Verbetermiddelen en mixen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Verbetermiddelen en mixen

Wat is een verbetermiddel

Hulpgrondstof om de eigenschappen van je brooddeeg te verbeteren zoals kruim, korst, smaak, kleur, malsheid

Ook wel bvm genoemd

Soorten bvm

witbroodpoeder, melkbroodpoeder, bruinbroodpoeder en volkorenbroodpoeder

vruchtenbroodpoeder en stollenpoeder

krokantbroodpoeder

zachtkleinbroodpoeder

on-top poeders voor broodkenmerken (kleur met mout, malsheid, smaak)

Dosering

Dosering verschilt per broodsoort 

Poeder, pasta of vloeibaar

Weinig verschil betreft bakeigenschap

Poeder is makkelijker doseerbaar dan pasta of vloeibaar

Pasta wordt vaak toegepast voor een korte korstafbeet

Soorten BVM

Actieve verbetermiddelen geven meer tolerantie aan het glutennetwerk. Daardoor krijg je een eindproduct met meer volume.

Passieve verbetermiddelen zijn vooral geschikt voor langere processen en hebben een rustige bakaard en lager volume.

Samenstelling BVM

gluten - meer water

ascorbinezuur (E300) - vitamine C

L-cysteïne - rijstijdverkorter, verspoepelaar

enzymen - breken suiker af

moutmeel -  actieve en inactieve mout

suikers - voeding voor gist

melkbestanddelen - smaak, vet, suiker

sojameel - eiwitten

emulgator - Lecithine, Mono- en dtglyceriden van vetzuren, DATEM, CSL

betere verdeling vet in het deeg.

Gebruik van BVM

Constante kwaliteit

Andere verrijking of verbeteringen kunnen worden gehaald uit het toevoegen van kookstukken, olie, boter

Kookstukken binden meer water doordat de zetmelen in de zaden zijn gegaard en deze hierdoor vocht op kunnen nemen

Mixen in de broodbakkerij

Meestal gebruikt bij het maken van maisbrood, zonnepitbrood, meergranenbrood

Premix en Compleetmix

Premix

combinatie van verbetermiddelen en andere grondstoffen zoals zaden en pitten. Aan een premix hoeft alleen nog bloem of meel toegevoegd te worden. In veel bakkerijen voegen ze 50% bloem of meel toe en noemen ze de premix een 50%-mix. De verhoudingen zijn verschillend, zoals 20/80 of 30/70. Ook bestaan er mixen zonder verbetermiddelen om een bakker zijn eigen verhouding te laten bepalen.

Compleetmix

compleetmix is de bloem of meel al toegevoegd. Daar voeg je alleen nog water en rijsmiddel aan toe. Soms zit zelfs het rijsmiddel, vaak gist, ook al in de mix. Dan voeg je alleen water toe. Bijvoorbeeld bij een oliebollenmix. De gedroogde gist is wel beperkt houdbaar, meestal maximaal drie maanden.

Voordelen

constant product, minder afweegfouten en een besparing van tijd.

Het voordeel van een premix is dat je er meer invloed op kunt hebben. Bijvoorbeeld door een bepaalde bloemsoort en hoeveelheid te gebruiken of door een mix zonder zout te gebruiken. Een premix is ook wat minder kostbaar dan een compleetmix.

Mixen in de banketbakkerij

Banketmixen - compleetmix waar vaak alleen nog vloeistoffen aan toegevoegd moeten worden. Denk aan water, melk of eieren. Voorbeelden van banketmixen zijn mixen voor beslag (cake en kapsel), mix voor boterdegen en soezenmix.

Mixen in de banketbakkerij

Poeders - Een ander soort mix voor de banketbakkerij zijn poeders. Veelgebruikte soorten poeders zijn bavaroisepoeder, roompoeder en botercrèmepoeder.

Verwerking van de diverse poeders verschilt per soort en leverancier

Mixen in de banketbakkerij

Compounds - compound is mix of mengsel. Dit zijn smaakstoffen in de vorm van een pasta, die verschilt in consistentie. Zo'n smaakpasta kan bestaan uit vruchtensappen, aroma’s en extracten. Ze zijn vaak aangevuld met kleurstoffen om de kleur te versterken en conserveermiddelen om de houdbaarheid te verlengen. Je hoeft maar weinig te gebruiken, omdat het sterk geconcentreerd is.

Overig

Esprits - alcoholsmaak maker

kant en klare vruchtenvullingen

Voor en nadelen

Het voordeel van een banketmix is dat alle grondstoffen al gemengd zijn en je dus gemak en snelheid ervaart. Het bereidingsproces is vaak eenvoudiger. Bakkers die vakmanschap missen of geen personeel kunnen krijgen, kiezen soms voor een mix.

Een nadeel is dat je je minder kunt onderscheiden van andere bedrijven die dezelfde mix gebruiken en dat de mixen soms duur zijn.

Maken

Magazine BVM en Mixen

Theorieopdracht BVM en Mixen