SVO Bol niv 3 Warenkennis Kaas

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 2

Kaas/zuivel 

wat weet je over kaas

Kaas productie

 •Melk (rauwe melk bevat listeria)

• Zuursel ( geconcentreerde melkzuurbacteriën)

 • Stremsel (komt uit lebmaag van kalf, geit of lam)

 • Smaaktoevoegingen (kruidnagel, enz eventueel)

 • Schimmels (witte en blauwe)

 • Bacteriën ( produceren gas voor gaten in de kaas)

Melk

Volle melk : minimaal 3,5% vet.

Halfvolle melk : minimaal 1,5% vet.

Magere melk : maximaal 0,5% vet

Melk 

1. Pasteurisatie:     Melk wordt kort verwarmd  72-75 °C
   
   
2. Sterilisatie:  Melk wordt  10-20 min verwarmd bij 110-120 °C
   
   
3. UHT (ultra hoge temperatuur):  Melk wordt gedurende 2-5 s verwarmd  bij 135-150 °C.

Melk producten

Karnemelk

yoghurt

vla

gecondenseerde melk

koffie melk

slagroom 

zure room 

boter

kaas

Kaas maken 

• Centrifugeren/standaardiseren -melk en room scheiden 

• Pasteuriseren -kort verhitten tot 76 graden

 • Stremmen-toevoegen van zuursel, stremsel(smaak/binding)

 • Scheiden van wei en wrongel-na snijden wrongel komt wei vrij

 • Pekelen-voor smaak en houdbaarheid

 • Coaten en rijpen-bescherming en schimmelwerend

Tijdens het rijpen van kaas worden de kazen regelmatig gedraaid. Waarom?

1. zodat ze aan alle kanten een kleurtje krijgen
2. anders kan hij niet goed drogen
3. ander gaat hij plakken aan de plank
4. ander zakt het vocht naar één kant

Waarom is een oude kaas zouter van smaak?

1. langer bewaard dus is er meer vocht verdampt
2. het een dikkere korst heeft
3. omdat deze langer in de pekel heeft gelegen
4. omdat er extra zout is toegevoegd

Kaas

10 liter melk is nodig voor 1 kilo kaas

kaas bestaat gem. voor 40% uit vocht en 60% droge stof

Kaas (industrieel gemaakt)

• Rijkskeurmerk bepaalt door:

  -Kaassoort

  -Vetpercentage

  -Land van herkomst (Nederland) 

 -Gebiedscode

Boerenkaas (smaak varieert) 

•melk wordt niet gepasteuriseerd

• de verschillen in koeien 

• het voer van de koeien

 • de grondsoort

 • het gras

 • de receptuur

 • de bereidingswijze

Graskaas

Graskaas is gemaakt van melk van koeien die na een winter op stal voor het eerst weer gras eten. De melk die de koeien dan produceren is iets vetter.

Assortimentsindeling kaas

• Harde kaas - minder dan 40% vocht, lange rijping 

                -Parmezaanse kaas

-oude kaas 

 • Half harde kaas - wrongel wordt niet verhit     

- edammer kaas

      - goudse kaas          

Assortimentsindeling kaas

Verse kaas wordt niet gerijpt en heeft een hoog vochtgehalte 

• Boursin

 • Paturain

 • St. Moret

 • Mozzarella

•Kwark

Assortimentsindeling Kaas

 • Witte korstkaas-witte schimmel over hele kaas, werkt conserverend,

ruikt naar ammoniak als te rijp ( brie, camembert)

 • Rode korstkaas- tijdens de rijping regelmatig gewassen met pekel/bier/wijn dit stimuleert de bacterie groei(port salut, Kernhem)

 • Blauwaderkaas- schimmel wordt aan de melk toegevoegd, door zuurstof behoefte worden er gaten in geprikt. Conserverende werking(roquefort, gorgonzola, bleu stilton)

Assortimentsindeling kaas

 • Smeltkaas- een blend van verschillende gesmolten kazen( Goudkuipje, slankie rambol)

 • Geiten- en schapenkaas (manchego, pecorino, feta)

 • Overige soorten (ricotta)

Ontvangst controle Kaas

Korst

Kleur

Geur

Rijping

Verpakking

Houdbaarheidsdatum( speciaal bij geraspte kaas)

Bederf Kaas

Bacteriën- kunnen toxische stoffen ontwikkelen 

Gisten- zorgen voor schadelijke  fermentatie 

Schimmels- zwarte schimmel niet meer geschikt voor consumptie

Au lait cru- rauw melkse kaas niet geschikt voor ouderen, zwangere vrouwen en kinderen