Project plantaardig vlees_LES 2_V3A

• Scheikunde
• Middelbare school
• havo, vwo
• Leerjaar 3

Plantaardig vlees

LES 1 - groepsindeling V3A

groep 1	groep 2	groep 3	groep 4	groep 5
Marc	Sander	Machiel	Froukje	Anna Noor
Olav	Rosalie	Ruben	Sascha	Merel
Nelle	Aimee	Manoah	Sven	Jip
Erline	Marissa	Charlotte	Max-Merijn	Tom
Isa B.	Loïs

Op de volgende dia's staan respectievelijk de website van:

•  het Voedingscentrum 
• de Voedselafdruk

LES 2 

Deze les:

• Terugblik....
• Wat is de rol van eiwitten in voeding?
• Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
• Analyse van een kant-en-klare vleesvervanger

Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.

Eiwitten

Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.

Plantaardige producten die veel eiwitten bevatten zijn: granen, peulvruchten en noten.

Eiwitten

Eiwitten

Wat is een eiwit?

• Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
  

 

• Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 
  

• De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 

Wat is een eiwit?

• Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
  

 

• Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 
  

• De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 

• Eiwitten die via het voedsel binnenkomen worden in de dunne darm afgebroken tot losse aminozuren.
  

Bon afbeelding: https://www.dogline.nl/

eiwitten-in-hondenvoer/

Even inzoomen op aminozuren ...

Een aminozuur is een molecuul dat bestaat uit koolstof-, zuurstof-, waterstof- en stikstof-atomen. 

Een voorbeeld van een aminozuur is glycine:

Sommige aminozuren, zoals cysteïne, bevatten ook zwavel.

Alle 20 aminozuren hebben dezelfde basisstructuur, alleen de naar boven getekende groep verschilt. 

Structuurformule van glycine (bron: Binas)

Structuurformule van cysteïne (bron: Binas)

Je lichaam bouwt uit de losse aminozuren nieuwe eiwitten die je nodig hebt ->

EIWITTEN

type en functie

hormoon

antistof

transport

enzym

opslag

structuur

receptor

spiervezel

Eis voor een plantaardige burger:

• bevat bepaalde hoeveelheid eiwit
  
• heeft een goede smaak
• heeft een prettige textuur

Uitdaging:

• Kan je met plantaardige eiwitten de structuur van vlees namaken?
  

Hoe zou jij de textuur van vlees beschrijven?

	structuur	eigenschap
macroniveau (waarneembaar)	vlees (bv kipfilet)	vezelig, taai, elastisch
	spiervezels	vezels liggen langs elkaar (en kunnen korter of langer worden)
microniveau	2 soorten spiermoleculen	de spiermoleculen liggen geordend (ze kunnen in elkaar schuiven)

Practicum: Eiwit 

in tarwe onderzoeken

Samenstelling van 

een tarwekorrel:

De eiwitten in tarwe

worden gluten genoemd.

Practicum: Eiwit 

in tarwe onderzoeken

Samenstelling van 

een tarwekorrel:

De eiwitten in tarwe

worden gluten genoemd. 

bron tekening gluten: McGee, Over eten & koken (2010)

Als van bloem en water een deeg worden gekneed, hechten de gluten-eitwitten (eigenlijk glutenine-eiwitten) zich met de uiteinden aan elkaar en vormen ze lange, samengestelde glutenmoleculen. 

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken

Doel: eigenschappen onderzoeken (kleur, stevigheid, elasticiteit, ...) van tarwemeel, gluten en zetmeel en met elkaar vergelijken.

                                                                                 tarwemeel                             gluten                                       zetmeel

(op micro niveau)

Tarwemeel bestaat dus uit zetmeel + gluten. 

Vraag: waarom zijn de glutenmoleculen in tarwemeel verder uit elkaar getekend dan bij pure gluten?

Antwoord: in tarwemeel zitten er nog zetmeelkorrels tussen de glutenmoleculen. 

tarwemeel

droog tarwemeel

direct na  mengen met water

na 5 seconden  kneden

na 2 minuten kneden

bron: https://broodsmakelijk.nl/gluten

De bolletjes zijn de zetmeelkorrels.

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken

Taakverdeling binnen elke groep: 

• leerling 1 maakt deeg van tarwemeel + water 
• leerling 2 maakt deeg van gluten + water 
• leerling 3 maakt mengsel van zetmeel + water 
• leerling 4 zorgt voor het verzamelen + noteren van de waarnemingen en het tekenen van de “stripverhalen”.

Het werkblad komt later op de poster.

Tip voor tekening voor het mengen:           tarwemeel                         gluten                                       zetmeel

(op micro niveau)

Effect van kneden:

• glutenketens worden langer (rekken uit)
  
  
• glutenketens komen meer naast elkaar te liggen
   
  
• er komen meer dwars-verbindingen tussen de ketens

Analyse van een kant-en-klare vleesvervanger

• Je krijgt een stukje van éen van beide burgers.
  
• Maak met je groep de analyse  

                                          -> blad komt op de poster