H8 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

• Welzijn
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gastheer/ gastvrouw in de zorg 

H8 - Maaltijdbereiding 

De les van vandaag 

• Kennistoets
• Leerdoelen
  

Theorie H8

• Voedingsconcepten 
• Gekoppeld koken 
• Ontkoppeld koken 
• Broodmaaltijden  
• Tussentijdse verstrekkingen 
• Voedselverspilling 
  

Wat is een ander woord voor convectomaat?

1. Eilandbuffet
2. Steamer
3. Braadslede
4. Geen van deze antwoorden is juist

Welke apparatuur kan je aantreffen in een bakwand?

1. Frituur, magnetron, bakplaat en fornuis
2. Snijmachine en combisteamer
3. Blender en warmhoudbak
4. Vacumeermachine en staafmixer

Wat is een au-bain-marie?

1. Een oven
2. Een snelkoeler
3. Een warmhoudbak
4. Een soort magnetron

Wat is een kookketel?

1. Een grote plan
2. Deze bestaat uit twee wanden waar hete stoom doorheen loopt
3. Hier kook je grote hoeveelheden water in
4. Geen van deze antwoorden is juist

Wat valt er onder menage?

1. Borden
2. Zout en peper
3. Bestek
4. Alle antwoorden zijn juist

Leerdoelen

• Je kan aan het eind van de les uitleggen wat gekoppeld koken is.
• Je kan aan het einde van de les uitleggen wat ontkoppeld koken is. 
• Je kan aan het einde van de les uitleggen hoe je sous-vide kookt.
  

Voedingsconcepten 

Maaltijdbereiding vindt niet altijd plaats in instelling zelf. 

 

Instelling kan kiezen voor:  

• Gekoppeld koken (direct na bereiding maaltijd serveren) 
• Ontkoppeld koken (op later moment maaltijd regeneren)   

Voedingsconcept = maaltijdconcept 

• Wat?  
• Wanneer?  
• Waar?  
• Met wie? 

Gekoppeld koken 

Bij gekoppeld koken worden maaltijd(componenten):  

• bereid 
• warm geportioneerd 
• verpakt 
• getransporteerd 

 

Direct / zo spoedig mogelijk na bereiding wordt de maaltijd geserveerd.  

Centrale keuken / instellingskeuken:   

• Warme keuken met verschillende parties, net als in restaurant  
• Meestal aparte broodkeuken / koude keuken 

Gekoppeld koken 

Portioneren  = het in porties verdelen van gerechten 

• Gebeurt via portioneerband of voedingsverdeelband. 
• Of via portioneerstation /portioneerwagen. 

 

Belangrijk dat het eten goed op temperatuur blijft!

Ontkoppeld koken 

Bij ontkoppeld koken worden  maaltijd(componenten):  

• bereid 
• terug gekoeld 
• geportioneerd 
• verpakt 

 

Op een later tijdstip worden ze geregenereerd (= opgewarmd) 

Ontkoppeld koken 

Voordelen

• Flexibel zelf kiezen wanneer je maaltijd  eet / serveert 
• Efficiëntere personeelsplanning 

 

Nadelen 

• Opgewarmd eten heeft geen goed imago. 
• Bacteriologisch kwetsbaar (koelen en weer verhitten)  

Ontkoppeld koken

Eten kan worden bereid:  

• in eigen centrale keuken / instellingskeuken 
• elders (productiekeuken, cateraar)  

    

Wordt het elder gemaakt: 

• Hier vindt dan dus bereiding en terugkoeling plaats. 
•  Assemblagekeuken is dan voldoende voor een instelling om aangeleverde maaltijdcomponenten samen te voegen tot één maaltijd.  
•  Uitgebreide keuken overbodig! 

Ontkoppeld koken

Hoe portioneren? 

Warm  

Portioneren direct na bereiding, daarna z.s.m. terugkoelen. 

Koud  

Na bereiding wordt het eten terug gekoeld. Daarna koud geportioneerd, één tot drie dagen voor consumptie. Maaltijden blijven in koeling tot ze geregenereerd worden.  

  

Ontkoppeld koken

Regenereren = op serveertemperatuur brengen van het eten. 

Centraal 

In de centrale keuken van een instelling.  

Decentraal

Op de afdeling, waar regenereerapparatuur staat. Of met behulp van regenereerwagens, die op de afdelingen wordt aangesloten.    

> voordeel: afdeling kan zelf eetmoment bepalen. 

Ontkoppeld koken 

Sous-vide koken  = vacuüm koken (bij temperatuur onder de 100 ˚C graden). 

• Zorgt ervoor dat maaltijden lang (enkele weken) houdbaar blijven. 
• Smaken, vitamines, vocht en kleur blijven behouden.  

Speciale apparatuur nodig: 

• vacuümzakken  
• vacuümverpakkingsmachine 
• regenereerapparatuur 

Broodmaaltijden

Broodmaaltijden kunnen worden verzorgd door: 

• centrale keuken 
• afdelingskeuken 
• restaurant / buffet 
• bewoners zelf (samen eten) 
• bewoners zelf (individueel eten) 

Tussentijdse verstrekkingen

Tussentijdse verstrekkingen 

• koude drank 
• warme drank 
• fruit  
• snack 
• energierijk tussendoortje 
• etc.  

Voorbeelden  

koffie, thee, water, sap, (chocolade)melk, frisdrank, drinkyoghurt, Mars, energie- of 

eiwitrijk drankje, blokjes kaas / worst, snack etc. 

Tussentijdse verstrekkingen

Tussentijdse verstrekkingen  kunnen worden verzorgd door:  

• centrale keuken 
• afdelingskeuken  

   

Dan nodig: 

• Apparatuur zoals magnetron, koffiezetapparatuur, waterkoker, staafmixer, kookplaat én koelkast aanwezig zijn. 
• Benodigde inventaris aanwezig is zoals bestek, glaswerk, servies 
• Voorraden worden bijgehouden.  

Voedselverspilling

Steeds meer instellingen proberen te voorkomen dat voedsel verspild wordt

Mogelijke oplossing > Gasten kort te voren laten kiezen wat ze willen eten.

• Ze kunnen bijvoorbeeld de hele dag door vanaf een menukaart eten bestellen. 
• Gekoppeld koken is dan vrijwel onmogelijk.  
• Vraagt om veel flexibiliteit van instelling.  
• ‘Roomservice’ is arbeidsintensief, maar ook kostenbesparend.  

  

Leerdoelen 

• Je kan aan het eind van de les uitleggen wat gekoppeld koken is. 
• Je kan aan het einde van de les uitleggen wat ontkoppeld koken is.  
• Je kan aan het einde van de les uitleggen hoe je sous-vide kookt.

Opdrachten

• Nakijken tot en met H7
• Maken opdrachten H8