4

• Voeding
• Beroepsopleiding

Melk in de horeca

Melk in de horeca

Doelen voor vandaag:

•  Hoe bewaar je melk ? 
• Hoe serveer je melk? 
• Welke melksoorten en melkproducten zijn   er?

1. Melksoorten & melkproducten

Op verschillende tijdstippen van de dag worden in de horeca melk en melkproducten geserveerd. Denk aan muesli met yoghurt, een glas melk of een milkshake. Verschillende melksoorten worden voor uiteenlopende melkproducten gebruikt. Om te weten wat je gasten aanbiedt, weet je wat de kenmerken zijn van de melksoorten en melkproducten die je serveert.

Melksoorten hebben verschillende vetpercentages. Fabrikanten bepalen zelf welke melk ze mager, halfvol of vol noemen.

1. juist
2. onjuist

De producent bepaalt de hoeveelheid vet in melk, maar de Warenwet bepaalt welke naam er aan de melk mag worden gegeven. Magere melk mag niet meer dan 0,5% vet bevatten. Melk met een vetpercentage tussen 1,5 en 1,8% is halfvolle melk. Vanaf 3,5% vet moet de melk vol worden genoemd.

Roomsoorten

Roomsoorten, zoals zure room, koksroom, crème fraîche en slagroom, worden vaak in gerechten verwerkt. In verschillende dranken kun je ook roomsoorten tegenkomen. Denk maar eens aan koffie. Horecabedrijven kunnen ervoor kiezen om bij koffie speciale koffiemelk of een koffieroom te serveren in plaats van melk. Bij warme chocolademelk kun je een toef slagroom serveren. Je kunt daarvoor spuitbussen met slagroom kopen, alleen smaakt deze minder vers dan vers geslagen slagroom.

Waar wordt slagroom van gemaakt?

1. van de verzuurde room die op rauwe melk komt bovendrijven.
2. van de dunne room die op rauwe melk komt bovendrijven.
3. van de dikke room die op rauwe melk komt bovendrijven.

Slagroom is dunne room die op rauwe melk komt bovendrijven. Dit wordt uit de melk geschept, verkocht en kan vervolgens geklopt worden tot slagroom.

Met een garde kun je de vloeibare room opkloppen tot een stevige slagroom. Deze stevigheid krijg je alleen wanneer de room goed is gekoeld. Om sneller op te kloppen kun je een planeetmenger gebruiken in plaats van een garde.

Wanneer je slagroom gebruikt voor een dessert, voeg je er suiker aan toe voordat je het gaat opkloppen. Klop de slagroom zo op dat deze stijf geslagen is. De slagroom kan dan in puntjes blijven staan.

Stijf geklopte slagroom kan in puntjes worden geserveerd, maar ook als toefjes. Toefjes maak je door de geklopte slagroom in een spuitzak te doen.

Slagroom voor bijvoorbeeld een Irish coffee heeft geen suiker nodig en moet luchtig geslagen zijn, oftewel lobbig. Je klopt de slagroom minder lang en zorgt ervoor dat de slagroom stevig is, maar het moet nog wel van je garde afglijden wanneer je die optilt.

Karnemelk wordt nu vaak gemaakt door magere melk aan te zuren, maar is ontstaan als restproduct bij het maken van boter. Door aangezuurde room stevig te schudden (karnen) wordt vocht en vet van elkaar gescheiden. Het vocht wordt als karnemelk gedronken en heeft 0,4 tot 1% vet.

melkproduct aanzuren

Het aanzuren van melkproducten gebeurt door een fermentatieproces te laten ontstaan. Daarvoor worden melkzuur bacteriën aan melk toegevoegd. Door warmte

 en vocht gaan deze bacteriën groeien. De bacteriën zetten melksuikers  om in melkzuren. Melk verandert zo van geur, smaak, structuur, uiterlijk en houdbaarheid

.

Met melk bereid

DESSERTS MET MELK BEREID

Roomijs, crème brûlée en mousse zijn voorbeelden van desserts die met melk worden bereid. Het populaire dessert vla wordt ook met melk bereid. Aan vla worden eieren, suiker en vaak zetmeel toegevoegd en soms ook nog cacao of vruchten.

ZUIVELDRANKEN

Naast pure melk heten ook dranken waarbij een smaakje aan de melk is toegevoegd zuiveldranken. Dit kunnen drinkyoghurts zijn of fruitmelk. In Nederland zijn de meeste drinkyoghurts zoet van smaak.

Met melk bereid

DRANKEN MET MELK BEREID

Milkshakes zijn dranken die zijn gemaakt van melk, yoghurt of ijs waaraan een smaakje is toegevoegd. Aan melk kunnen extra aroma’s worden toegevoegd. Een voorbeeld hiervan is cacao, waar je chocolademelk mee kunt maken.

PRODUCTEN MET PROBIOTICA

Aan sommige melkproducten worden probiotica toegevoegd. Probiotica zijn levende bacteriën. Hoewel niet bewezen is dat je gezonder wordt van deze bacteriën, wordt er gezegd dat ze goed zijn voor je darmen. Dranken waar probiotica aan zijn toegevoegd, zoals Actimel en Yakult, zijn ook zuiveldranken. Biogarde is een aangezuurd melkproduct met probiotica.

Ayran en kefir zijn minder bekende zuiveldranken. Waarmee kun je deze dranken vergelijken?

1. drinkyoghurt
2. karnemelk
3. kwark
4. Actimel

De zoutige zuiveldrank ayran is in Nederland nog niet zo bekend. Kefir wordt steeds bekender. Voor kefir fermenteren gisten en melkzuurbacteriën tot korrels, ook yoghurtplant genoemd. Deze korrels worden aan melk toegevoegd. Zo ontstaat de dikke zurige drank met 0,1% tot 0,3% alcohol.

Melk vervangende producten

Sommige mensen drinken liever geen melk, maar er zijn ook mensen die slecht tegen bepaalde bestanddelen in melk kunnen. Je kunt in beide gevallen een melk vervangend product aanbieden. Mensen die lactose-intolerant zijn, kunnen de lactose in melk niet goed verteren en krijgen bij het drinken en eten van melkproducten bijvoorbeeld last van hun maag of huiduitslag. Daarom bestaat er lactosevrije melk met ongeveer 0,01% lactose en ook soja- en notendranken zijn een goed alternatief. Voor mensen met een koemelkallergie is lactosevrije melk niet geschikt, want zij zijn allergisch voor bepaalde eiwitten in melk. Voor hen zijn soja- en notendranken wel geschikt.

Soja- en notendranken mogen ook sojamelk of notenmelk worden genoemd.

1. juist
2. onjuist

Soja- en notendranken worden gemaakt door soja of noten te wellen in water en fijn te malen. Het vocht dat overblijft is wit. Hieraan worden vaak zoetstoffen en calcium toegevoegd om de samenstelling meer op melk te laten lijken, maar het mag geen melk worden genoemd.

In de meeste creamers zit geen lactose. Waar worden deze melk vervangende producten vaak in gebruikt?

1. sauzen
2. desserts
3. milkshakes
4. koffie

In creamers kunnen nog weleens melksuikers of melkeiwitten zitten. Toch vallen ze onder melk vervangende producten. Ze zijn verkrijgbaar in poeder- en vloeibare vorm en worden verkocht in potten en eenpersoonsverpakkingen. Creamers kunnen ook worden gemaakt van palmpit- en kokosvet.

2. Bewaren en serveren

Melk en melkproducten zijn bederfelijk. Verschillende melkproducten hebben hun eigen bewaartermijn. Bij het opslaan en serveren houd je daarom rekening met de houdbaarheid van de producten. Zo kunnen je gasten optimaal genieten van de versheid van het product.

Na het verstrijken van de THT-datum mag een melkproduct nog gebruikt worden als dit er goed uitziet, goed ruikt en lekker smaakt. Je controleert het product dan dus altijd eerst door het te bekijken, er aan te ruiken en het te proeven.

Zowel melk als karnemelk kunnen uit een glas of mok worden gedronken. Melk kan warm of koud worden gedronken, maar karnemelk alleen koud. Karnemelk is namelijk een dorstlesser. Milkshakes worden in hoge brede glazen  geserveerd.

Sommige melkproducten zijn langer houdbaar dan andere melkproducten. Welk soort melkproducten is het langst houdbaar?

1. niet aangezuurde melkproducten
2. aangezuurde melkproducten
3. gecondenseerde melkproducten

Gecondenseerde én gesteriliseerde melkproducten zijn ongeopend het langst houdbaar en kunnen buiten de koeling worden bewaard. Andere melkproducten bewaar je tussen de 2 ⁰C en 4 ⁰C.

Warme melk serveer je met een lepeltje en een schoteltje. Waarvoor is het lepeltje nodig?

1. voor het verwijderen van de door de warmte ontstane klontjes
2. voor het roeren van de melk, zodat deze een beetje afkoelt
3. voor het verwijderen van de door de warmte ontstane velletje

Met het lepeltje wordt het door de warmte ontstane velletje verwijderd en op het schoteltje gelegd. Dit schoteltje noem je ook wel een tipje.

Smaakbeleving

Melk, karnemelk en milkshakes serveer je in de daarvoor geschikte glazen en mokken. Ook zorg je dat ze op de juiste temperatuur worden geserveerd en dat het er mooi uitziet. Daarmee beïnvloed je namelijk de smaakbeleving die je gasten ervaren. Eenpersoonsverpakkingen koffiemelk en koffieroom kun je bij een kop koffie serveren, maar in plaats hiervan kun je de gast ook een kannetje melk of room geven.

Aardbeienmilkshake
Voor twee verfrissende glazen aardbeienmilkshake gebruik je dit recept.

250 gram verse aardbeien

2 bollen vanille-ijs

2 eetlepels aardbeienjam

1 eetlepel vruchtensuiker of kristalsuiker

200 ml melk

Blender of bekken Gebruik een blender of bekken (mengkom) die groot genoeg is voor alle ingrediënten, zodat er niks uit kan spatten. Doe alle ingrediënten in de blender of bekken.

Mixen Mix alles met de blender of staafmixer tot een vloeistof.

Zorg dat de ingrediënten niet uit de blender of bekken kunnen spatten.

Serveren Schenk de milkshake in een groot glas om hem te serveren.

Samenvatting

• Melkproducten worden de hele dag door geserveerd. Denk aan yoghurt als ontbijt, een milkshake bij de lunch en roomijs als dessert.
  
• Melkproducten kun je onderverdelen in melksoorten, roomsoorten, slagroomsoorten, met melk bereide producten, aangezuurde melkproducten, zuiveldranken en melk vervangende producten.
  
• De toegestane hoeveelheid vet in mager, halfvolle en volle melk is wettelijk bepaald.
  
• Aanzuren van melkproducten kan gebeuren door een fermentatieproces met melkzuurbacteriën te laten ontstaan. Voorbeelden van aangezuurde melkproducten zijn yoghurt, kwark, Biogarde en karnemelk. Karnemelk werd oorspronkelijk gemaakt door verzuurde room te karnen.
  
• Roomsoorten worden gebruikt in gerechten en dranken. Voorbeelden van roomsoorten zijn koffieroom, zure room, crème fraîche, koksroom en slagroom. Slagroom kun je op verschillende manieren opkloppen, maar je kunt ook spuitbussen slagroom kopen.
  
• Desserts met melk, melkproducten met probiotica, dranken met melk en zuiveldranken zijn verschillende soorten met melk bereide producten.

Samenvatting

• Ayran en kefir zijn zuiveldranken die in Centraal-Azië zijn ontstaan en zijn te vergelijken met de Nederlandse drinkyoghurts. Ayran is nog niet heel bekend in Nederland, maar kefir krijgt steeds meer bekendheid.
  
• Lactosevrije melk met ongeveer 0,01% lactose en dranken op basis van soja- of noten zijn een goed alternatief voor mensen die lactose-intolerant zijn. Voor mensen met een koemelkallergie zijn alleen soja- en notendranken geschikt.
  
• Na het verstrijken van de THT-datum mag een melkproduct nog gebruikt worden als dit er goed uitziet, goed ruikt en lekker smaakt.
  
• Gecondenseerde en gesteriliseerde melkproducten zijn ongeopend het langst houdbaar en kunnen buiten de koeling worden bewaard. Andere melkproducten bewaar je tussen de 2 ⁰C en 4 ⁰C.
  
• Koude en warme melk en karnemelk serveer je in een glas of mok. Milkshakes worden in hoge en brede glazen geserveerd of in plastic bekers.
  
• Koffiemelk en koffieroom kunnen geserveerd worden in eenpersoonsverpakkingen of kannetjes.
  

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels?

Hoofdstuk 2 melk en melkproducten

Magazine melk in de horeca