23-24 Almelo les 2 Groente en fruit | appel proef

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

Groente en fruit - les 2

Les 1

Lesplanning

• Appelproef
• Verschil tussen groente en fruit
• Rijping & opslag van fruit
• Bederf van fruit
• Appelproef

Leerdoelen

Jij:

• Kunt onderscheid maken tussen groente en fruit

• Kunt de voedingswaarde en samenstelling van groente en fruit omschrijven

• Kunt de veranderingen tijdens opslag uitleggen & visualiseren

Appel proef

• De appel wordt in twee delen gesneden
• Aan 1 deel wordt citroenzuur toegevoegd, aan de andere niet
• Aan het einde van de les gaan we het verschil bekijken!

Wat verwacht je? Schrijf op!

Verschil groente en fruit

Wat is nu eigenlijk het verschil tussen groente en fruit?

• Maak een overzichtelijke tabel met hierin de verschillen

Websites: NRC, AGF, eten en drinken, gezondheidsnet

Welk verschil is voor een voedingstechnoloog het belangrijkste?

Groenten gezond?
Waarom?

Fruit gezond?
Waarom?

Hoe bederft groente? Door welk organisme en wanneer?

Bederf tijdens opslag

Uitdrogen plantencellen

• Vochtuitdreding --> hogere concentratie enzymen --> afbraak celwanden

Geen O2 beschikbaar --> anaerobe stofwisseling

• Suikers omgezet in alcohol

Te snelle rijping

• Ethyleengevoeligheid

De bruinkleuring van fruit

Enzymatische bruinkleuring

• Bepalend voor de kwaliteit van een product
• Veroorzaakt door een enzym
• Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
• MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade

              

Vindt deze bruinkleuringsreactie in elk soort fruit plaats?

1. Ja
2. Nee

Hoe verloopt deze reactie?

Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Opdracht

• Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.

Appel proef

En???

Noem drie belangrijke dingen die je hebt geleerd tijdens deze les.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt onderscheid maken tussen groente en fruit

• Kunt de voedingswaarde en samenstelling van groente en fruit omschrijven

• Kunt de veranderingen tijdens opslag uitleggen & visualiseren