Bier les 4

1 / 21
suivant
Slide 1: Vidéo
VoedingMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 21 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Vidéo

reden filmpje: respecteer de corona regels ook tijdens het vertier.
Wat weet je nog over het brouwen?

Slide 2 - Carte mentale

 Het schroden, verkleinen voor betere oplosbaarheid
 Maïschen, oplossen van stoffen uit de korrel. Verschillende temperaturen.
 Klaren: filteren van niet opgeloste delen. Hoe, klaringskuip of strainmaster.
 Koken van de hop. Waarom: enzymen onwerkzaam, doden micro, oplossen stoffen uit de hop, denatureren eiwitten, Maillaird reactie (reactie van suikers met eiwitten)

Leerdoelen les 4
Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:
– de behandelingen van de wort voor vergisting benoemen;
– de apparatuur voor het verwijderen van de hittedrab beschrijven;
– de functies van het koelen en beluchten van de wort verklaren;
–  uitleggen  op welke twee manieren alcohol vrij bier gemaakt wordt;
– de fasen in de vergisting benoemen en beschrijven;
– de werking van gist beschrijven;
– het verloop van de temperatuur en het extractgehalte tijdens de vergisting verklaren.

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wortbehandeling
  • Wort na koken is niet geschikt voor vergisting. Waarom niet?
  • niet helder
  • temperatuur te hoog
  • geen zuurstof door koken en gist heeft zuurstof nodig.

Slide 4 - Diapositive

wort bevat nog delen hittedrab
Wortbehandeling
  • Stap 1: Zeven, mbv hopzeef
  • Stap 2: Scheiden, verwijderen warme hittedrab. Waarom?
  • hoge dichtheid en daardoor makkelijk te verwijderen
  • minder kans op nabesmetting MO's
  • Bezinktank of een schotelcentrifuge

Slide 5 - Diapositive

hopzeef: verwijderen hop deeltjes

Slide 6 - Vidéo

bekijk filmpje en leg uit. waar gaan de zware delen heen? wat zijn dat: gedenatureerde eiwitten o.a.
Hitte drab
Wortbehandeling
  • Stap 3: koelen, neerslag (koudedrab)
  • bier lage gisting 5 tot 10 C, hoge gisting 20 tot 25 C
  • Stap 4: beluchten, waarom?

Slide 7 - Diapositive

koude wort kan meer zuurstof binden. zuurstof is gefilterd ivm voorkomen van nabesmetting

beluchten nodig voor de vergisting.
Leg de vier stappen van de wortbehandeling uit.

Slide 8 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe wordt alcohol vrij bier gemaakt?

Slide 9 - Carte mentale

verdampen alcohol door vacuüm destillatie. en Gist die geen of nauwelijks alcohol maakt.

Slide 10 - Vidéo

Filmpje zelf bekijken en de twee methoden uit hoe alcohol vrij bier gemaakt wordt.
speciale gist die suikers omzet in andere stoffen dan alcohol.

verschil tussen alcohol vrij en arm:
0.1 is vrij en 1.2 arm 
Noem enkele soorten gist?

Slide 11 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

soorten Gist
  • Saccharomyces gist: Van suiker levende paddestoel
  • speciale stam (cultuurgist)
  • Ondergist: gist op de bodem van de gisttank (pils)
  • Bovengist: na hoofdgisting aan het oppervlak. (trappistenbier)
  • Stofgist: na hoofdgisting zweven in het jong bier.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De vergisting
  • Stap 1: aanstellen, toevoegen van gist moet snel gebeuren. Waarom?
  • aanpassen van de gist
  • groei ongewenste MO's tegen te gaan
  • Stap 2: Eerste fasegisting. aanmaak gisten totdat alle zuurstof op is dan vorming alcohol, kooldioxide en energie.   (1 dag bij 8C)

Slide 13 - Diapositive

stap 2 : gist past zich aan 
De vergisting
  • Stap 3: Hoofdgisting, omzetting suiker in ? alcohol,energie en kooldioxide.
  • 4 dagen bij 10C.
  • Stap 4: Diepkoeling,  door diepe koeling vlokken de gisten uit. (ondergist). gist wordt weer gebruikt als aanstelgist.
  • Stap 5: Slangen. veel slangen nodig bij het verpompen.

Slide 14 - Diapositive

kooldioxide wordt afgetapt en later weer toegevoegd.

groei Gist
  1. aanpassingsfase
  2. gistvermeerderingsfase
  3. stationaire fase, productie van zuren
  4. uitvlokkingsfase
  • net als bij micro-organismen.

Slide 15 - Diapositive

zie handboek. wellicht tekenen voortplanting gisten.

Slide 16 - Diapositive

uitleg grafiek.
Extractgehalte (opgeloste suikers) neemt af door omzetting van gisten. zie boek blz 67
vraag wat een gist nodig heeft aan voedsel
Voorwaarden vergisting
  1. gekoeld;
  2. afvoer kooldioxide;
  3. makkelijk te reinigen;
  4. makkelijk vullen en legen.

Slide 17 - Diapositive

diverse manieren van vergisting: open bakken, gesloten tanks. waarom nu gesloten?

apollo. – minder kans op besmetting;
– eenvoudige gistverwijdering;
– eenvoudig te reinigen (CIP);
– eenvoudige kooldioxidewinning;
– ook te gebruiken als lagertank.

Noem fasen van de vergisting?

Slide 18 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Evaluatie leerdoelen les 4
Leg uit:
– de behandelingen aan de wort voor vergisting benoemen;
– de apparatuur voor het verwijderen van de hittedrab beschrijven;
– de functies van het koelen en beluchten van de wort verklaren;
– uitleggen op welke twee manieren alcohol vrij bier gemaakt wordt;
– de fasen in de vergisting benoemen en beschrijven;
– de werking van gist beschrijven;
– het verloop van de temperatuur en het extractgehalte tijdens de vergisting verklaren.

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Volgende week
het lageren, filteren en bottelen

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Excursie Huttenkloas

Ootmarsumseweg 95
7665 RW ALBERGEN

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions