20230319 Overzicht deelbewerkingen

• Deelbewerkingen
• MBO
• Studiejaar 4

20230319 Overzicht deelbewerkingen

Planning

Maandag 13 maart'23 - Introductie en stroomschema

Maandag 20 maart '23 - Kennismaken met de deelbewerkingen

Maandag 27 maart '23 - Bespreken praktijkopdracht

Maandag 03 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 11 april '23 - Tweede paasdag

Maandag 17 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 24 april '23 - Werken aan praktijkopdracht, inleveren!

Deelbewerkingen - Verkleinen

Waarom ga je een product verkleinen?

Waarom verkleinen - reden 1

Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.

- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het

   meel) te verkrijgen;

- het breken van de cacaobonen om 

   de cacoanibs vrij te maken;

- het malen van de cacaonibs waar-

   door cacaomassa ontstaat.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van koffie zodat het oplossen

   van de smaak-, geur- en kleurstoffen

   beter verloopt;

• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes 

   om de suiker eruit te kunnen winnen.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de

   geurstoffen te laten vrijkomen; 

• het snijden van kaaswrongel om de 

   uittreding van de wei met melksuiker

   te versnellen.

Waarom verkleinen - reden 3

Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.

• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het

   melkvet bovenop komt drijven; 

• om gehakt te kunnen mengen met 

   specerijen, zout en andere vleessoorten

   moet het vlees verkleind worden.

Waarom verkleinen - reden 4

Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.

• het snijden van groenten;

• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Neveneffecten van verkleinen

Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:

- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product); 

- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);

- oxidatie (reactie met zuurstof);

- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect,  soms ongunstig).

Deelbewerkingen - Doseren

Wat is doseren?

Doseren

Wat is doseren?

Afmeten/toevoegen van de juiste hoeveelheid grond- hulpstoffen en/of eindproducten. 

De juiste hoeveelheid ergens in of bij doen

Doseren van vaste stoffen

Grof doseren

Lossen uit silo (doseerplaat of – schuif).

Schroef, Sluis, Wals

Trilgoot

Doseren van vloeistoffen

Centrifugaalpomp, hierbij moet je meten en regelen. 

Doseren van gassen

Doseren van gassen gebeurt met behulp van een reduceerventiel.

Deelbewerkingen - Mengen

Wat is het doel van mengen?

Doel van mengen

1. Constante kwaliteit waarborgen.
2. Een homogeen en gelijkmatig product maken.
3. Het beter laten verlopen van andere bewerkingen of processen.

Wat betekent 'een mengsel is homogeen'?

Betekenis 'homogeen mengsel'?

Een mengsel is homogeen als elk willekeurig genomen monster van het mengsel dezelfde samenstelling heeft als het gehele mengsel.

Soorten mengsels

Mengsels van alle fases

en combinaties mogelijk:

- vast

- vloeibaar

- gas

Apparatuur mengen droge stoffen

Mengtrommel                                          Nautamenger (mengschroef)

                                                       Mengschroef

                                                                                                                                                         

Mengen van vloeistoffen met weinig vaste stof (beslag)

- Mengvat met diverse typen roerwerk.

- Luchtroeren (agitator).

- Rondpompsysteem. 

- Statische mengbuis in een leiding. 

- Mengen in een pomp.

Neveneffecten van mengen

Tijdens het mengen kunnen ook andere bijkomende effecten ontstaan, deze kunnen zowel negatief als positief zijn:

- Microbiologische besmetting, door het mengen kunnen de

   m.o. door het gehele product verdeeld worden.

- Door het mengen kan het product opwarmen.

- Door het mengen onstaat ook zuurstof-inslag. 

Deelbewerkingen - Scheiden

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

1. Het winnen van een bepaalde stof. Bijvoorbeeld de cacaonibs van de schil van de cacaoboon, meellichaam en zemel van de tarwekorrel, alcohol winnen uit wijn.
2. Het verwijderen van ongewenste bestanddelen of stoffen. Bijvoorbeeld zand van aardappel, loof van wortel, schilletjes.
3. Het maken van een product met de gewenste concentratie. Bijvoorbeeld indikken van sap.
4. Het sorteren van een product in klassen. Bijvoorbeeld op basis van kwaliteitskenmerken of grootte/formaat. Denk aan AGF of fitesstaafjes.

Op basis van welke kenmerken vindt scheiden plaats?

Scheiden op basis van verschil in uiterlijke kenmerken:

kleur, vorm, kwaliteit etc. 

Uitvoering: op leesband of met ‘vision’ technieken (bereiding frites). 

Scheiden op basis van verschil in natuurkundige kenmerken:

grootte, soortelijke massa (dichtheid), oplosbaarheid, kookpunt, smelt- en/of stolpunt, aantrekkingskracht. 

Welke scheidingsmethodes ken je?

Mechanische scheidingsmethoden

• Zeven
  
• Filtreren
  
• Persen
  
• Bezinken
  
• Centrifugeren
  
• Cycloneren
  

Deelbewerkingen

Fysisch scheiden

Koelen en verhitten

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden

Scheidingsmethoden

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Houdbaarheid (microbiologisch) verlengen: koelen (relatief kort bewaren) of diepvriezen (relatief lang bewaren). 

- Vertragen van reacties: bv de "ademhaling" van groenten en fruit waardoor dit langer houdbaar blijft. 

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

 Redenen om voedingsmiddelen te koelen.

- Om stoffen te doen stollen. 

- Om stoffen te laten uitkristalliseren.

- Om stoffen te laten condenseren.

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Houdbaarheid ( micro- organismen worden afgedood). Belangrijk: temperatuur en tijd! b.v. pasteuriseren (< 100 °C) of steriliseren (>100 °C).

- Inactiveren van enzymen: sommige enzymen doen de kwaliteit van voedingsmiddelen achteruitgaan. Door voldoende verhitten maak je enzymen onwerkzaam (inactiveren). Bijvoorbeeld blancheren van groenten.

Deelbewerkingen - Koelen en verhitten

Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.

- Veranderen van aggregatietoestand: smelten van bijvoorbeeld vet.

- Gewenste eigenschappen geven: bijvoorbeeld het garen van groenten, aardappelen en vlees. Kleur geven aan product (bruin korstje).

- Versnellen of vertragen reacties: chemisch, drogen, oplossen etc.

OEFENVRAGEN