Bier les 5

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat weet je nog over de wortbehandeling en de vergisting?

wort: zeven, scheiden koelen en beluchten

gist: 

stap 1 aanstelfase

stap 2 aanpassingsfase

stap 3 hoofdvergisting

stap 4 diepkoeling

stap 5 slangen

Leerdoelen bier les 5

Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

• de doelstellingen van lageren aangeven;
• de filtratie na lageren beschrijven;
  
• de meest gebruikte filterhulpmiddelen noemen.
  
• het afvullen en bottelen uitleggen

Leerdoelen bier les 5

Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

• de verschillende verpakkingsmaterialen voor bier noemen;
  
• de voorbehandelingen aan het verpakkingsmateriaal beschrijven;
  
• afvullen van flessen onder tegendruk beschrijven;
  
• beschrijven hoe een fust gevuld wordt.
  

Lagering

Waarom is het "jonge bier"niet geschikt voor consumptie?

1. het bier bevat nog veel gistcellen;
   
2. het bier is niet helder en bij bewaring ontstaan er nieuwe troebelingen;
   
3. het heeft een typische gistsmaak;
   
4. heeft een laag koolzuurgehalte.

Lagering heeft invloed op de smaak en houdbaarheid.

Doelstellingen lagering

1. vergisting van het restextract;
   
2. verzadiging met kooldioxide;
   
3. verbetering van het aroma;
   
4. klaring en behoud van helderheid;
   
5. verbetering van de smaakstabiliteit.
   

vroeger: jong bier rusten in tanks tot helder bier. neerslag noemde men gelager. nadelen: duurt te lang, bezinken niet bij alle tanks gelijk.

Vergisting van het restextract

Bij vergisting niet alle extract verbruikt. 

Bij de lagering vergist het extract.

Verzadiging met kooldioxide

Waarom is kooldioxide belangrijk?

• een goede smaak;
  
• een stabiele schuimkraag;
  
• verdringing van eventueel aanwezige lucht
  

Verbetering van het aroma

Veranderingen:

1. Gist neemt ongewenste stoffen uit het bier op;
2. Gist laat ongewenste, vluchtige stoffen uitwassen;
3. Gist geeft tijdens de navergisting behalve alcohol en kooldioxide ook nog een aantal andere stoffen af.

Zie boek blz 71 voor uitleg veranderingen.

Klaring en behoud van helderheid

Jong bier is troebel door? (natroebeling)

• zwevende gistcellen en andere deeltjes. (veroorzaakt door eiwitten en looistoffen)

Hoe bevorderen van de troebeling?

• extra looistoffen
• eiwitbinders

Verbetering van de smaakstabiliteit

Tijdens lagering verdwijnen er stoffen ter bevordering van de smaak.

Wat als deze stoffen niet verdwijnen?

• off-taste (reactie met zuurstof)

Waarom een goed kooldioxidegehalte belangrijk?

1. Voor opname ongewenste stoffen
2. Voor een stabiele schuimkraag
3. Voor binding met eiwitten
4. Voor off-taste tegen te gaan

Waardoor ontstaat natroebeling?

1. Verbinding tussen zuurstof en andere stoffen
2. Te hoge temperatuur bij het lageren
3. Verbinding tussen suikers en looistoffen
4. Verbinding tussen eiwitten en looistoffen

Bierfiltratie

• Stap 1: versnijden. Mengen bier vanuit verschillende tanks.
• Stap 2: Koelen. Voorkomen eiwit oplosbaar.
• Stap 3: Filteren

Versnijden: 

– een constante belasting van het filter, steeds eenzelfde hoeveelheid troebeling;

– een constante aanvoer van bier;

– voorkoming van drukval bij overschakeling van lagertanks;

– ontluchting van leidingen.

Filteren

• Centrifugeren, voor verwijdering van de grofe delen. (voorfiltering)
• Koekfilter: met Kiezelguhr. (eencellige algen)

Kiezelguhr wordt met water gemengd en aangebracht op het filter. (precoat)

Voorkomen dichtslibben: 

Wat wordt er met het versnijden bedoelt?

1. Het verkleinen van de Hop
2. Het mengen van bier uit verschillende tanks
3. Het verkleinen van de neergeslagen eiwitten
4. Het mengen van water met kiezelguhr

Leg uit hoe membraanfiltratie gaat.

Afvullen en bottelen

Voordelen afvullen met tegendruk (kooldioxide):

• geen verlies van kooldioxide;
• geen luchtinslag voor houdbaarheid;
• zwakke flessen gaan kapot door druk.

Wat is het voordeel van onder tegendruk afvullen?

1. Geen lucht inslag.
2. Zwakke flessen gaan kapot
3. Past de dop er beter op
4. Dit moet voor het toevoegen van kooldioxide

0