Theorie deel A Werken in een zorghotel

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Theorie: werken in een zorghotel deel A

Hygiëne in de keuken

Schoonmaakmiddelen

en

persoonlijke hygiëne

Deze zijn eerder besproken in de vorige Lessonup

practicum bacteriekweek

We hebben voor aanvang kookles een monster genomen van de knopen van de kraan, aanrechtblad, tafelblad en handvat koelkast. Op het einde van de les (na de schoonmaak) hebben we op dezelfde plekken monsters genomen.

Resultaat: We hebben zeer goed schoon gemaakt. Nog maar enkele bacteriën gevonden. Het aanrechtblad en handvat koelkast was zorgelijk vies.

Materialenkennis keukengerei

Zorg dat je de namen weet van alle eerder besproken keukengerei

Denk aan:  handmixer, zeef, garde, spatel, schuimspaan ed. Zie andere Lessonup in je werklog (Biologie)

De eerste kooklessen

1) gebonden Chinese tomatensoep 

verschillende bereidingstechnieken en snijtechnieken, het oefenen van het lezen van een recept

2)  scones met krenten en jam 

verschillende keukengerei en bereidingstechnieken, het oefenen van het lezen van een recept

3) Het koken van een ei.  

het oefenen van het lezen van een recept voor een beoordeling

Snijtechnieken

Julienne

Bruneise

Ciseleren

Chinoise

Snijtechniek julienne

Snijtechniek brunoise

Snijtechniek ciseleren

Snijtechniek chinoise

De bereidingstechnieken

1) koken

2) stomen

3) bakken

4) braden

5) smoren

6) stoven

7) grillen

Koken

Een gerecht garen in kokend water.

Zoals: aardappelen, rijst, pasta, couscous en diverse groenten

Stomen

het garen met behulp van damp van heet water. 

Hiervoor gebruik je vaak een stoompan of een stoommandje.

Zoals: diverse groentes en broodje bapao

Bakken

Een gerecht bruin en gaar te maken door

in margarine te bakken zonder deksel op de pan

Braden

Een gerecht bruin en gaar te maken door 

in margarine te bakken en daarna 

te garen met de deksel op de pan.

Smoren

                  Garen door eerst aan te braden en daarna het zachtjes verder te garen in zijn eigenvet.

Vaak wordt er water of bouillon toegevoegd, 

zeer geschikt voor vettere vlees.

Stoven

Langzaam garen in een vloeistof. Zoals stoofpeertje maar ook stoofvlees. 

De vloeistof is bijvoorbeeld bouillon, wijn, bier of cider zijn.

Grillen

Garen zonder gebruik van vetten 

in een grillpan of in de oven (grillstand)

Frituren

Garen in hete frituurvet of olie

Fruiten

rustig bakken in margarine                        

een koekenpan totdat het goudgeel is.

Gratinneren

In de oven een korstje aanbrengen zoals aardappelgratin

Binden en bindmiddelen

• Binden bijvoorbeeld  maizena, ei en vermicelli
• Binden van fruit (jam en pudding) gelatine, pectine 

ROUX

Boter zachtje smelten daarna de bloem en daarna beetje voor beetje de soep of bouillon

Denk aan

Champignonsoep, onze gemaakte tomatensoep en ragout

Consistentie

Consistentie is de dichtheid en de stevigheid van vloeistoffen

Messen

koksmes                                    aardappelschilmes

broodmes                                  tomatenmesje