Beslag Introductie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Beslag Introductie

Soorten beslag
Grondstoffen en hun verhoudingen

Wat maak je van beslag?

Wat maak je van beslag?

Kapsel

warm: bloem, eieren, suiker 

koud: bloem, eieren, suiker, boter

Cake

warm cakebeslag

koud

cakebeslag

boter - 1

bloem - 1

eieren - 1

suiker - 1

Beslag Introductie

Soorten beslag
Grondstoffen en hun verhoudingen

Voorwaarden voor productie

Luchtigheid

luchtigheid ontstaat door: 

-vóór het bakken de massa luchtig te kloppen (kapsel/cake) 

-de soufflerende werking van eidooier (soezen) 

-dat de luchtige massa tijdens het bakken verder wordt opgeblazen door stoom-ontwikkeling en door het uitzetten van de ingeslagen lucht 

 -de gasontwikkeling van gasproducerende stoffen.

Hulpgrondstoffen van beslag:

• Rijsmiddelen
  
• Stabilisatoren
  
• Citroenrasp
  
• Zout
  
• Melk
  
• Krenten en rozijnen, Bigarreaux
  
• Amandelspijs
  
• Cacaopoeder

Luchtigheid

luchtigheid ontstaat door: 

-vóór het bakken de massa luchtig te kloppen (kapsel/cake) 

-de soufflerende werking van eidooier (soezen) 

-dat de luchtige massa tijdens het bakken verder wordt opgeblazen door stoom-ontwikkeling en door het uitzetten van de ingeslagen lucht 

 -de gasontwikkeling van gasproducerende stoffen.

Bedrijfsruimte/-voorwaarden

 Ruimte ->Arbo: Koud/warm stromende water

faciliteiten om af te wassen en 

ontsmetten

voldoende licht/ventilatie

Voorwaarden-> eisen Warenwet en de Hygiënecode
wijze van opslag en conditioneren grondstoffen 

indeling van de bedrijfsruimte.

En niet te vergeten, denk aan de veiligheid!

Reinigingsplan & besmetting

https://elo.flexbase.nl/scb/Flexbase/Gebruiker/theorie.php?parentid=142455&navid=142462   

Wanneer zijn materialen en gereedschappen schoon?

Op het oog 

Chemisch

Bacteriologisch

En hoe maken we apparatuur schoon?

Efficiënt werken

In een korte tijd veilig, een grootte hoeveelheid goede producten neerzetten .... doelmatig werken

Hiervoor hebben we nodig:

voorwaarden voor een goed werkklimaat

werken volgens planning

Wat zijn de basisgrondstoffen van cake beslag?

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Beslag met amandelspijs maak je volgens de koude methode.

1. Goed
2. Fout

Een effectieve koeltemperatuur ligt tussen de ..............°C.

1. 2-6
2. 0-4
3. 3-8
4. 4-10

Beslag volgens de koude methode kan alleen zonder vetstof worden bereid.

1. goed
2. fout

Voor alle beslagsoorten heb je eieren nodig.

1. goed
2. fout

Wat is bij soezenbelag de verhouding?
vocht/boter/bloem/ei

1. 1/2/2/1
2. 1/2/1/2
3. 2/1/1/2
4. 2/1/2/1

Waardoor ontstaat luchtigheid in het beslag/product

Doen

Maak de flexbase toets:

Beslag introductie