijn voor de smaak en de houdbaarheid van het bier.
  
• Maillaird-reacties plaats, geur-, kleur- en smaakstoffen
• Verdampen aroma's en vluchtige stoffen.

Denaturatie eiwitten: De eiwitvlokjes die ontstaan, binden zich aan andere stoffen, onder andere aan de looistoffen afkomstig uit de hop, en vormen zo grotere vlokken. Neerslag is hittedrab. 

Denaturatie eiwitten

De eiwitvlokjes die ontstaan, binden zich aan andere stoffen, onder andere aan de looistoffen afkomstig uit de hop, en vormen zo grotere vlokken. Neerslag is hittedrab. 

Hop

Tijdens het koken lossen verschillende stoffen uit de hop in de wort op:

1 bitterstoffen;

2 aromastoffen;

3 looistoffen.

Bitterstof: alfazuur. bittere smaak.

aromastoffen: etherische oliën. geur

door koken blijft er weinig over. einde koken nogmaals hop.

Maillaird-reactie

• Reactie reducerende suikers met aminozuren.
  onstaan van kleur- en smaakstoffen; (donkerder bier). 

• De smaakstoffen die gevormd worden, zijn ongewenst.  Hoeveelheid smaakstoffen en de kleuring van de wort zijn afhankelijk van de tijd en de temperatuur bij het koken. 
• Caramellisatie van suikers ontstaat een donkere kleur van de wort.

Veranderingen tijdens het koken.

Behaalde doelen bier les 3

• Noem de opeenvolgende stappen van het brouwproces benoemen;
  
• Noem de doel van die stappen aangeven;
  
• Wat is de werking van de klaringskuip en strainmaster uitleggen;
  
• Welke veranderingen ontstaan er bij het koken van de wort noemen en beschrijven;