Beslag 2

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag herhalen

• Beslag Toevoegingen
• Beslag Verwerken
• Beslag Beoordelen
  

Lesdoelen

• Benoemen van soorten enkelvoudige toevoegingen
• Benoemen van soorten samengestelde toevoegingen
  
• Herkennen van product groepen bij afwerkingen
• Benoemen van verwerkingstechnieken
• Kennis van beoordelingsnormen van beslag
  

Welke toevoegingen kun je opnoemen bij beslag/taart?

Hoeveel % lucht kan er in slagroom geklopt worden?

1. 50
2. 75
3. 100
4. 200

Welke ingrediënt zorgt voor binding bij bereiding gele room?

1. suiker
2. melk
3. ei
4. zetmeel

wat is de juiste temperatuur voor gebruik van fruitpuree voor bavaroise?

1. 20
2. 50
3. 90
4. 100

Product indeling

• Droog stukwerk
• Droog gebak
• Nat gebak

Taarten

Gebakstukken/schnitten

Gebakjes/punten

Dessert taartjes

Geef een voorbeeld van droog stukwerk

Geef een voorbeeld van nat gebak

Geef voorbeelden van verwerkingstechnieken van beslag

Verwerkingstechnieken

• Snijden/verdelen

• Tremperen

• Vullen

Verwerkingstechnieken

• Maskeren 

• Bedekken/bekleden 

Verwerkingstechnieken

• Aanzetten 

• Opspuiten

• Decoreren

Beoordelingsnormen

• Teveel bloem geeft een te stevig beslag en krimpt door teveel vochtopname
• Teveel ei krijgt het beslag te veel volume. Het product zakt in en droogt uit
• Te veel suiker spat het beslag over de rand
• Te veel vetstof blijft de volume werking achter in het product. Minder lucht (ovenwerking) in het product
  
• Te weinig luchtinslag in vetstof geeft een zwaar eindproduct

https:

Beoordelen beslag

Bakaard: fijnheid en regelmatigheid van de structuur

Kleur: binnenkant licht geel. Buitenkant goudbruin

Afwerking: Strak, glad en goed verzorgd

Smaak en geur: mooi geheel door de smaak- en grondstoffen.

Morgen in de les

1. Bereiding en bakken Duchessebeslag (strijkbeslag) Is een smeuïg beslag
2. Bereiding Pate feuilletine (Krokantbodem) is een bodem van fijne koek/praline/chocolade
3. Bereiding Aardbeibavaroise (inzetten taartje) gelatine/fruitpuree/slagroom
4. Bereiding en bakken warm cakebeslag
5. Chocolade decoraties (voor afwerken bavaroisetaartje, volgende week)