Deelbewerkingen - Les 5 - Fysische scheiden-Koelen-Verhitten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Deelbewerkingen

Fysisch scheiden

Koelen en verhitten

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden

Scheidingsmethoden

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen

Indampen

Mengsels (oplossingen of suspensies) van een vloeistof en een vaste stof kunnen door indampen (gedeeltelijk) worden gescheiden. Water wordt (deels) uit het mengsel gehaald waardoor het mengsel 'indikt' of de vaste  (droge) stof over blijft.

Voorbeelden in de voedingsindustrie zijn:

– indampen van melk;

– indampen van wei;

– indampen van vruchtensappen.

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen

Doel indampen

Indampen heeft als doel water verdampen waardoor een product met een hogere concentratie (sterkte) of allen nog maar de vaste (droge) stof verkregen wordt.

Voorbeelden:

- het indikken van melk tot koffiemelk of melkpoeder

- het indikken van wei tot wei-stroop; om hieruit lactose te kunnen winnen.

- het indikken van suikeroplossingen tot een stroop; bv suikerstroop

- het indikken van vruchtensappen tot een stroop. (bv diksap van appels)

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Destilleren

Destilleren 

Bij het destilleren wordt gescheiden op basis van verschil in kookpunt.

Destilleren wordt toegepast om bijvoorbeeld alcohol te winnen. 

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Extraheren

Extraheren

Bij extaheren vindt scheiding plaats met behulp een oplosmiddel, meestal water of alcohol. De oplosbare stoffen worden met het oplosmiddel 'meegenomen'.

Toepassing:

- koffie zetten

- thee zetten

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen

Drogen

Drogen kun je toepassen om uit een mengsel van een vloeistof en een vaste stof de vloeistof te verdampen, zodat de vaste stof (vaak nog met een bepaald vochtgehalte) overblijft.

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden- Drogen

Verwarmen van lucht

- luchtdroger

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen

Verwarmen van product

- Walsdroger 

Cette vidéo n'est plus disponible

Cette vidéo n'est plus disponible

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen

Sublimeren van ijs (vast --> gas)

- Vriesdrogen 

Toepassing:

- koffie 

- kruiden 

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Kristalliseren

Kristalliseren

Oplossen en kristalliseren zijn processen die veel met elkaar te maken hebben.
Kristalliseren is feitelijk het tegengestelde van oplossen.

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Kristalliseren

We kunnen zoveel water verdampen dat de oplossing oververzadigd wordt en de opgeloste stof, bijvoorbeeld zout, zal uitkristalliseren.

Soms heb je ent-kristallen nodig om het proces opgang te brengen of goed te beheersen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij de bereiding van suiker, het kristalliseren van suiker(korrels).

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Uitsmelten

Door het vetweefsel (na verkleinen) te verwarmen, zet het vet in de cellen uit. De cellen gaan kapot en het vet treedt uit.

Toepassing:

- vlees --> kaantjes

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Houdbaarheid (microbiologisch) verlengen: koelen (relatief kort bewaren) of diepvriezen (relatief lang bewaren). 

- Vertragen van reacties: bv de "ademhaling" van groenten en fruit waardoor dit langer houdbaar blijft. 

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Om stoffen te doen stollen. 

- Om stoffen te laten uitkristalliseren.

- Om stoffen te laten condenseren.

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Houdbaarheid ( micro- organismen worden afgedood). Belangrijk: temperatuur en tijd! b.v. pasteuriseren (< 100 °C) of steriliseren (>100 °C).

- Inactiveren van enzymen: sommige enzymen doen de kwaliteit van voedingsmiddelen achteruitgaan. Door voldoende verhitten maak je enzymen onwerkzaam (inactiveren). Bijvoorbeeld blancheren van groenten.

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Veranderen van aggregatietoestand: smelten van bijvoorbeeld vet.

- Gewenste eigenschappen geven: bijvoorbeeld het garen van groenten, aardappelen en vlees. Kleur geven aan product (bruin korstje).

- Versnellen of vertragen reacties: chemisch, drogen, oplossen etc.