les 4 Het opnemen, serveergereed maken en serveren

• Begrijpend lezen
• Basisschool
• Groep 1

les 4 Gastheerschap

Het opnemen en serveergereed maken en serveren

Leerdoelen

•  Aan het einde van de les kan je vertellen in welke twee groepen je drank kan indelen?
• Aan het einde van de les kan je vertellen wat huishoudelijk dranken zijn en daarvan voorbeelden geven?
• Aan het eind van de les kun je een servet vouwen volgens ons standaard couvert.
  
• Aan het eind van de les kun je de 10 stappen van de opdekvolgorde van een standaard couvert in de juiste volgorde plaatsen.
  

Vorige les?

Wat betekend het woord horeca?

HOTEL

 RESTAURANT

 CAFË

Herhaling

Welke drie verschillende bedrijfstypen zijn er in de horeca, geef een

      voorbeeld:

 Logiesverstrekkende bedrijven HOTEL

 Maaltijdverstrekkende bedrijven RESTAURANT

 Drankverstrekkende bedrijven CAFÉ

Herhaling

Wat is een bedrijfsformule?

 Een plan dat de ondernemer schrijft over hoe een bedrijf eruit moet komen te zien. Dit doet hij met behulp van de zes p’s.

Wat is een doelgroep?

 Een doelgroep is een groep mensen aan wie de ondernemer zijn

             producten of diensten kan verkopen.

Wat bedoelen we met marketinginstrumenten?

 Dit zijn de instrumenten die een ondernemer gebruikt om een

 bedrijfsformule te schrijven. De zes p’s zijn: plaats, promotie, product,

 presentatie, personeel en prijs

Indeling van dranken

De twee hoofdgroepen van de dranken:

-- dranken zonder alcohol

-- dranken met alcohol

Deze twee groepen kun je ook weer onderverdelen in een aantal subgroepen

Cacao

→ gewonnen uit cacaoboon (Midden-Amerika)

→ chocolademelk 

      - kun je zelf maken met cacaopoeder

     - cacaopoeder met suiker

    - kant-en-klare chocomel kopen

Zuivel

= alles op basis van melk

→ serveren in een glas of beker op een schotel.

→ milkshake dikker rietje

→ bij warme melk een lepeltje en een tipje voor het velletje

Huishoudelijke dranken

Hoe maak je warme chocolademelk?

1. Meng 8 gram cacaopoeder met 20 gram suiker

2. voeg een klein beetje melk toe en roer tot een papje

3. verwarm 2 dl mek. Dit kan met stoompijpje of op het vuur

4. schenk de melk onder flink roeren bij het papje

5. serveer direct, eventueel met een toeg slagroom

Verdeling zuiveldranken:

Melk

Karnemelk

Chocoladedranken

Yoghurtdranken (Fristi)

Zuivel

= alles op basis van melk

→ serveren in een glas of beker op een schotel.

→ milkshake dikker rietje

→ bij warme melk  beker met oor een lepeltje en een tipje voor het velletje

Huishoudelijke dranken

Hoe maak je warme chocolademelk?

1. Meng 8 gram cacaopoeder met 20 gram suiker

2. voeg een klein beetje melk toe en roer tot een papje

3. verwarm 2 dl mek. Dit kan met stoompijpje of op het vuur

4. schenk de melk onder flink roeren bij het papje

5. serveer direct, eventueel met een toeg slagroom

Nog even terug

Dranken:

Dranken MET alcohol;

• Sterk alcoholisch (vanaf 12% alc.)
• Zwak alcoholisch (tot 12& alc.)

Dranken ZONDER alcohol;

dranken zonder alchol

Vruchtensappen: is puur sap van één soort fruit.

Vruchtendranken: is een drank die sap bevat van meerdere soorten fruit.

Groentesap: bestaat uit het sap van één of meerdere groenten.

Frisdrank: zijn limonades met koolzuurgas. Bv cola

Mineraalwater: bronwater, natuurlijke mineraalwater, kunstmatige mineraalwater.

Limonade: soort ranja of zoete drank.

Concentraat: is een product dat overblijft wanneer je alle vloeistof gedeeltelijk of geheel verwijderd.

Wat is koffie?

Koffierassen (60 verschillende soorten) enkele geschikt voor consumptie:

Arabica kwalitatief de beste en duurste koffie

Robusta minder kwaliteit hogere cafeïnegehalte

Liberica wrede, harde smaak, gebruikt bij mengen

Het mengen van koffierassen heet meleren. Wanneer je zak met gemengde bonen koopt staat er ‘melange’ op.

Koffie is de meest geliefste drank gedronken in Nederland. Tijdens koffie zetten worden de koffiebonen vermalen. Dit zorgt voor het vrijkomen van geurstoffen. Bij koffiezetten gaan deze geur- en smakstoffen over in de koffie. Dit komt door het proces extraheren

Coffea arabica; fijne geur en smaak. Worden verbouwd in midden- en Zuid- Amerika en enkele delen van Afrika en Azië. Ze groeien het best in hooggelegen gebieden. In deze gebieden is caffeïne ook minder nodig. Caffeïne beschermt tegen ziektes. Ziektes zijn op hoge hoogtes minder aanwezig.

Ook groeien ze langzamer dan robustabonen: zo ontstaat een ontwikkeld volle smaak. Deze kunnen verschillen van chocolade en fruitig, naar nootachtig tot bloemig.

Coffea canephora (robusta); krachtiger en voller van smaak

Wordt vooral verbouwd in Azië en Afrika. Deze boon is beter bestand tegen verschillende weersomstandigheden. Ze groeien beter op laaggelegen plantages. Ze bevatten 2 x zoveel caffeïne als arabicabonen; hierdoor zijn ze beter in bestand tegen ziektes. Ze staan bekend om hun pit en krachtige smaak. 

Wat is koffie?

• koffiebonen = gebrande zaden van de koffiebes
  
  
• bevat cafeïne: maakt je meer alert
  
• Landen waar veel koffie wordt geproduceerd:
• Brazilië
• Colombia
• Ethiopië
• Kenia

Koffie is de meest geliefste drank gedronken in Nederland. Tijdens koffie zetten worden de koffiebonen vermalen. Dit zorgt voor het vrijkomen van geurstoffen. Bij koffiezetten gaan deze geur- en smakstoffen over in de koffie. Dit komt door het proces extraheren

Coffea arabica; fijne geur en smaak. Worden verbouwd in midden- en Zuid- Amerika en enkele delen van Afrika en Azië. Ze groeien het best in hooggelegen gebieden. In deze gebieden is caffeïne ook minder nodig. Caffeïne beschermt tegen ziektes. Ziektes zijn op hoge hoogtes minder aanwezig.

Ook groeien ze langzamer dan robustabonen: zo ontstaat een ontwikkeld volle smaak. Deze kunnen verschillen van chocolade en fruitig, naar nootachtig tot bloemig.

Coffea canephora (robusta); krachtiger en voller van smaak

Wordt vooral verbouwd in Azië en Afrika. Deze boon is beter bestand tegen verschillende weersomstandigheden. Ze groeien beter op laaggelegen plantages. Ze bevatten 2 x zoveel caffeïne als arabicabonen; hierdoor zijn ze beter in bestand tegen ziektes. Ze staan bekend om hun pit en krachtige smaak. 

theorie

warme dranken = koffie, thee, chocomel

5 bekende soorten koffie:

• normale koffie = koffie waar melk en suiker bijgegeven wordt
• espresso = sterke koffie

Soorten koffie

• Espresso
• Ristretto
• Americano
• Lungo
• Cappuccino
• Latte (koffie verkeerd) 
• Flat White
• Latte macchiato
• Espresso macchiato
• Ice coffee

Welke koffie soorten zijn er?

• Lepel
• melk
• suiker

Welke koffie soorten zijn er?

• Lepel
• suiker

Welke koffie soorten zijn er?

• Lepel
• suiker

Welke koffie soorten zijn er?

• Lepel
• suiker

Welke koffie soorten zijn er?

• Lepel
• suiker

Koffiezetmachines

• Espressoapparatuur
  
  
  
• filterapparatuur (snelfilter en rondfilter)
  
  
•  volautomatische koffiezetsystemen

Theeproductie:

• Theestruik
  
• Subtropische gebieden
  
• Oogstproductie (meestal) met de hand gedaan
  
• Jonge blaadjes (hoe fijner de thee en hoe duurder)
  

                        Verschillende soorten thee:

 

      

 - Losse thee

  Verse (ingrediënten)

       thee

Theezakje

Wat is thee.

Theeproductie: China en India (voornamelijk) (Afrika en Zuid-Amerika)

Theemelanges:

Engelse melange: de meest gebruikte (herkenbaar aan de groene verpakking)

Ceylonthee: duurdere thee, lichter van kleur, fijner van smaak (gele verpakking)

Earl grey: geparfumeerd, gearomatiseerde thee waaraan bloemen, specerijen, vruchten of ethische oliën zijn toegevoegd.

Ethische oliën: dit is olie die veel geur afgeeft en vervolgens snel verdampt

Verschillende serveermethodes

Mise en place

Alle voorbereidende werkzaamheden

Indelen van de zaal/tafels, tafels opdekken, bestek en glazen poleren, menage controleren

Mastiek maken

Grove mastiek= grotere werkzaamheden die je niet in het zicht van gasten doet, zoals schoonmaken en bijvullen

Fijne mastiek= poleren, borden warm zetten, kaarsjes aansteken, muziek

Wat betekent Mise-en-place maken?

'Mise-en-place’ betekent letterlijk: 

‘op zijn plaats zetten’.

D.w.z. ‘het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden’.

Mise-en-place werkzaamheden worden hoofdzakelijk uitgevoerd in:

Het restaurant;

De bar;

Het office.

Mise-en-place maken

Tot volgende week!

Dekken á la carte =

Het Franse woord à la carte staat voor "van het menu". In een restaurant betekent dit dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. Men kiest zelf een voor-, hoofd-, en nagerecht van een menukaart.

Wat is een standaard couvert?

Couvert

= materialen die de gast bij het eten van de maaltijd gebruikt, en dus moeten worden ingedekt.

- Standaard couvert = basis couvert.

- Vast menu = mise-en-place schema.

deze les

Stap 1: Tafel/stoelen/bank/gueridon schoonmaken

Stap 2: Molton

Stap 3: Tafelkleed

Stap 4: Stoelen

andere les

Stap 5: Vaste menage

Stap 6: Servet

Stap 7: Indekken

Stap 8: Wijnglazen

Stap 9: Side plate

Stap 10: Checken!

Vaste tafelattributen

Horen in een restaurant op tafel te

staan, en bestaan uit:

- Vaasje met bloem(en)

- Peper en zout

- Kandelaar met kaars of

waxinelichtje met houder

Aandachtspunten plaatsen vaste attriubuten:

1. Brandgevaar bij kaarsen.
2. Van hoog naar laag.
3. Liever geen attributen aan zijden waar mensen langs lopen.
4. Kies lage attributen bij ronde tafels.
5. Kies voor een vaste opstelling (iedere dag, bij elke tafel).
6. Schone attributen.
7. Transporteren met dienblad.
   

OPDEKKEN en INDEKKEN

Opdekken

• Molton en tafellaken
  
• Vaste attributen
  

Indekken

• Servet
  
• Glazen
  
• Bestek

------------------------------------------

------------------------------------------

---------------------------------------

------------------------------------------

---------------------------------------

---------------------------------------

------------------------------------------

---------------------------------------

---------------------------------------

|

|

|

|

|

|

tafel dekken

nu ga je met je 2tal een tafeldekken de groep die dit het best doet wint. 

Servet vouwen

Opdekken standaard couvert

Rondvraag

Volgende week

Etiquette in restaurant