Groente en fruit - Les 1

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

Groente en fruit - les 1

Les 1

Vandaag....

• Doornemen weekplanning
  
• Algemene introductie - Groente en fruit
• AGF industrie in Nederland
  
• Het bewaren van groente en fruit
• Bespreken opdrachten practicum Jam
• Introductie practicum friet maken

Weekplanning

  9/1: Practicum jam maken

16/1: Intro AGF + practicum friet maken

23/1: Frietproductie + practicum chips maken

30/1: Frietproductie + practicum appelmoes maken

  7/2: Appelmoes maken + practicum salsasaus maken

13/2: Diepvriesspinazie + practicum ??

20/2: Uitloop & herhaling

Leerdoelen

Jij:

• Hebt kennis van de AGF industrie in Nederland

• Kunt onderscheid maken tussen groente en fruit

• Kunt de voedingswaarde en samenstelling van groente en fruit omschrijven

• Kunt de veranderingen tijdens opslag uitleggen & visualiseren

Groente & fruit
Wat weet je al?
Waar denk je aan?

Appel proef

• De appel wordt in twee delen gesneden
• Aan 1 deel wordt citroenzuur toegevoegd, aan de andere niet
• Aan het einde van de les gaan we het verschil bekijken!

Wat verwacht je? Waarom? Schrijf op!

AGF industrie 

• Nederland belangrijke distributeur AGF
• Belangrijk doorvoerland 
• Productie voor 9 miljard euro 
• Greenports 

Samenwerking tussen teelbedrijven, exporteurs,                            veilingen, afzetorganisaties, handelsbedrijven,                                    tuinbouwtoeleveranciers enzovoort.

AGF industrie in Nederland

Welke groenten en fruit staat er in NL in de top 5 van teelt?

Top 5 in NL geteelde groente & fruit

Waarom is de inname
van groente en fruit
belangrijk?

Groente:

• Minimaal 250 gram/dag
• Weinig kcal 
• Veel vitaminen + mineralen + vezels
• Verlaagde kans op chronische ziekten
• Vit. C, A, foliumzuur, kalium, ijzer + calcium + bioactieve stoffen

Fruit

• Minimaal 200 gram/dag
• Weinig kcal
• Veel vocht, voedingsvezels, vitaminen, mineralen en bio-actieve stoffen
• Afhankelijk van soort, ras, seizoen, bodem,klimaat
• Verlaagde kans op chronische ziekten
• Bevat suiker, soms zetmeel

Wat valt je op?

• Klik op de link
• Bekijk de groenteconsumptie, schrijf 5 zaken op die je opvallen

Kan je met een vitamine
pil groente en fruit vervangen?

Verschil groente en fruit

Wat is nu eigenlijk het verschil tussen groente en fruit?

• Maak een overzichtelijke tabel met hierin de verschillen

Websites: NRC, AGF, eten en drinken, gezondheidsnet

Welk verschil is voor een voedingstechnoloog het belangrijkste?

De pH. De pH van de meeste groenten ligt hoger dan 4.5 en de pH van het meeste fruit ligt lager dan 4.5

Hoe bederft groente en/of fruit? Door welk organisme en wanneer?

Bederf tijdens opslag

Uitdrogen plantencellen

• Vocht uitdreding --> hogere concentratie enzymen --> afbraak celwanden

Geen O2 beschikbaar --> anaerobe stofwisseling

• Suikers omgezet in alcohol

Te snelle rijping

• Ethyleengevoeligheid

De bruinkleuring van fruit

Enzymatische bruinkleuring

• Bepalend voor de kwaliteit van een product
• Veroorzaakt door een enzym
• Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
• MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade

              

Vindt deze bruinkleuringsreactie in elk soort fruit plaats?

1. Ja
2. Nee

Wat zijn polyfenolen?

Polyfenolen zijn organische moleculen die voorkomen in de wereld van de planten. Zoal de naam al aangeeft, bestaan polyfenolen verschillende fenolgroepen.

Onder de polyfenolen vallen stoffen zoals enkelvoudige fenolen, cumarines, flavonoïden, anthocyanen, lignanen...

Er zijn verschillende studies die hebben aangetoond dat groenten en fruit een groot deel van hun gunstige effecten te danken hebben aan deze fytonutriënten met antioxidatieve eigenschappen.

Een Frans onderzoeksteam heeft van een enorme hoeveelheid gangbare voedingsmiddelen het polyfenolengehalte gemeten (1). Hieronder ziet u een lijst, in oplopende volgorde, met de groente- en fruitsoorten die het rijkst zijn aan polyfenolen.

Hoe verloopt deze reactie?

Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Wat zijn polyfenolen?

Nummer 12: broccoli

Nummer 11: dadels

Nummer 10: sjalotten

Nummer 9: appels

Nummer 8: abrikozen

Nummer 7: druiven

Nummer 6: lychees

Nummer 5: spruitjes

Nummer 4: aardbeien

Opdracht

• Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.

blanchering waarbij de enzymen gedenatureerd worden.

Bewaren bij lage temperatuur waardoor de reactie wordt vertraagd.

Bewaren onder inert gas, zoals stikstof, waardoor geen zuurstof kan toetreden.

Toevoegen van chemische stoffen, zoals natriumwaterstofsulfiet en citraten.

Appel proef

En???

Noem drie belangrijke dingen die je hebt geleerd tijdens deze les.

Leerdoelen

Jij:

• Hebt kennis van de AGF industrie in Nederland

• Kunt onderscheid maken tussen groente en fruit

• Kunt de voedingswaarde en samenstelling van groente en fruit omschrijven

• Kunt de veranderingen tijdens opslag uitleggen & visualiseren