Qu'est-ce que LessonUp
Rechercher
Canaux
Connectez-vous
S'inscrire
‹
Revenir à la recherche
Les 1: inleiding brood
Welkom
Kennismaken met voedsel
Inleiding Brood
1 / 37
suivant
Slide 1:
Diapositive
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Cette leçon contient
37 diapositives
, avec
quiz interactifs
et
diapositives de texte
.
La durée de la leçon est:
60 min
Commencer la leçon
Partager
Imprimer la leçon
Éléments de cette leçon
Welkom
Kennismaken met voedsel
Inleiding Brood
Slide 1 - Diapositive
OE2
Onderwerpen:
brood, zuivel, snacks, sappen (groente), chocolade (zoetwaren)
Algemene theorie, praktijk en of excursies
Theorie kun je gebruiken bij het ontwikkelen van een product en produceren bij de IBS
Onderdelen over brood, zuivel en friet worden in de laatste week afgesloten tijdens de OE2 theorietoets
Slide 2 - Diapositive
Lesplanning
Week 1 algemene introductie en introductie brood
Week 2 productie brood
Slide 3 - Diapositive
Vandaag introductie Brood
uitleggen welke groepen broodsoorten er zijn
uitleggen uit welke ingrediënten brood bestaat
uitleggen wat bakkerszout is
uitleggen welke voedingsstoffen er in brood zitten
een receptuur lezen in de bakkerij
uitleggen aan welke eisen brood moet voldoen vanuit de warenwet
Boodschappenlijst voor productie brood volgende week
Slide 4 - Diapositive
Lesplanning
https://youtu.be/CVGkoqgZMBQ
https://youtu.be/bc7iRDwZ6QQ
Slide 5 - Diapositive
Welke soorten brood ken je?
Slide 6 - Carte mentale
Verschillende soorten brood
Groot brood
Klein brood
Gevuld brood
Slide 7 - Diapositive
Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?
Slide 8 - Question ouverte
Ingrediënten voor brood
Bloem/meel
Water
Gist
Bakkerszout
Eventueel vet (denk aan boter)
Slide 9 - Diapositive
Wat is het verschil tussen zout en bakkerszout?
Slide 10 - Question ouverte
Bakkerszout
In bakkerszout zit jodium
Het is gewoon keukenzout met 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd
Voorkomen dat Nederlanders te weinig jodium binnen krijgen
Te weinig jodium zorgt voor afwijkingen aan de schildklier
Bakkerijsector gebruikt zoveel mogelijk bakkerszout
Slide 11 - Diapositive
Welke voedingsstof zit het meest in brood?
A
Jodium
B
Eiwitten
C
Vetten
D
Koolhydraten
Slide 12 - Quiz
Voedingsstoffen in brood
Bron van koolhydraten en jodium
Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsstoffen omdat het gemaakt is van meel
Omdat er meel wordt gebruikt zitten er veel voedingsvezels, vitaminen en mineraten in volkorenbrood
Slide 13 - Diapositive
Recept brood in de bakkerij
Voorbeeld receptuur
Slide 14 - Diapositive
Wetgeving brood
Brood is een gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:
water of melk,
rijsmiddel,
verkleinde of geplette vruchten van graan,
glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit.
Slide 15 - Diapositive
Wetgeving brood
Naamgeving van brood
Witbrood; voornaamste meelbestanddeel is tarwebloem
Bruinbrood; voornaamste meelbestand is tarwemeel
Volkoren; enige meelbestand is vokorenmeel.
Slide 16 - Diapositive
Wetgeving brood
Heel of half brood
Een half brood moet 240 tot 265 gram droge stof wegen
Een heel brood moet 480 tot 530 gram droge stof wegen
Overige eisen
Vochtgehalte van ten minste 20% berekend op droge stof
Gehalte aan zout mag max. 1,8%, berekend op de droge stof
Slide 17 - Diapositive
Opdracht
Zoek het volgende uit:
Wat is het verschil tussen bloem en meel
Wat is de functie van bloem/meel, zout, gist en water in brood.
Slide 18 - Diapositive
Ingrediënten in brood
Bloem/meel
Water
Gist
Bakkerszout
Eventueel vetstof
Slide 19 - Diapositive
Wat is het verschil tussen bloem/meel
Slide 20 - Question ouverte
Verschil tussen bloem en meel
Bij bloem gebruik je alleen het witte van de meelkern
Meel is de hele korrel die wordt gebruikt. De kleur van bloem is vaak wat bruiner
Van meel maak je volkorenbrood
Slide 21 - Diapositive
Wat is de functie van bloem/meel in brood
Slide 22 - Question ouverte
Functie van bloem/meel
Door eiwitten in brood ontstaat er een glutennetwerk
Het zetmeel in bloem/meel zorgt ervoor dat brood gaar wordt
Slide 23 - Diapositive
De groei van de tarwe
Graankorrel worden gezaaid
Juiste vochtgehalte en temperatuur is belangrijk voor de groei
In de aar zitten de tarwekorrels die we gebruiken om uiteindelijk te vermalen
De grond heeft vruchtwisseling nodig vanwege ziekten in het gewas
Schot: korrel in de aar gaat ontkiemen, bij langdurige regen, geen zetmeelverstijfseling.
Slide 24 - Diapositive
De oogst van tarwe
Als de graan rijp is kan er geoogst worden
Dit hangt af van het aantal uren zon
De maaidorser snijdt de aren eraf
Een ronddraaiende trommel zorgt ervoor dat de graankorrels uit de aar gaan
De graankorrels worden daarna opgeslagen in een droge opslagplaats
Slide 25 - Diapositive
Harde en zachte tarwe
Harde tarwe versplinterd beter bij de vermaling
Versplintering is gunstig omdat het zetmeel wordt beschadigd
Enzymen kunnen het zetmeel dan makkelijker omzetten naar glucose
Glucose is de voeding voor de gist
Zachte tarwe heeft minder eiwit en de kwaliteit daarvan is ook minder
Harde tarwe wordt gebruikt voor broodbereiding
Meestal wordt er een combinatie van harde en zachte tarwe gemaakt
Slide 26 - Diapositive
De tarwekorrel
De tarwekorrel bestaat uit:
Meellichaam (85%)
Zemel (13%)
Kiem 2%
Slide 27 - Diapositive
De tarwekorrel (zemel/kiem)
Zemel
Zemel is bescherming van de korrel
De zemel is een soort vliesje
Voedingsvezels en vitamine
Kiem
Ontstaan nieuw plantje
Vet aanwezig kans op oxidatie
Slide 28 - Diapositive
De tarwekorrel (meellichaam)
Meellichaam
Zetmeel aanwezig
Zetmeel neemt vocht op en gaat
verstijfselen
Eiwit is aanwezig als gliadine
en glutenine
Eiwitten zorgen voor een gluten-
netwerk
Slide 29 - Diapositive
Wat is de functie van gist in brood?
Slide 30 - Question ouverte
Gist
Gist kan voorkomen in verschillende vormen: vers en gedroogd
Gist is geselecteerd op de juiste gistactiviteit
Hoeveelheid gas in een bepaalde tijd
Gist zet tijdens het rijzen suiker om naar CO2
Belangrijk hierbij is de temperatuur en luchtvochtigheid
C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + alcohol + water + warmte
Slide 31 - Diapositive
Wat is de functie van zout in brood?
Slide 32 - Question ouverte
Wat is de functie van water in brood?
Slide 33 - Question ouverte
Water
Belangrijk dat er niet teveel micro-organismen inzitten
Hardheid van het water kan ook van invloed zijn
Water is belangrijk bij het proces mengen en kneden
Eiwit en zetmeel nemen vocht op
Eiwitten ontrollen waardoor er een glutennetwerk gevorm kan worden
Slide 34 - Diapositive
Wat is de functie van vet in brood?
Slide 35 - Question ouverte
Vet
Vet zorgt dat de kruim langer zacht blijft en daardoor mals
Ook zorgt het dat de gluten tijdens het rijzen meer kunnen rekken waardoor het broodvolume groter zou zijn.
Slide 36 - Diapositive
opdracht
Volgende week gaan we broodjes maken
Zoek uit welke processtappen er zijn voor het maken van brood.
Maak hier een processchema van.
neem je processchema mee naar de productie les van volgende week vrijdag.
Maak gebruik van de module "Bakkerij en brood bereiding" die je vind op het ontwikkelcentrum.
Slide 37 - Diapositive
Plus de leçons comme celle-ci
Les 2: ingrediënten brood
Mai 2024
- Leçon avec
23 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Broodje gezond
Décembre 2021
- Leçon avec
22 diapositives
Biologie
Middelbare school
vmbo k, g, t, mavo
Leerjaar 2
Les 5 grondstoffen: brood
Avril 2022
- Leçon avec
25 diapositives
HBR
Middelbare school
vmbo b, k
Leerjaar 3
Les 3: van tarwekorrel t/m bloem/meel
Novembre 2022
- Leçon avec
18 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Oefenquiz 1-4
Février 2024
- Leçon avec
31 diapositives
HBR
Middelbare school
vmbo b, k
Leerjaar 3,4
De chemie van brood maken
Septembre 2023
- Leçon avec
14 diapositives
Kok
MBO
Studiejaar 1
Brood de basis
Octobre 2022
- Leçon avec
24 diapositives
Voeding
Praktijkonderwijs
Middelbare school
Leerjaar 1-3
Brood de basis
Novembre 2022
- Leçon avec
26 diapositives
Voeding
Praktijkonderwijs
Middelbare school
Leerjaar 1-3