Qu'est-ce que LessonUp
Rechercher
Canaux
Connectez-vous
S'inscrire
‹
Revenir à la recherche
Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
1 / 11
suivant
Slide 1:
Diapositive
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Cette leçon contient
11 diapositives
, avec
quiz interactif
et
diapositives de texte
.
La durée de la leçon est:
60 min
Commencer la leçon
Partager
Imprimer la leçon
Éléments de cette leçon
Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Slide 1 - Diapositive
Na deze les kun je:
uitleggen hoe aardappelen gesorteerd worden
uitleggen hoe de stenen worden verwijderd tussen de aardappelen
uitleggen hoe de aardappelen gewassen worden
uitleggen hoe de stoomschiller werkt
uitleggen hoe de mechanische schiller werkt
uitleggen wat de voordelen en nadelen zijn van beide schiltechnieken
uitleggen wat enzymatische bruinkleuring is en hoe je dit kan voorkomen tijdens het fritesproces.
Slide 2 - Diapositive
Sorteren, wassen en ontstenen
Sorteren
Door middel van vijf schudzeven boven elkaar
Ontstenen
Verschil in dichtheid (stenen)
Water wordt vanuit onderaf omhoog gepompt
Stenen komen in de stenenvanger
Slide 3 - Diapositive
Sorteren, wassen en ontstenen
Wassen
Door juiste belading gaan aardappels tegen elkaar
schuren en weinig water nodig
Zand zakt naar de bodem
Slide 4 - Diapositive
Schillen
Stoomschiller
17,5 bar
Buitenkant aardappel
120 - 130 °C
Gaat niet koken door de tegendruk
Gaat de druk weg gaat het celvocht direct
koken
Kookranden (verstijfseling
zetmeel)
Mechanische schiller
Slide 5 - Diapositive
Borstelen
Verwijderen van de schil
Verwijderen van zetmeelkorrels door middel van een wasbeurt
Leesband: zwarte stukjes, pitten en resten van de schil
Slide 6 - Diapositive
Tussenopslag
De aardappelen worden bewaard onder water
Dit wordt gedaan om enzymatische bruinkleuring te voorkomen
Regelmatig water verversen
Glucose in water wat kan gaan verzuren
Slide 7 - Diapositive
Zoek uit wat enzymatische bruinkleuring is en hoe het voorkomen kan worden
timer
10:00
Slide 8 - Question ouverte
Enzymatische bruinkleuring
Enzym: Polyfenoloxidase
Reactie
Polyfenol + zuurstof ----> chinon (kleurloos)
Chinon ----> melanine (bruine kleurstof)
Tegengaan reactie door inactivatie PPO
PPO
Condensatie
Slide 9 - Diapositive
Inactivatie PPO
pH < 4
Temperatuur < 7°C
Temperatuur > 100°C
Drogen
Invriezen
Zuurstof wegnemen
Frites proces -> temperatuur en zuurstof
Slide 10 - Diapositive
Praktijk morgen
Bekijk met je groepje de uitgedeelde specificatie van frites en schrijf op welke onderdelen belangrijk zijn
Zorg ervoor dat je het rendement per processtap kunt bepalen en bereken
Schrijf in je productie logboek vooraf welke procesinstellingen belangrijk zijn naar aanleiding van de specificatie.
2 kilo aardappelen gaan jullie verwerken
Product moet volgens specificatie verpakt worden
Slide 11 - Diapositive
Plus de leçons comme celle-ci
Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag
Mai 2024
- Leçon avec
11 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
OE2 Processtappen fritesproductie
Octobre 2024
- Leçon avec
39 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Almelo Groente en fruit les 3
Juin 2020
- Leçon avec
20 diapositives
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen
Novembre 2022
- Leçon avec
12 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen
Mai 2024
- Leçon avec
12 diapositives
Voeding
MBO
Studiejaar 1
Almelo Groente en fruit les 3
Mai 2024
- Leçon avec
14 diapositives
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1
Groente en fruit - les 3
Mai 2024
- Leçon avec
17 diapositives
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1
Groente en fruit les 2
Mars 2019
- Leçon avec
21 diapositives
Groente en fruit
MBO
Studiejaar 1