Les 3 Grondstof melk Lactose, zouten, vitamines en enzymen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Lactose

Leerdoelen; deelnemer kan 

• Eigenschappen lactose benoemen
• Verschillen tussen gekristalliseerde en opgeloste lactose verklaren
• Reacties met lactose toelichten

Wat wil je nog leren over koolhydraten (algemeen) en specifiek lactose

Koolhydraten

1. Monosachariden (mono=1) Glucose, Fructose, Galactose 
2. Disachariden (di=2) Sacharose, Lactose, Maltose
3. Oligo-sachariden  (=weinig3 -8) GOS, FOS
4. Polysachariden (poly=veel) Zetmeel/ruwe vezels/cellulose

Lactose C12H22O11

• Di-saccharide (glucose+galactose)
  
• Geringe zoetkracht
  
• Slecht oplosbaar in water bij lage temperaturen
  
• Gevolgen: neerslaan op bodem tank of grote kristallen geeft “zanderig” ijs
  

Zoetkracht verschillende suikers

• Sacharose (kristalsuiker) 100
  
• Glucose (dextrose=druivensuiker) 72
  
• Glucosestroop 64 DE 59
  
• Glucosestroop 42 DE 41
  
• Lactose 39
  

fructose 114

Lactose productie

• Indampen tot 60% droge stof en dan langzaam koelen
• Vorming lactose kristallen en deze kun je scheiden

Voordelen van kristallen

1. Bindt 1 molecuul water = 5% extra water
2. Lactose kristal is niet hygro-scopisch = beter te drogen

Standaardiseren met lactose op eiwit/ds

On line in vloeibaar gedeelte voor indampen/drogen

Na afloop via droog doseren op het fluïd bed.

Voor-/nadelen?

Waar wordt lactose veel voor gebruikt? (hfd 1 ZA)

Welke reacties (chemisch/enzymatisch/micro-biologisch ) kennen jullie van lactose?

Reacties met lactose

Bij hoge Temperaturen

Caramellisatie (zonder vocht) (bruinkleuring)

Maillardreactie: reactie met eiwit, geeft bruinkleuring en kooksmaak

Bij productbereiding of bij bederf door micro-organismen

Afbraak lactose tot melkzuur, CO2 en aroma

Reacties van Lactose met  enzymen

• Splitsing met lactase (als afwezig lactose-intolerant)
• Splitsing en plakken bij de GOS bereiding (prebioticum)

Wat is het verschil tussen probiotica en prebiotica?

Wat is hydrolyse?

1. Splitsing met toevoeging van water
2. Splitsing waar water bij vrijkomt
3. Het harden van vet
4. Is drogen door wateronttrekking

Productie GOS

GOS = Galacto Oligo Sacharide

• Knippen van lactose in glucose en galactose
• Plakken van galactose aan lactose/galactose

Zie video hydrolyse

Waarom is GOS moeikijk te drogen?

Hoe zou je het moeilijk kunnen drogen van GOS (door glucose) kunnen beperken?

Drogen van GOS

• Verwijderen van glucose (chromatografie)
• Toevoegen van een "drager" (bijv. wei-eiwit, maltodextrine)
• Conditioneren (lees drogen) van de drooglucht

Glucosestroop (uit zetmeel)

Melkzouten

Doelen; de deelnemer kan

• eigenschappen van melkzouten benoemen
• 3 methodes om melkzouten te verwijderen/ aanslag te voorkomen benoemen
• verschillen tussen Natrium en Kaliumzouten benoemen

Wat wil jij nog weten over melkzouten?

Melkzout = Calciumfosfaat

Eigenschappen

• Slaat neer bij verhitten
• Vlokt uit bij hoge pH
• Hoge osmotische waarde
• Relatief klein

Bewaarproef permeaat Lochem bij 20 C

Oorzaak uitvlokken?

Permeaat UF (5%  bij verschillende pH's bewaard)

Wat verwacht je?

Permeaat UF (5% en 30% bij verschillende pH's bewaard)

Hoe zou je aanslag van calciumfosfaat bij het verhitten (pasteur, indamper) en membraanfiltratie kunnen beperken?

Hoe zou je aanslag van calciumfosfaat bij het verhitten (pasteur, indamper) en membraanfiltratie kunnen beperken?

• pH verlaging door toevoegen van zuur
• vooraf intensief verhitten (+pH verhogen)
• minder intensieve verhitting
• directe verhitting in plaats van via wand/buis

Membraanfiltratie (UF/RO)

Scheiding op deeltjesgrootte met behulp van druk

• Zout kleinste bestanddeel (molecuulgrootte)
• Grootste osmotische (= tegen)druk
• Goed te meten met geleidbaarheid

Natrium

• Bron voor hoge bloeddruk (hart- en vaatziekten)
• Strenge eisen bijv. bij IFT, natrium arme producten
• Vaak vervangen door Kalium.
• Voorbeelden??

Maak de sleepvraag (volgende dia)

Welk reinigingsmiddel is nodig (werkt het beste) bij dit type vervuiling?

Als er geen chemisch  middel nodig is, dan ga je dat vuil nergens aan koppelen.

Loog

Zuur

Vet

Lactose

Eiwit

Calcium fosfaat

Vitamines 

ADEK vetoplosbaar

B en C wateroplosbaar

Vitamine A (caroteen geeft geel/oranje kleur aan kaas/boter)

Vitamine B2 = Riboflavine (geel groene kleur wei)

Vitamine C (Natriumascorbaat) = een anti-oxydant

(Gebruik) Enzymen 

• Van nature aanwezig, bijv. fosfatase, peroxydase, lipase
• Voor winning van bestanddelen uit melk of productbereiding (alfa serumeiwit, GOS, Kaas)
• Voor (diepte)reiniging van bijv. membranen

Kenmerken enzym

• Specifiek
• Hittegevoelig (vaak opgebouwd uit eiwit)
• Snelheid werking is afhankelijk van:

Dosering, temperatuur, pH, zoutsamenstelling (vaak calcium)

Opdrachten: 

neem het hoofdstuk grondstof melk door en 

• maak de oefenvragen van melk
• vul het schema van enzymen in