Ontvangst, Les 3 H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken + H3.1 Omgaan met barapparatuur

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

H2 Opnemen van de bestelling

Les 3: 25 juni 2018

wb: H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken

tb: H3.4 Serveren van dranken en gerechten 

(Serveermethoden en het serveren van huishoudelijke dranken en zuiveldranken) 

+ H3.1 Omgaan met barapparatuur, wb: 5.7 Drankenbuffet en barinventaris (Bar of buffet, Koffiezetapparatuur, Frisdrankdispencer, Koudeapparatuur, Biertapinstallaties, Buffetapparatuur, Bar-en buffetmaterialen)

H2 Opnemen van de bestelling, planning en toetsmoment

LES 2

Werkboek ONTVANGST H2  Opnemen van de bestelling 

• Week 1, 11 juni H2.1 Opnemen van de bestelling: TB H2.4 en WB H2.1
  

• Week 2, 18 juni H2.2 Alcoholvrije dranken: TB H9.2 en WB H2.2
  

• Week 3, 25 juni H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken: TB H3.4 en WB H2.3 + H3.1 Omgaan met barapparatuur TB H5.5 en 5.7 en WB H3.1
  

• Week 4, 2 juli: Toets H2 Opnemen van de bestelling + les over H3.2 Onderhoud aan apparatuur TB H5.4 Afwas- en reinigingsapparatuur en WB H3.2
  

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 

Blok 1: 11.30 uur -13.00 uur theorie $ 2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken + H3.1 Omgaan met barapparatuur (di) + werken aan vragen werkboek

Blok 2: 13.30 uur- 15.00 uur werken aan vragen werkboek+ presentaties Joyce+ Marianne, Bianca en Julia

Blok 3: 16.00 uur- 17.30 uur vaktermenlijst en vragen verder afronden

Let's go blok 1

• Welkom, terugkoppeling vorige week, activeren voorkennis
• Theorie 
• Terugkoppeling theorie voorgaande les 
• Werken uit werkboek + uitwerken vaktermenlijst

Lesdoelen 

Na deze les weet je onder andere:

• Welke serveermethoden er zijn

• Welke drie serveermethoden je kunt gebruiken voor het serveren van huishoudelijke dranken
• Hoe zuiveldranken worden geserveerd 

Terugkoppeling  

Stuur elkaar de presentaties (samenvatting + presentatie) van de onderwerpen:

• Koffie
• Thee
• Cacao
• Zuiveldranken
• Frisdranken en vruchtensappen
• Diverse alcoholvrije dranken 

Door te delen, samenwerken en kijken naar elkaar, leren jullie van elkaar. 

Voorkennis 

• Wat zijn 'huishoudelijke' dranken?

• Welke inzetmethoden ken je?

Interesse opwekken

Theorie H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken

Serveermethoden 

• Serveren: geven + afruimen(debarrasseren) van gebruikte materialen
  
• Linkerhand: dragende hand (ook voor linkshandigen), rechterhand: serveerhand. Waarom? 

Vijf methoden

1. Inzetmethode: meest gebruikt, bord met gerecht of drankje inzetten bij gast aan tafel (plate-service)

2. Uitserveermethode: alleen bij serveren van gerechten met serveerbestek vanaf legumiere (groentebakje), sauciere (sauskom) of een cocotte (overnschaaltje) op bord van de gast: grote lepen en vork.

3. Gecombineerde methode: combinatie inzet en uitserveermethode

4. Uitserveermethode mbv gueridon: https://passie.horeca.nl/video/10749/Het_serveren_volgens_de_uitserveermethode_met_behulp_van_de_gueridon 

5. Presenteermethode: https://passie.horeca.nl/video/11650/Het_serveren_bij_een_ontbijtbuffet

Serveermethode hangt af van wat je serveert en hoe het uit de keuken komt: de presentatie (maar ook soort bedrijf en vakmanschap personeel)

Het serveren van huishoudelijke dranken

• Huishoudelijke dranken: koffie, thee en zuiveldranken

Drie methoden die je kunt gebruiken

1. De inzetmethode in het restaurant, het café of op het terras (dienblad)
2. de presenteermethode bij recepties en partijen (dienblad)
3. de zelfbediening (buffetvorm of vanuit automaat)

Mise-en-place voor het serveren van huishoudelijke dranken (in het buffet of achter de bar)

- dienbladen klaarzetten, papieren randjes, schotels en side-plates voor kopjes, glazen en bekers, druppelvangersm kopjes, glazen voorverwarmd, lepeltjes, melkkan en suikerpot, tipjes.

Serveren en opstelling bij de gast op tafel

- Zo gebruiksvriendelijk opstellen: gemakkelijk te pakken en in juiste volgorde, vanuit de gast gezien: materialen opstellen van links (hoog) naar rechts (laag) en van achter (hoog) naar voor (laag). 

- Kopje, beker, glas: in midden voor de gast, 10cm van de rand, oortjes naar rechts, lepeltje recht onder oortje of recht achter kop

Het serveren van huishoudelijke dranken

Serveren van koffie, Materialen

- schotel met druppelvanger, voorverwarmde koffiekop, koffielepel, kannetje met koffieroom of -melk, suiker (eventueel op apart tipje), koekje (eventueel op een tipje): https://passie.horeca.nl/video/9329/Het_serveergereed_maken_van_een_servies_koffie 

https://passie.horeca.nl/video/5556/cafe_creme_bereiden 

Koffie per potje: gast kan een pot bestellen, denk dus ook aan meer hoeveelheden zoals suiker en melk

Koffie verkeerd (café au lait): een beetje koffie (1/3) met veel hete melk (2/3), melk apart bijserveren in kan: https://passie.horeca.nl/video/5620/Koffie_verkeerd_v2

Cafeinevrije koffie: cafeine, voor een groot deel uitgehaald (slapeloosheid of hartritmestoornissen), vaak oploskoffie

Espressokoffie: onder hoge druk, extra fijn gemalen en sterk gebrand. Serveren zonder melk, wel extra suiker, kleine kop+ glaasje water (neutraliseren na elke slok)

https://passie.horeca.nl/video/13519/Espresso_bereiden

Cappuccino: espressokoffie met heet opgestoomde of opgeslagen melk, grote kop, geen melk/koffieroom erbij, 2018: latte art.

Samengestelde koffie: Irisch koffie, French koffie, etc. speciale glazen, geen suiker, geen melk, geen koekje. https://passie.horeca.nl/video/20357/17191_01_Het_serveergereed_maken_van_Irish_Coffee

https://passie.horeca.nl/video/13520/cappuccino_bereiden en https://passie.horeca.nl/video/30104/Latte_art

Het serveren van huishoudelijke dranken

Serveren van thee

Thee zetten en presenteren

- Verkocht bijna altijd per glas of per potje, je kunt thee niet van te voren zetten.

- 1 theezakje van 2 gram is voldoende voor een kop thee, je presenteert dit erbij met een tipje. Bij een glas let je op de lengte van het lepeltje, deze moet passen bij de hoogte van het glas.

- Serveren van een kannetje koude melk kan, eiwitten neutraliseren looizuur in thee (ivm maagklachten). Engels gebruik. 

Materialen

- theeschotel met druppelvanger, theekop/glas, theelepel, tipje voor zakje,suiker (eventueel op apart tipje), koekje (eventueel op een tipje), kannetje voor de melk:https://passie.horeca.nl/video/9331/Het_serveergereed_maken_van_thee en https://passie.horeca.nl/video/9333/Het_serveren_van_thee en https://passie.horeca.nl/video/37356/serveren_van_thee

Russische thee: schijfje citroen bij de thee serveren, gepresenteerd in een citroenknijper. 

Geen melk bij serveren ivm schiften door zuur citroen.

Serveren van suiker, koffiemelk en koekjes

Bovenstaande zaken behalve de koekjes vallen onder de 'toevoegingen' die horen bij koffie en thee. De presentatie ervan verschilt, dit hangt af van de bedrijfsformule, de prijs die betaald moet worden en zelfs het tijdstip van serveren telt mee. 

Meest voorkomende manieren van presenteren van deze 'toevoegingen'

Suiker

- losse suiker-> suikerpot + lepeltje of losse suiker in suikerzakje. Suiker in kopje regelmatig controleren, aankoeken, potje moet bij vullen droog zijn. Suikerzakje: duurder, hygienischer + hergebruik + reclame, nadeel: meenemen.

- suikerklontjes-> verpakt bij kopje of los of los in potje, mag ook in tipje. Nadeel: niet doseerbaar+makkelijk mee te nemen

- kandijsuiker-> grove suikerkristallen, bruine voor koffie, witte voor thee, kandijsticks (roerstaaf). Nadeel: traag oplosbaar.

- zoetstof-> 'zoetjes', per twee in sachet, op verzoek serveren of in houdertje op tafel, nadeel: gasten nemen ze mee. 

Serveren van suiker, koffiemelk en koekjes

Koffiemelk of koffieroom

Verschillen: vetpercentage, prijs, kleur, fijnere smaak, prijs. Room bederft sneller en kan gaan schiften. Koffiemelkpoeder-> witmaker/ creamer, wordt niet van melk gemaakt. 

- in melkkannetje-> kan niet de hele dag op tafel staan + nooit teruggieten! A la minute maken en kleine kannetjes gebruiken

- in kuipjes bij de koffie-> cups/monopacks: minder kans op bederf, hygienischer, duurder, openen geeft spetters, lastig.

- in poedervorm->bijna altijd 'sachets', wordt niet altijd gewaardeerd, moet passen bij bedrijfsformule.

- gewone melk-> serveren bij thee. 'Gewone' melk gebruik je bij koffie verkeerd, cappuccino en Wiener Melange

https://www.maxvandaag.nl/sessies/cursus/koffiespecialiteiten/deel-6-wiener-melange/ 

Koekjes

los of verpakt-> hygienischer, langer vers, worden niet vochtig bij morsen. Koekjes kunnen direct op schotel of op tipje. Serveer je chocolaatje, dan tip gebruiken!

Serveren van zuiveldranken

Zuiveldranken: melk, karnemelk, chocoladedranken, yoghurtdranken (Fristi)

A. Koude zuiveldranken

Serveren in een speciaal melkglas of beker met druppelvanger/ viltje (condens). Serveren kan op passende schotel of side-plate.

Let op!

- Bij het serveren van koude zuiveldranken plaats je het plateau niet op tafel

- Voor melk en andere zuiveldranken gebruik je een speciaal melkglas

- Glazen waarin zuiveldranken zijn geserveerd, niet spoelen in glasbak-> vet vervuilt spoelwater!

- Karnemelk serveer je als gewone melk, soms met suiker-> passende side-plate voor lepeltje. Geen kandijsuiker of klontjesuiker!

- Koude chocolademelk/ yohurtdranken serveer je vaak per flesje + glas/beker+druppelvanger, chocomelk goed schudden.

Serveren van zuiveldranken

B. Warme zuiveldranken

Warme melk en warme schocolademelk-> beker/ glas ivm branden handen. Dubbelgevouwen servet kan ook. 

Warme melk

- Op hete melk ontstaat vliesje, geef daarom een lepeltje + tipje erbij. De beker staat wel op een schoteltje.

- Warme melk kan wel op het plateau bij de gast op tafel omdat er een tipje bij staat voor het velletje

Warme chocoladedranken

Met name in herfst/ winter, soms met slagroom en/of rum. Bereiden kan als volgt:

- Kant-en-klare chocolademelk verwarmen met stoom van koffiezetapparaat, magnetron of pannetje op fornuis

- Instant chocoladedranken: oplospoeder mengen met heet water/ hete melk

- Zelf gemaakt: suiker, cacaopoeder en hete melk.

- Kaneelbeschuitje erbij serveren kan maar ook hete slagroom direct op de chocolademelk, in tipje is nog beter op schotel en met extra lepeltje. 

Benodigdheden servies warme choc: schotel/ side-plate, druppelvanger of papieren randje, kop/beker/glas met houder, koffie/coctaillepel, extra suiker (tipje of potje), kaneelbeschuitje/ koekje, tipje en lepel voor slagroom op schotel/side-plate. 

Terugkoppeling lesdoelen 

Na deze les weet je onder andere:

• Welke serveermethoden er zijn

• Welke drie serveermethoden je kunt gebruiken voor het serveren van huishoudelijke dranken
• Hoe zuiveldranken worden geserveerd 

Opdrachten: 14.30-16.00 uur Blok 2

Hier ga je ma mee aan de slag. Je gaat nu aan de slag met de opdrachten. Start met lezen in je theorieboek $3.4, ga vervolgens verder met de opdrachten uit je werkboek blz. 61:

• H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken, opdracht 26, 27, 28, 29, 30 (alcoholvrije dranken)

• Di: H3.1 Omgaan met barapparatuur, opdracht  1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11.

Zorg dat alle opdrachten wekelijks af zijn anders kun je niet deelnemen aan de toets!

Opdrachten: 16.00-17.30 uur Blok 3

Je gaat nu aan de slag met de opdracht vaktermenlijst. Noteer de termen die met gastheerschap en horeca te maken hebben en zoek de betekenis op. 

Dinsdag: H3.1 Omgaan met barapparatuur

LES 3

Werkboek ONTVANGST H3  Opnemen van de bestelling 

• Week 3, 25 juni H2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken: TB H3.4 en WB H2.3 + H3.1 Omgaan met barapparatuur TB H5.5 en 5.7 en WB H3.1
  

- 10.30-11.15 uur presentaties Joyce en Marianna, Nicole, Bianca en Julia

- 11.15-13.00 uur: vragen afmaken + leren voor de toets + maken vragen H3.1 Omgaan met barapparatuur

• Week 4, 2 juli: Toets H2 Opnemen van de bestelling + les over H3.2 Onderhoud aan apparatuur TB H5.4 Afwas- en reinigingsapparatuur en WB H3.2
  

Lesdoelen $3.1 Bar apparatuur 

Na deze les weet je onder andere:

• Wat het belang is van het goed gebruiken van bar apparatuur

• Hoe het drankbuffet er uit ziet en waarmee de barinventaris is ingericht
• Hoe koffiezetapparatuur werkt maar ook het espressoapparaat
• Hoe de frisdrankdispenser werkt en de ijsblokjesmachine
• Hoe de biertapinstallatie werkt maar ook wat de voordelen zijn van een wijnklimaatkast

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

Opdracht Omgaan met barapparatuur 

Geef antwoord op onderstaande vragen. Start met het lezen van de bijbehorende hoofdstukken in je theorieboek. H5.7 'Drankenbuffet en barinventaris', de vet gedrukte stukken tekst 'Bar of buffet', 'Koffiezetapparatuur', ' 'Inrichting bar en buffet', 'Buffetapparatuur', 'Frisdrankdispensers','Biertapinstallaties' , 'Buffetapparatuur', 'Overige bar- en buffetmaterialen', H5.5 'Koudeapparatuur' . 

H5.5 blz. 248

1. Waarom maken we gebruik van koelingen? En wat kun je zeggen over micro-organismen en het gebruik van een koeling?

2. Geef drie voorbeelden van koelapparatuur in gastenruimtes 

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

H5.5 Koudeapparatuur blz. 248

3. Wat is een koel-of vriesvitrine en waar dient een vitrine voor? Geef drie voorbeeld producten

4. Uit welke twee onderdelen bestaat een saladiere en waar gebruik je beide onderdelen voor?

5. Wat is een andere naam voor scherf- of schilferijs?

6. Geef aan hoe een scherfijsmachine werkt (beschrijven)

7. Hoe werkt een ijsblokjesmachine (beschrijven)

 

H5.7 Drankenbuffet en barinventaris blz. 

8. Wat is een (dranken)buffet en wat versta je onder de bar?

9. Kun je ook eenvoudige gerechten bereiden vanuit het buffet? Zo ja, wat?

10. Wat is een 'gesloten' buffet en wat is een 'zelfbedieningsbuffet'? 

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

11.  Waar let je op bij de inrichting van een bar of buffet? (beschrijven)

12. Waarom wordt een drankenkoelkast vaak tegen de achterwand geplaatst?

13. Welke andere apparaten vindt je ineen bar of buffet naast de koffiezetapparatuur en de drankenkoeling? Noem er minimaal vijf!

14. In welke drie groepen kun je koffiezetapparatuur indelen?

15. Hoe werkt filterkoffie? 

16. Wat is het verschil tussen een snelfilterapparaat en een rondfilterapparaat?

17. Wat is de temperatuur van het water bij beide apparaten?

18. Hoe werkt een volautomatisch filterapparaat?

19. Geef drie belangrijke kenmerken van filterkoffie en twee van filterapparatuur

20. Wat is een nadeel van filterapparatuur?  

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

21. Hoe werkt een espressoapparaat?

22. Noem twee kenmerken van een espressoapparaat en noem vier voordelen

23. Wat is een nadeel? Noem er drie!

24. Welke systemen zijn er voor koffiezetautomaten? (3)

25. Geef twee voor- en twee nadelen van koffie automaten

26. Uit welke twee delen bestaat de drankenkoeling?

27. Welke temperaturen heeft een drankenkoeling (graag duidelijk uitleggen)

28. Wat is een frisdrankdispenser?

29. Hoe werkt de postmixinstallatie? (beschrijven)

30. Geef twee voor- en nadelen van de postmixinstallatie

31. Wat is een thuistap? 

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

31. Uit welke twee onderdelen bestaat een biertapinstallatie?
32. Via welke knop wordt een fust bier aangesloten?

33. Wat is naast de tapknop een andere veel gebruikte snelkoppeling? Hoe heet deze sluiting?

34. Hoe werkt deze bajonetsluiting? (eveneens beschrijving van bier tappen, start tot pils in glas)

35. Hoe heet het systeem (denk aan slang) waarmee tapbier kan worden gekoeld in het vat onder de koelkast? Hoe werkt dit syteem?

36. Hoe werkt een snelkoeler?

37. Op welke 3 manieren werken ijsblokjesmachines?

38. Waarom moet het 'dooiwater' regelmatig worden gereinigd en ontsmet in de ijsblokjesmachine?

H3.1 Omgaan met bar apparatuur

39. Waarom werkt een gebaksvitrine of gebakskoeling omzet verhogend?

40. Hoe werkt het tosti apparaat?

41. Hoe werkt een citruspers en waar gebuik je deze voor? 

42. Wanneer maak je gebruik van een barblender en milkshakeapparaat? 

43. Waaruit bestaat een milkshakeapparaat?

44. Waar moet je heel goed opletten wanneer je een milkshakeapparaat reinigt?

45. Waarvoor gebruik je een ijsemmer?

46. Wat zijn 'gastenmaterialen'? Noem er minimaal twee

47. Wat is een spoelbakbortsel?

48. Schrijf op wat een shaker is, strainer, maatbeker en maatlepel?

Wat leren voor de toets H2 op 2 juli?

De volgende paragrafen, leren: de gemaakte vragen van $2.1 Opnemen van de bestelling, $2.2 Alcoholvrije dranken, $2.3 Het serveren van huishoudelijke dranken.

Theorieboek:

- $2.4 Gastvrijheid en gastheerschap

- $9.2 Alcoholvrije dranken: koffie, thee, cacao en zuiveldranken, frisdranken en vruchtensappen, mineraalwater

- $3.4 Serveren van dranken en gerechten: serveermethoden, het serveren van huishoudelijke dranken en zuiveldranken, het serveren van koffie, het serveren van thee, het serveren van zuiveldranken, het serveren van alcoholvrije dranken.

Extra focus voor de toets H2

De volgende onderwerpen:

- Soorten koffie kennen+ glas/kopje: cappuccino, wienermelange, ristretto, latte macchiato, etc.

- Vetpercentages melksoorten van magere melk tot karnemelk

- Smaak gele en groene thee

- Aanbieden menukaart

- Volgorde menugangen van voor tot hoofdgerecht

- Koffiesoorten van arabica tot robusta

- Smaakomschrijving chardonnay, pinot gris, riesling en sauvignon blanc

- Openljke regelovertreding

- Voor en nadelen handheldterminal

- Maken van beignets, welke handelingen voer je uit?

Extra focus voor de toets H2

- Volgorde verwerking cacaoboon tot cacaopoeder

- wat is laaggegist bier, hooggegist, spontaan en tarwebier

- Hoe wordt whisky gemaakt (stappen)

- Welke soorten vallen onder witte en welke onder rode wijn? Cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot gris, sauvignon blanc, shiraz (H10.5)

- Serveertemperatuur witte wijn

- Mousserende wijn

- Omschrijving frisdranken cola, limonadegazeuses, sinas, tonic

- Koffiebesluit

- Soorten wijnglazen kennen (bordeaux, bourgogne, etc.)

- Mixing glass

Extra focus voor de toets H2

- Jigger

- Volgorde van serveren bij verschillende dranken, wat eerst en wat als laatste?

- Soorten cocktails (blended, muddled, shaken, etc.)

- Hoe tap je een glas bier? Welk glas hoort bij bokbier, kloosterbier, pils en witbier?

- Draagmethoden, welke methode past bij welk gerecht? Hoe voer je de draagmethodes uit?

- Serveermethoden kunnen herkennen

- Oldfashioned glas, longdrinkglas, shotglas, chapagneglas, cocktailglas kennen 

Opdrachten: 14.30-16.00 uur Blok 2

Hier ga je ma mee aan de slag. Je gaat nu aan de slag met de opdrachten. Start met lezen in je theorieboek $3.4, ga vervolgens verder met de opdrachten uit je werkboek blz. 61:

• Di: H3.1 Omgaan met barapparatuur, opdracht  1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11.

Zorg dat alle opdrachten wekelijks af zijn anders kun je niet deelnemen aan de toets!