Bier algemeen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Bier

Fabel!

Pils is altijd bier maar niet ieder bier is pils, huh?

Bier is een soort drank.

Pils is een soort bier.

Feit of Fabel

Pils is altijd bier maar Bier is niet altijd Pils

Pils is een specifieke soort binnen de bieren. Pils onderscheidt zich door de lichte kleur en verfrissende eigenschappen. In wezen is bier dus eigenlijk de verzamelnaam van alle alcoholische dranken die uit hop en gerst gebrouwen zijn. Terwijl pils verwijst naar een specifieke stijl van het brouwproces.

Leerdoelen Bier 

- Kent de functies van alle grond-en hulpstoffen uitleggen.

- Kunt uitleggen hoe de moutontvangst gaat.

- Kunt uitleggen hoe het schroten gaat.

- Kunt uitleggen hoe het maischen gaat.

- Kunt uitleggen hoe het klaren gaat.

- Kunt uitleggen hoe het wort koken en behandelen gaat.

- Kunt uitleggen hoe de vergisting gaat.

- Kunt uitleggen hoe het lageren gaat.

- Kunt uitleggen welke verschillende manieren van filtreren er zijn. Met daarbij de voor- en nadelen.

 

www.google.nl

algemene film over bier.

Grondstoffen

studenten de grondstoffen laten zien en proeven.

Eisen brouwwater

1. Geen verontreinigingen
   
2. Goede chemische samenstelling
   
3. Goede microbiologische kwaliteit

Graan

Hiervoor is nodig:

• snelle en gelijkmatige kieming;

• dikke gelijkmatige korrels met een dun kafje;

• hoog zetmeelgehalte;

• laag eiwitgehalte, omdat eiwitten niet vergistbaar zijn.

Mout

• Mout maken ze in de mouterij van gerst. Het zetmeel in de gerstkorrel is niet oplosbaar in water. Daarom ondergaat de gerst eerst een bewerking, die we mouten noemen. Hierbij worden enzymen in de gerst gevormd en geactiveerd.
  
• De enzymen zetten tijdens het brouwproces zetmeel om in suikers. Deze suikers zijn later nodig om door gisten te worden omgezet in alcohol.
  

Mout bepaald de kleur van het bier. EBC:

Kleur EBC Waarden

bleek/licht blond 6-9

blond/geel 9-12

goud 12-20

amber 20-30

koper 30-45

donker koper/bruin 45-75

zeer donker bruin (doorschijnend) 75-120

zwart (niet doorschijnend) >120

EBC Grolsch, Heineken

grolsch: (12 EBC)

heineken: 7

Hop

• Hop is een klimplant, die tijdens het kweken aan draden omhoog wordt geleid. Van de hopplant wordt de bloem gebruikt. We noemen deze de hopbel. Er zijn verschillende hopsoorten.
• Zorgt voor de bitterheid. IBU

Belangrijke stoffen en functie hop

• Hopbitterstoffen: gewenste bittere smaak en remmende invloed op de groei van micro-organismen.
• Hop-olie: bijzondere aroma. Tijdens koken verdwijnt een groot deel van de vluchtige oliën weer.
  
• Looistoffen: tijdens het koken gaat dit een verbinding aan met eiwitten en zijn onoplosbaar en vormen vlokken.
  

IBU Grolsch, Heineken

grolsch: 28

heineken: 23

Hulpstoffen

• Gist: cultuurgisten alleen geschikt voor bier
• Zuur: Lage pH afbraak eiwitten en enzymen                            Remt de maillardreacties  
• 
  Kooldioxide: Conserverende werking                                     samen met de eiwitten voor een goede schuimkraag 

soorten Gist

• Saccharomyces gist: Van suiker levende paddestoel
• speciale stam (cultuurgist)
• Ondergist: gist op de bodem van de gisttank (pils)
• Bovengist: na hoofdgisting aan het oppervlak. (trappistenbier)
• Stofgist: na hoofdgisting zweven in het jong bier.

Welke zin is juist?

1. In de gerst zit zetmeel welke opneembaar is door het gist.
2. EBC is de eenheid van Bitterheid
3. IBU is de eenheid van Bitterheid
4. Water is maar Water

Twee soorten bier

• Ondergistende bieren
  

 (lage gisting) T= 4-15°C

• Bovengistende bieren
  

 (hoge gisting) T= 15-25°C

Ondergistend

Bovengistend

ondergistend

bovengistend

onder en bovengistend

Wat is vermouten

• Graan geschikt maken om bier te brouwen.
• Hoe ????
• Tijdens het vermouten van de gerst wordt het onoplosbare zetmeel, met behulp van
  enzymen omgezet in oplosbare en vergistbare suikers. 

Maïschen

Hiermee wil je bereiken dat je zoveel mogelijk gewenste stoffen uit de mout in het water oplost. Het gaat hierbij om de volgende stoffen:

– zetmeel;

– eiwitten;

– looistoffen;

– resten van celwandstoffen.

op bord tekenen: Al deze stoffen zitten in de moutkorrel in de vorm van grote moleculen die niet in water kunnen oplossen. Je moet ze eerst verkleinen. Het verkleinen gebeurt met behulp van de in de moutkorrel aanwezige enzymen. De enzymen breken de grote moleculen af tot kleinere brokstukjes, en vervolgens tot nog kleinere deeltjes die wél in water oplosbaar zijn.

looistoffen: zit in graan en geven een bittere smaak en binden aan eiwitten.

Maïschen

• Oplossen bevorderen door verwarmen.
• Afhankelijk van de temperatuur. 
• – bij 35 °C werken de celwandafbrekende enzymen.
• – bij 50 °C werken de eiwitafbrekende enzymen.
• – bij 60...80 °C werken de zetmeelafbrekende enzymen 
• Dus hoe doen we dit????

Klaren

• filtreren niet opgeloste delen (80% helder wort en 20% bostel)
• Factoren die het klaren kunnen beïnvloeden zijn:
        – de maling van het mout;                                                                         – de brouwmethode;                                                                                   – de kwaliteit van de grondstof.

onopgeloste delen die tijdens het maïschen zijn ontstaan.

dit gaan jullie dus ook doen

Koken v.d. wort (hop erbij)

• De enzymen worden onwerkzaam.
  
• Micro-organismen worden gedood, sterilisatie van de wort.
  
• Grote eiwitmoleculen denatureren en vlokken uit.
  
• Uit de hop lossen een aantal stoffen op die van belang zijn voor de smaak en de houdbaarheid van het bier.
  
• Maillaird-reacties plaats, geur-, kleur- en smaakstoffen
• Verdampen aroma's en vluchtige stoffen.

Denaturatie eiwitten: De eiwitvlokjes die ontstaan, binden zich aan andere stoffen, onder andere aan de looistoffen afkomstig uit de hop, en vormen zo grotere vlokken. Neerslag is hittedrab. 

Maillaird-reactie

• Reactie reducerende suikers met aminozuren.
  onstaan van kleur- en smaakstoffen; (donkerder bier). 

• De smaakstoffen die gevormd worden, zijn ongewenst.  Hoeveelheid smaakstoffen en de kleuring van de wort zijn afhankelijk van de tijd en de temperatuur bij het koken. 
• Caramellisatie van suikers ontstaat een donkere kleur van de wort.

Hop

Tijdens het koken lossen verschillende stoffen uit de hop in de wort op:

1 bitterstoffen;

2 aromastoffen;

3 looistoffen.

Bitterstof: alfazuur. bittere smaak.

aromastoffen: etherische oliën. geur

door koken blijft er weinig over. einde koken nogmaals hop.

Wortbehandeling

• Wort na koken is niet geschikt voor vergisting. Waarom niet?
• niet helder
• temperatuur te hoog
• geen zuurstof door koken en gist heeft zuurstof nodig.

wort bevat nog delen hittedrab

Wortbehandeling

• Stap 1: Zeven, mbv hopzeef
• Stap 2: Scheiden, verwijderen warme hittedrab. Waarom?
• hoge dichtheid en daardoor makkelijk te verwijderen
• minder kans op nabesmetting MO's
• Bezinktank of een schotelcentrifuge

hopzeef: verwijderen hop deeltjes

De vergisting

• Stap 1: aanstellen, toevoegen van gist moet snel gebeuren. Waarom?
• aanpassen van de gist
• groei ongewenste MO's tegen te gaan
• Stap 2: Eerste fasegisting. aanmaak gisten totdat alle zuurstof op is dan vorming alcohol, kooldioxide en energie.   (1 dag bij 8C)

stap 2 : gist past zich aan 

De vergisting

• Stap 3: Hoofdgisting, omzetting suiker in ? alcohol,energie en kooldioxide.
• 4 dagen bij 10°C.
• Stap 4: Diepkoeling,  door diepe koeling vlokken de gisten uit. (ondergist). gist wordt weer gebruikt als aanstelgist.
• Stap 5: Slangen. veel slangen nodig bij het verpompen.

kooldioxide wordt afgetapt en later weer toegevoegd.

Filmpje zelf bekijken en de twee methoden uit hoe alcohol vrij bier gemaakt wordt.

speciale gist die suikers omzet in andere stoffen dan alcohol.

verschil tussen alcohol vrij en arm:

0.1 is vrij en 1.2 arm 

Lagering

Waarom is het "jonge bier"niet geschikt voor consumptie?

1. het bier bevat nog veel gistcellen;
   
2. het bier is niet helder en bij bewaring ontstaan er nieuwe troebelingen;
   
3. het heeft een typische gistsmaak;
   
4. heeft een laag koolzuurgehalte.

Lagering heeft invloed op de smaak en houdbaarheid.

Doelstellingen lagering

1. vergisting van het restextract;
   
2. verzadiging met kooldioxide;
   
3. verbetering van het aroma;
   
4. klaring en behoud van helderheid;
   
5. verbetering van de smaakstabiliteit.
   

vroeger: jong bier rusten in tanks tot helder bier. neerslag noemde men gelager. nadelen: duurt te lang, bezinken niet bij alle tanks gelijk.

Verzadiging met kooldioxide

Waarom is kooldioxide belangrijk?

• een goede smaak;
  
• een stabiele schuimkraag;
  
• verdringing van eventueel aanwezige lucht
  

Verbetering van het aroma

Veranderingen:

1. Gist neemt ongewenste stoffen uit het bier op;
2. Gist laat ongewenste, vluchtige stoffen uitwassen;
3. Gist geeft tijdens de navergisting behalve alcohol en kooldioxide ook nog een aantal andere stoffen af.

Zie boek blz 71 voor uitleg veranderingen.

Klaring en behoud van helderheid

Jong bier is troebel door? (natroebeling)

• zwevende gistcellen en andere deeltjes. (veroorzaakt door eiwitten en looistoffen)

Hoe bevorderen van de troebeling?

• extra looistoffen
• eiwitbinders

Verbetering van de smaakstabiliteit

Tijdens lagering verdwijnen er stoffen ter bevordering van de smaak.

Wat als deze stoffen niet verdwijnen?

• off-taste (reactie met zuurstof)

Waarom een goed kooldioxidegehalte belangrijk?

1. Voor opname ongewenste stoffen
2. Voor een stabiele schuimkraag
3. Voor binding met eiwitten
4. Voor off-taste tegen te gaan

Waardoor ontstaat natroebeling?

1. Verbinding tussen zuurstof en andere stoffen
2. Te hoge temperatuur bij het lageren
3. Verbinding tussen suikers en looistoffen
4. Verbinding tussen eiwitten en looistoffen

Bierfiltratie

• Stap 1: versnijden. Mengen bier vanuit verschillende tanks.
• Stap 2: Koelen. Voorkomen eiwit oplosbaar.
• Stap 3: Filteren

Versnijden: 

– een constante belasting van het filter, steeds eenzelfde hoeveelheid troebeling;

– een constante aanvoer van bier;

– voorkoming van drukval bij overschakeling van lagertanks;

– ontluchting van leidingen.

Filteren

• Centrifugeren, voor verwijdering van de grofe delen. (voorfiltering)
• Koekfilter: met Kiezelguhr. (eencellige algen)

Afvullen en bottelen

Voordelen afvullen met tegendruk (kooldioxide):

• geen verlies van kooldioxide;
• geen luchtinslag voor houdbaarheid;
• zwakke flessen gaan kapot door druk.

Activiteit: bier proeven