Les 1 - Sensorisch onderzoek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Les 1 - Sensorisch onderzoek

Zintuigen

'Waarnemen'

Welke vijf basissmaken kan je proeven met het smaakzintuig?

De basissmaken

Umami is een beetje een vreemde smaak. De naam umami is Japans voor ‘hartig’ of ‘heerlijkheid’ en versterkt de hartige en zoute smaken. Wat betreft laatstgenoemde ligt umami vaak dicht tegen zout aan en hebben deze twee smaken veel met elkaar gemeen. Maar hoe neem je de smaak hartig waar? Umami is een smaak die vooral wordt opgeroepen met de stof natriumglutamaat. Deze stof wordt vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere bouillonblokjes, kant-en-klaar maaltijden en zoute snacks, maar komt ook van nature voor in tomaten, vlees, (Parmezaanse) kaas, truffel, paddestoelen, peulvruchten en zeewier.

Hé wacht even, er zijn toch vijf basissmaken? Nou, volgens een aantal onderzoekers is er nog een zesde smaak: de vetsmaak. Naast muizen kunnen kennelijk ook mensen de vetsmaak proeven. Het grappige hieraan is dat hoe gevoeliger je bent voor de vetsmaak, des te minder je geneigd bent het te eten. Deze smaak wordt veroorzaakt door, je raadt het al, vetstoffen en triglyceriden: de vetcellen in je lichaam.

Hoe komt smaak in jouw lichaam tot stand?

Met je tong kun je zoet, zuur, zout en bitter proeven. En sinds enkele jaren wordt daar ook de smaak ‘umami’, een soort ‘hartige’ smaak, aan toegevoegd. Waarom proeven we? En hoe doet je tong dat, dat proeven?

Waarom proeven we?

Onze tong is in staat om het chemische palet van ons eten in kaart te brengen. Op deze manier proeven we waar ons voedsel uit is opgebouwd. Is het eten voedzaam? Dan proeven we of er veel zoet en hartige umamismaken in het eten zitten. Is het eten misschien niet goed voor je? Om dit te kunnen bepalen is bitter zeer belangrijk. Bitter is een laatste waarschuwing dat het eten dat je in je mond stopt misschien wel eens giftig zou kunnen zijn. Proeven zorgt er op deze manier voor dat we voedzaam en veilig eten.

Hoe proeven we?

Onze tong bevat duizenden smaakpapillen. Dit zijn kleine deukjes in je tong met een grote geclusterde hoeveelheid smaakcellen. Er zitten in elke smaakpapil wel 50 tot 100 cellen. Elk van deze cellen is gevoelig voor een specifieke smaak en heeft specifieke receptoren om deze smaak te kunnen waarnemen.

Reukzin

Heel belangrijk bij de waarneming

Geur = alle prikkels die via de reukzin binnenkomen 

Mondgevoel

• Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak
• Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak
• Filmend mondgevoel = Vol en romig

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Let's go

Proeven

Ruiken