Beslag 2

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Wat is jullie bijgebleven van afgelopen les?

Beslag herhalen

• Toevoegingen
• Verwerken
• Beoordelen
  

Lesdoelen

• Benoemen van soorten enkelvoudige toevoegingen
• Benoemen van soorten samengestelde toevoegingen
  
• Herkennen van product groepen bij afwerkingen
• Benoemen van verwerkingstechnieken
• Kennis van beoordelingsnormen van beslag
  

Wat zijn de basistoevoegingen bij beslag?

Product indeling

• Droog stukwerk
• Droog gebak
• Nat gebak

Taarten

Gebakstukken/schnitten

Gebakjes/punten

Dessert taartjes

Geef een voorbeeld van droog stukwerk

Geef een voorbeeld van nat gebak

Geef voorbeelden van verwerkingstechnieken van beslag

Verwerkingstechnieken

• Snijden/verdelen

• Tremperen

• Vullen

Verwerkingstechnieken

• Maskeren 

• Bedekken/bekleden 

Verwerkingstechnieken

• Aanzetten 

• Opspuiten

• Decoreren

Beoordelingsnormen

• Teveel bloem geeft een te stevig beslag en krimpt door teveel vochtopname
• Teveel ei krijgt het beslag te veel volume. Het product zakt in en droogt uit
• Te veel suiker spat het beslag over de rand
• Te veel vetstof blijft de volume werking achter in het product. Minder lucht (ovenwerking) in het product
  
• Te weinig luchtinslag in vetstof geeft een zwaar eindproduct

https:

Beoordelen beslag

Bakaard: fijnheid en regelmatigheid van de structuur

Kleur: binnenkant licht geel. Buitenkant goudbruin

Afwerking: Strak, glad en goed verzorgd

Smaak en geur: mooi geheel door de smaak- en grondstoffen.

Morgen in de les

Na demo:

• Bereiding en bakken Duchessebeslag (strijkbeslag) Is een smeuïg beslag
• Bereiding Pate feuilletine (Krokantbodem) is een bodem van fijne koek/praline/chocolade
• Bereiding Aardbeibavaroise (inzetten taartje) gelatine/fruitpuree/slagroom
• Bereiding en bakken warm cakebeslag
• Chocolade decoraties (voor afwerken bavaroisetaartje)