Les 3: van tarwekorrel t/m bloem/meel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Tarwekorreln t/m bloem/meel

Na deze les kun je:

• De voorbewerkingen omschrijven
• Het verschil tussen vlakmaalderij en hoogmaalderij beschrijven
• De verschillendefasen bij vlakmaalderij aangeven
• Het begrip uitmalingsgraad uitleggen
• Verschil uitleggen tussen meel en bloem

Herhaling van vorige les

De belangrijkste stof in bloem/meel is

1. Zetmeel/Vitaminen
2. Eiwitten/Zetmeel
3. Zetmeel
4. Eiwitten

Wat is schot?

Brood wordt niet gaar dit komt door:

1. De temperatuur van de oven
2. Tijd van het kneden
3. Hoeveelheid zetmeel
4. Hoeveelheid eiwit

Voor het maken van brood wordt gebruik gemaakt van

1. Tarwe
2. Harde tarwe
3. Zachte tarwe
4. Combinatie tussen harde en zachte tarwe

Meellichaam

Kiem

Zemel

Wat is het voordeel van harde tarwe?

1. Het versplinterd meer
2. Hoger zetmeelgehalte
3. Veel vezels

Waarom mag gist en zout niet tegelijk toegevoegd worden?

Reinigen en opslag

• Steentjes, zand, stof, insecten, larven
• Vochtgehalte bij opslag niet hoger dan 14%
• Bij warmteontwikkeling bruine kleur
• Indien vochtgehalte hoger -> drogen
• Vochtgehalte tijdens het malen (15 uur):

1. Harde tarwe: 17,5%
2. Zachte tarwe: 16%

• Bevochtigen: taai maken zemel, losser maken zemel van het meellichaam, brozer maken meellichaam

Vlakmaalderij

• Meel wordt in een keer gemalen
• Bevat alle bestanddelen van de korrel

• Nadelen:

1. Zemel niet eerst verwijderen
2. Eiwitkwaliteit gaat achteruit

Hoogmaalderij

• Wordt in verschillende walsstoelen gemalen
• Walsstoel bestaat uit 2 paar walsen
• Walsstoel 1: schroten: grote brokstukken
• Walsstoel 1 t/m 5: ribbels, verwijderen zemel
• Volgende walsstoelen glad
• Elk deel wordt apart opgevangen.
• Voordeel: verschillende zeeffracties met verhoudingen met elkaar mengen

Doelen malen

• Zemelen scheiden van het meellichaam
• Kiemen verwijderen
• Meellichaam verkleinen tot bloemdeeltjes
• Het eitwitrijke deel afsplitsen van het zemelrijke deel

Uitmalingsgraad

• Eiwitkwaliteit is belangrijk

1. Beste eiwit- en zetmeelkwaliteit, geen enzymen
2. Iets mindere kwaliteit, hoger gehalte eiwit, iets meer enzymen
3. Nog mindere kwaliteit, veel minerale zouten, veel enzymen

Uitmalingsgraad

• Percentage van graankorrel dat na het malen en zeven overblijft
• Hoe hoger hoe meer zemel er aanwezig is
• Na samenstelling wordt ascorbinezuur toegevoegd waardoor glutenvorming beter

Verschillende soorten bloem