Thema 2 Zorg voor de maaltijd 1: Hoofdstuk 7

• Verpleging en verzorging
• MBO
• Studiejaar 1

Huishouden en wonen

Thema 2: Zorg voor de maaltijd 1

Huishouden en wonen

Thema 2: Zorg voor de maaltijd 1

H5  Mens en voeding
H6  Voeding en leeftijd
H7   Voedselverzorging
H8  Tafeldekken, voorbereiden, serveren afruimen en afwassen
H9  Tussengerechten voorbereiden en serveren

Huishouden en wonen

Doel van de lessen over Zorg voor de maaltijd 1:

Aan het eind van deze periode kun jij als beroepskracht
“Verpleegkundige ” goede voedingsadviezen geven aan
de zorgvragers die jij verpleegd.

Huishouden en wonen

7. Voedselverzorging

Huishouden en wonen

Doel van deze les:

Aan het eind van deze les weet jij op welke manieren in voedsel kan worden voorzien, zowel in de thuissituatie als in een instelling.

7.2 Thuissituatie

Als je zelfstandig woont maar niet zelf kunt koken.

- Tijdelijke aard:

•  Mantelzorgers

- Langdurig van aard:

• Tafeltje-dek-je, maaltijd wordt thuisbezorgd 
• Open tafelproject, ouderen uit een wijk of dorp kunnen een maaltijd komen eten in een zorgcentrum. Extra voordeel: onderling contact

7.2 Thuissituatie

Overige soorten maaltijdvoorziening:

- Leger des Heils (daklozen, drugsverslaafden)

- Kookgroepen in buurthuizen (doelgroepen bijvoorbeeld tieners of ouderen)

7.2 Thuissituatie

Magnetron en hygiëne:

•Voedsel wordt verwarmt door straling, maar dit gebeurt ongelijkmatig

•Delen van het voedsel worden niet warm genoeg: micro-organismen
kunnen overleven.

•Maaltijd minimaal 75 graden Celsius, desnoods doorroeren

•Magneton regelmatig van binnen reinigen

7.3 Instelling

Uitbesteden of zelf koken?

•Uitbesteden: maaltijden worden besteld bij een andere instelling of bij een cateraar.

•Vaak nog een kleine keuken aanwezig voor het bereiden van soepen, sauzen of snacks.

7.3 Instelling

Gekoppeld of ontkoppeld koken

Gekoppeld koken: eten wordt bereid, geportioneerd, rondgebracht en gegeten op dezelfde dag. Bereiden en eten zijn aan elkaar gekoppeld.

•Voordeel: altijd een vers bereide maaltijd

•Nadeel: Tijdens portioneren veel tijdsdruk, eten moet warm worden geserveerd.

7.3 Instelling

Gekoppeld of ontkoppeld koken

Ontkoppeld koken: Op een andere dag eten bereiden en eten. Voedsel
wordt bereid en later opgewarmd (geregenereerd). Komt veel voor
bij uitbestede voedselvoorziening.

•Voordeel: minder tijdsdruk bij portioneren, eten wordt later weer opgewarmd.

•Nadeel: niet ieder gerecht is geschikt om op te warmen (friet,
aardappelen, stamppot rauwe andijvie)

Wat is portioneren?

7.3 Instelling

Wat is portioneren?

Voedsel wordt in grote hoeveelheden tegelijk bereid. Hierna wordt het voedsel in porties verdeeld. 

7.3 Instelling

Portioneren in de centrale keuken

•Voedsel wordt in de keuken in porties verdeeld. Vaak gebeurt dit aan de
lopende band.

Portioneren op de afdeling:

•Bij gekoppeld koken schept de medewerker de maaltijden op het bord op de afdeling.

•Bij ontkoppeld koken worden de maaltijden in een regenereerwagen
opgewarmd tot de juiste temperatuur en aan de zorgvragen gegeven.

7.3 Instelling

Maaltijdkeuze:

- Keuzemenu

- Componentenkeuze

- Á la Carte

Het kan tot je taken horen om zorgvragers te adviseren bij de menukeuze. Hierbij houd je rekening met bijvoorbeeld: wensen, dieet, culturele achtergrond,diabetes.

7.3 Instelling

Keuzemenu

- Keuze uit twee of meer volledige menu's

- Eventueel kan in een menu het vlees worden vervangen door  een vleesvervanger (vegetarisch)

7.3 Instelling

Componentenkeuzen

- Aan de hand van verschillende maaltijdonderdelen (componenten) kan de zorgvrager zelf de maaltijd samenstellen.

- Vaak worden de menukeuzes vastgesteld door een menucommissie van een instelling.

7.3 Instelling

Á la carte

- Zorgvragers kunnen gerechten kiezen die staan aangegeven op een menukaart.

Welke drie soorten maaltijdkeuze worden in instellingen gebruikt?

7.3 Instelling

7.3.5 Voedseltransport

Voedsel centraal geportioneerd

- Isolerende transportwagens

- Warmhoudwagens
- Regenereerwagens

7.3 Instelling

Decentraal geportioneerd

- Au bain-marie wagens

- Warmhoudwagens

- Uitschepwagens

Isolerende materialen

- Isolerende dienbladen met vakjes voor serviesdelen

- Soms met isolerende deksels

7.3.5 Hygiëne

7.3.5 Hygiëne

Hazzard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

7.3.5 Hygiëne

HACCP
is een hygiënecode. Elke instelling dat etenswaren bereid, behandelt of
verwerkt krijgt hier mee te maken.

Het is een lijst met kritische controle punten die mogelijk gevaar opleveren bij het bereiden en bewaren van voedsel, bijvoorbeeld:

7.3.5 Hygiëne

-Houdbaarheid voedsel

-Scheiding rauwe en bereide producten

-Schoon werken

-Temperatuur koelkast (7 – 4 graden)

-Temperatuur vriezer (-18 graden of lager)

-Warmhouden gerechten op minimaal 65 graden

-Koel houden koude gerechten op maximaal 7 graden

-Rauwe producten onderin de koelkast, bereide producten bovenin

Hebben we een beetje opgelet?

4 vragen, succes!

Dak- en thuislozen maken vaak gebruik van Tafeltje-dekje

1. Waar
2. Niet waar

Bij ontkoppeld koken wordt voedsel

1. op dezelfde dag bereid en gegeten
2. niet op dezelfde dag bereid en gegeten

Als een zorgvrager kan kiezen uit een keuzemenu dan kan hij

1. Á la carte kiezen wat hij wil eten
2. Zelf de componenten uitkiezen
3. Kiezen uit meerdere volledige menu's

Het opnieuw op de juiste temperatuur brengen van voedsel noemen we

1. Micro-waven
2. Portioneren
3. Regenereren
4. Isoleren

7. Voedselverzorging

Soep!

Planning Schoonmaken