Koolhydraten, voedingsvezels en alcohol

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 1

Koolhydraten, voedingsvezel en alcohol

leerdoelen

De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten:

• De student kent de bouw, kenmerken en de werking op de gezondheid van macronutriënten, in dit geval koolhydraten.
• De student kan het begrip ADH uitleggen.

koolhydraten (Kh)

• = sachariden 
• verteerbaar en niet-verteerbare koolhydraten
• komen voor in ketens: 1 (mono) , 2 (di), veel (poly)
• verlagen LDL-cholesterolgehalte: beschermend tegen hart/vaatziekten
• spelen rol bij voorkomen van tandcariës, obstipatie, obesitas, diabetes, hart/vaatziekten, (darm)kanker

koolhydraten

• opgebouwd uit gelijke delen koolstof en waterstof
• afkomstig van groen planten (fotosynthese)
• macro nutriënt
• energieleverancier (zetmeel, suikers, vezels)

soorten Kh

• enkelvoudige koolhydraten (monosacharide)
•  tweevoudige koolhydraten (disacharide)
•  meervoudige koolhydraten (polysacharide)
•  suikeralcoholen 

verteerbare koolhydraten

• monosachariden/enkelvoudige suikers: glucose, fructose, galactose
• disachariden: = 2 monosachariden
• glucose+ fructose = sacharose (suiker)
• glucose + glucose = maltose (moutsuiker)
• glucose + galactose = lactose (melksuiker) 

verteerbare koolhydraten

• polysachariden (poly = veel)
  
• zetmeel 

niet verteerbare koolhydraten

• voedingsvezels:
• worden deels afgebroken in dikke darm, deels uitgescheiden via feces;  
• vezels zijn altijd plantaardig, bijv. cellulose

Kristalsuiker is een:

1. monosacharide
2. disacharide
3. polysacharide
4. suikeralcohol

Koolhydraten zijn opgebouwd uit:

1. koolstof en waterstof
2. waterstof en zuurstof
3. koolstof en zuurstof
4. koolstof en zwavel

Welke vier groepen koolhydraten worden onderscheiden?

Voedingsvezels zijn:

1. plantaardig en verteerbaar
2. dierlijk en verteerbaar
3. plantaardig en onverteerbaar
4. dierlijk en onverteerbaar

Functie van koolhydraten (verteerbaar)

• grote energieleverancier: 1 gram levert 4 Kcal
• ADH: advies Gezondheidsraad: 40 tot 60% van energie uit koolhydraten;
• eerst afbraak tot galactose en fructose, worden in lever afgebroken tot glucose;
• glucose: wordt in cellen omgezet naar energie;
•  teveel glucose wordt als reserve in lever en spieren opgeslagen als glycogeen

Functie van koolhydraten (onverteerbaar)

• geven volume aan voedsel
• kauwen zorgt voor extra speeksel in de mond:  gunstig voor tandcariës en spijsvertering
• vezels in de maag zorgen voor verzadigingsgevoel

(Deels) oplosbare vezels:

• fruit
  
• groente
  
• peulvruchten
  
• maïs en haver

- langzame afbraak zorgt voor trage stijging bloedsuikergehalte, gunstig tegen overgewicht en diabetes type 2

- positieve invloed op ontlasting, stimuleren peristaltiek dikke darm en zorgen voor soepele ontlasting

Niet-oplosbare vezels:

• brood
• graanproducten
• groente
• noten en pinda's

- waterbindend: volume in de maag + soepele feces.

Koolhydraten zijn:

1. regelstoffen
2. bouwstoffen
3. beschermende stoffen
4. brandstoffen

Wat is het aanbevolen % koolhydraten in de voeding?

Kh in het voedsel

• in plantaardige voedingsmiddelen
• vaak fabrieksmatig verwerkt: gevolg is dat aandeel suikers in de voeding te hoog wordt en aandeel zetmeel en vezels te laag 
• Nederlanders halen gemiddeld te veel energie uit snelle suikers: 35-38 kg suiker p.p. per jaar

snelle suikers

• oorspronkelijk: suiker = natuurlijke zoetstof (groente en fruit)
• raffinageproces: alleen zoetstof zonder voedingswaarde, veel calorieën
• suikers zitten in veel producten verstopt: nadelig effect gezondheid (obesitas, cariës, diabetes)
• suiker heeft effect op hormoon serotonine → prettig gevoel → verslavend
• snelle suikers in:  frisdrank, vruchtensappen, koek, snoep, chips, voorbewerkte producten

verteerbare Kh in voedsel

• glucose en fructose: fruit, fruitsap en groentesoorten als kool en pompoen
  
•  sacharose: kristalsuiker, snoep en koek
  
•  lactose: melk, moedermelk en melkproducten
  
•  zetmeel: graanproducten (brood, rijst en pasta), knolgewassen (aardappelen) en peulvruchten (bonen, erwten) Glycogeen: (orgaan)vlees 

verteerbare Kh in voedsel

• sacharose (suiker): 
• koffie, thee, industrieel bereide voeding
  
• toegevoegde suiker is om smaak, draagt niet bij aan gezondheid
• vaak worden daarom zoetstoffen gebruikt als vervanging

verteerbare Kh in voedsel

zetmeel:

brood, muesli, aardappel, rijst, gebak, peulvruchten, etc.

complexe koolhydraten:

= combinatie zetmeel en onverteerbare koolhydraten

uit ongeraffineerde voedingsmiddelen, bijv. volkoren graanproducten

invloed bereiding

Bereiding kan opbouw zetmeel veranderen:

• 60-100°C: zetmeel verstijfselt: verteert beter (rauw zetmeel verteert niet)
• retrogradatie: glucose komt nauwelijks in bloed terecht (afgekoelde gekookte aardappel: zetmeel kan slecht worden verteerd)
• droog verhitten → verkort zetmeelketen → ontstaan dextrinen → beter oplosbaar in water (vertering)
• droge suikers verhitten → karamel → verbranden→ verkolen
• suikers + enzymen uit gist: alcohol
• vezels persen, malen, raspen, etc: celinhoud vrij
• enzym amylase (speeksel): breekt zetmeel af
• pectine koken: zachter: minder kauwen, minder prikkeling darmwand

Deze appel bevat:

1. lactose
2. fructose
3. sorbitol
4. sacharose

Deze aardappel bevat:

1. fructose
2. glucose
3. zetmeel
4. moutsuiker

Kristalsuiker is de huis-tuin-en-keuken benaming voor:

1. fructose
2. sacharose
3. glucose
4. lactose

zoetstoffen

Intensief:

• veel meer zoetkracht dan suiker
• leveren geen energie (wil niet zeggen dat dit overgewicht verlaagt)
• aspartaam, acesulfaam-K, cyclamaat

Extensief:

• net zo zoet of minder zoet dan suiker
• leveren net zoveel energie als suiker, maar wordt vaak slechter opgenomen: hoog gebruik kan krampen, diarree veroorzaken
• xylitol, sorbitol

 Gebruik van zoetstoffen en ADI is vastgelegd volgens Europese richtlijnen.

suikeralcoholen

• = polyolen 
• = suiker vervangende extensieve zoetstoffen (net zo zoet of minder zoet dan suiker)
•  bestaan NIET uit alcohol: chemische structuur lijkt er deels op
  
•  geen chemische oorsprong, wel bewerkt (bijv. palmsuiker, moutsuiker, melasse)

monosacharide

disacharide

polysacharide

suikeralcohol

xylitol

fructose

glucose

aspartaam

sacharose

dextrinen

lactose

voedingsvezel

maltose

zetmeel

glycemische respons

• consumptie koolhydraten verhoogt bloedsuikergehalte = glycemische respons
• Als 2 producten worden gegeten waarin evenveel koolhydraten zitten, kan bij het ene product sneller meer glucose in het bloed komen dan bij het andere. De zogenaamde glycemische respons verschilt. Daarom wordt ook wel gesproken over ‘snelle’ en ’langzame’ koolhydraten.
• Maat voor glycemische respons = glycemische index: hoe snel Kh worden verteerd en als glucose worden opgenomen;
• lage glycemische index: trage, meer geleidelijke stijging van bloedsuikergehalte
• hoge glycemische index: snelle stijging met sterke schommelingen

 invloed op gezondheid niet bekend

hoe wordt de glycemische index bepaald? (verdieping)

GI bepalen:

De stijging van het bloedsuikergehalte na het eten van 50 gram koolhydraten van een product (A) wordt vergeleken met de stijging van bloedsuikergehalte na het eten van witbrood of glucose (B) door dezelfde persoon.

De stijging van het bloedsuikergehalte wordt gedurende 2 uur gevolgd. Vervolgens worden de metingen van A en B met elkaar vergeleken. De verhouding tussen deze 2 metingen bepaalt de GI-waarde ((A/B)*100). De GI van glucose is 100.

Bij eten met een hoge GI ligt de GI rond de 70 of hoger. Een lage GI is een GI van minder dan 55.

bloedsuikergehalte

• maaltijd: bloedsuikergehalte stijgt tot 1 tot 2 uur na de maaltijd, daarna daling onder invloed van insuline;
• insuline zorgt ervoor dat glucose snel door de weefsels wordt opgenomen;
• bloedsuikergehalte onder ondergrens: uit alvleesklier glucagon: stijging bloedsuiker tot normaal niveau;
• na ca. 3 uren bloedsuikergehalte op laagste punt
  

Wat wordt bedoeld met glycemische respons?

1. verhoging bloedsuikergehalte door opname koolhydraten
2. verhoging glycogeengehalte glycogeen door opname koolhydraten
3. verlaging bloedsuikergehalte door opname koolhydraten
4. verlaging glycogeengehalte door opname koolhydraten

Wat betekent het als een product een hoge glycemische index heeft?

Voor welke doelgroep is de glycemische index van voedingsmiddelen belangrijk om te kennen?

Welk hormoon zorgt voor verlaging van de bloedsuikerspiegel?

1. glucagon
2. amylase
3. secretine
4. insuline

Wat is de functie van glucagon?

te hoge opname Kh

• lichaam kan weinig glucose opslaan: koolhydraten uit voeding worden vooral verbrand;
• veel koolhydraten + meer calorieën binnenkrijgen dan je verbruikt: lichaam haalt energie uit koolhydraten, slaat vet uit de voeding op;
• te veel calorieën (koolhydraten, vetten, of eiwitten): leidt altijd tot een toename in lichaamsvet;
• stabiele energiebalans: net zoveel calorieën binnen als verbruik;
• normaal voedingspatroon + stabiele energiebalans: glucose maar voor een klein deel (1-3%) omgezet in vet (triglyceriden);
• te veel Kh veroorzaken leefstijlziekten: tandcariës, obstipatie, diabetes, obesitas

tekort aan Kh

• lichaam maakt in de lever glucose uit aminozuren (eiwit) of uit glycerol (vet)
  
•  gebeurt onder invloed van groeihormoon en de stresshormonen adrenaline en cortisol
  
•  weinig koolhydraten uit voeding, maar wel voldoende vetten en eiwitten: onvolledige verbranding vetzuren, kan leiden tot acidose: te hoog zuurgehalte bloed
•  te weinig koolhydraten, vetten en eiwitten: ondervoeding 

alcohol

• levert energie en is daarom voedingsstof (1 gram alcohol levert 29kJ/7kcal);
• ontstaat door gisting koolhydraten (aardappel, graan, suikerhoudend afval);
• sociaal geaccepteerd genotmiddel met schadelijke gevolgen voor gezondheid;
• standaardglas: bevat 10 gram/12ml alcohol;
  
• alcohol wordt snel geresorbeerd (al in de maag), 5 minuten na consumptie zit er al alcohol in het bloed;
• voedsel in de maag zorgt voor tragere opname;
• sterkere alcohol blijft langer in de maag: kan maagslijmvlies aantasten.

alcohol

• hoeveelheid alcohol in bloed wordt uitgedrukt in promille;
• promille hangt af van: hoeveelheid genuttigde alcohol + hoeveelheid lichaamsvocht + snelheid van afbraak alcohol;
• dus: klein persoon krijgt sneller gevolgen dan groot persoon, vrouwen sneller dan mannen (i.v.m. hoeveelheid lichaamsvocht).

kenmerken alcoholgebruik

• opwekkende werking;
• vermindert spanning;
• hoger opleidingsniveau, hogere alcoholconsumptie;
• regionale verschillen
• stijging alcoholgebruk door jongeren
  

alcohol en gezondheid

• beperkt gebruik (1 glas per dag): verlaagt kans op beroerte, diabetes type 2 en dementie;
• 1,5- 2 glazen per dag: verhoogd risico op hartziekten, beroerte en kanker (borstkanker al bij 1 glas per dag);
• langdurig overmatig gebruik: aantasting cognitieve functies, verhoogde kans op kanker, alvleesklierontsteking, Korsakov enz.
• overmatig drinken: mannen 3 glazen per dag, vrouwen 2 glazen per week;
  
• eenmaal per week 6 glazen per dag (man) of 4 glazen (vrouw): zware drinkers;

alcohol

• sociaal drinkers: dagelijks gebruik alcohol;
• bingedrinkers: in korte tijd grote hoeveelheid alcohol (comazuipen), vaak bij jongeren: bloedalcoholgehalte (BAG) 4%: bewusteloos;
• alcoholverslaafden: langdurig zwaar drinken veroorzaakt slechte opname voedingsstoffen, bloedarmoede, vitamine B tekort, aantasting lever, alvleesklierontsteking, Korsakov.

vertering alcohol

• 5-10% wordt uitgescheiden via urine, huid en longen, rest in lever afgebroken;
• alcohol wordt snel opgenomen → stijging alcoholconcentratie in bloed
  
•  bij lege maag absorptie in 15-30 minuten, volle maag 1-3 uren (20% maag, 80% dunne darm)
  
•  lever verwerkt alcohol: gem. 100-200 mg alcohol per kg lichaamsgewicht per uur
  
•  frisse lucht, koffie, inspanning e.d. hebben geen invloed op omzettingssnelheid
  
• heeft schadelijke gevolgen voor gezondheid, vooral voor ongeboren kinderen, kinderen tot 18 en zwanger vrouwen.
• deel Aziaten: door genmutatie komt alcoholintolerantie voor.
  

Welke 3 factoren beïnvloeden het promillage alcohol in het bloed?

Wat heeft een vertragende werking op de invloed van alcohol

1. frisse lucht
2. sterke koffie
3. volle maag
4. geen van genoemde factoren

aanbevolen literatuur

• Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. 
• Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
• Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hoofdstuk 8 en 9)
• Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hoofdstuk 5)