Rijsmiddelen Biologisch

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Lesdoelen

De student weet wat de verschillen zijn in de 2 bilogische rijsmiddelen.

De student weet waarom rijsmiddelen in brooddeeg worden gebruikt.

De student kan de verschillende rijsmiddelen benoemen.

De student kan de gistwerking in brooddeeg verklaren.

De student weet hoe de gistwerking kan worden gemanipuleerd.

4% vocht

70% vocht

basisgrondstof:

ongevuld 2% gevuld 5-10%

basisgrondstof:

zacht 6%

gevuld 10%

krokant 5%

basisgrondstof:

6-10 %

Wat is het vochtpercentage bij verse gist?

1. 4%
2. 70%
3. 10%
4. 25%

Hoeveel gist zit er in het basisrecept grootbrood?

1. 5%
2. 3%
3. 10%
4. 2%

Wat heeft invloed op het percentage gist in een recept?

Bij welke temperatuur wordt gist onwerkbaar?

1. 100
2. 50
3. 40
4. 60

Hoe slaan we gist op en waarom?

Waar wordt freeze tolerant gist voor gebruikt?

Gist heeft in gistdegen meerder functies,
welke zijn dit?

Om te vermenigvuldigen heeft bakkersgist...… nodig

Gist valt onder de biologische reismiddelen

1. goed
2. fout

Hoeveel droge stof bevat gedroogde gist?

1. 90%
2. 70%
3. 86%
4. 96%

Welk volume kan een brood van 800 gram bereiken?

1. 3000cc
2. 2800cc
3. 3200cc
4. 2500cc