TG03 les brood 20 minuten
1 / 16
La durée de la leçon est: 30 minÉléments de cette leçon
Slide 1 - Diapositive
We kennen het allemaal wel, en eten het waarschijnlijk dagelijks. Er zijn veel verschillende soorten broden te benoemen, van wit brood, tot volkorenbrood, tot brood met zaden verschillende vormen en glutenvrij brood etc, je kunt het zo gek niet bedenken. Maar wat is het eigenlijk, hoe maak je het en waar bestaat het uit. Bij het vak brood en banket leer je de grond en hulpstoffen, de functies en het productieproces kennen.
Slide 2 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 3 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Grond- en hulpstoffen
van brood
van brood
Slide 4 - Carte mentale
- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen
- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)
- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten
- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg)
- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)
- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood)
Slide 5 - Diapositive
Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.
Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.
- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)
- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten
- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.
- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)
- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.
- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten
- enzymen, broodverbeteraar.
0
Slide 6 - Vidéo
Cet élément n'a pas d'instructions
Leg kort uit wat je zojuist hebt gezien
Slide 7 - Question ouverte
het proces van tarwe tot bloem/meel.
Tarwe--> schip --> controles--> reiniging --> opslag --> melangeren voor constante kwaliteit --> reinigen mbv zeven, lucht etc, bevochtigen voor het malen --> malen en zeven voor juiste fijnheid mbv walsenstoelen.
Bij het malen wordt de korrel nat gemaakt zodat deze niet versplinterd en er gemakkelijker een scheiding gemaakt kan worden. Eerst het middelste van de korrel deze is wit en bevat weinig zemelen, daarna steeds meer van het buitenste van het meellichaam, dit bepaalt ook de kleur. hoe hoger de uitmalingsgraad hoe meervan de korrel gebruikt wordt en hoe donkerder de bloem/meel.
Waaruit bestond een tarwekorrel uit volgens het filmpje?
Slide 8 - Question ouverte
Bloemlichaam/Meellichaam, zemel en kiem.
dit tekenen op het bord.
Slide 9 - Diapositive
meel wordt voornamelijk gebruik voor: Brood
en bloem wordt voornamelijk gebruikt voor:.
Slide 10 - Diapositive
Zemel: het buitenste laagje van de tarwekorrel: bestaat uit meerdere aan elkaar vergroeide lagen, deze bevat voornamelijk vezels. 13%. de donkerdere kleur aan volkoren brood/tarwebrood, maar nooit donker, dat wordt gedaan door moutmeel of kleurstof toe te voegen.
het meellichaam: bestaat voornamelijk uit koolhydraten (suikers, zetmeel en cellulose), eiwitten van verschillende kwaliteit en kwantiteit. 85%. de kiem gebruikt het zetmeel als voeding om te kunnen groeien. kwaliteit eiwitten is afhankelijk van het soort tarwe (harde en zachte tarwe).
De kiem: bestaat voornamelijk uit levend weefsel, veel enzymen en vet (vet kan oxideren waardoor het ranzig wordt. daarom de kiem eruit filteren. 2%
Slide 11 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat is een hulpstof?
A
Een stof dat een hoofbestandsdeel is, zonder deze stof geen brood
B
Een stof welke in kleine mate wordt toegevoegd, zonder deze stof geen brood
C
Een stof welke in kleine mate wordt toegevoegd, ter verbetering van de kwaliteit van het brood
D
Een stof welke in grote mate wordt toegevoegd, ter verbetering van de kwaliteit van het brood
Slide 12 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Grondstof
Hulpstof
Slide 13 - Question de remorquage
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat wordt er weergegeven bij B?
A
De baard
B
De zemel
C
Het meellichaam
D
De kiem
Slide 14 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Meel bevat het meellichaam, de zemel en de kiem
A
Juist
B
Onjuist
Slide 15 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 16 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
