SVO speciale soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Speciale soepen

speciale soepen

Consommé

• Een glasheldere bouillon die ontvet en geclarifieerd wordt. 
• Hoe clarifeer je een bouillon?
• Eiwitten toevoegen in de vorm van een clarifique (papje).
• Eiwit, gehakt en WUPPS.
• Toevoegen aan een koude bouillon en verwarmen tot 90 graden.
• Eiwit stolt en blijft plakken aan vet en andere onzuiverheden.

Consommé

• Eiwit drijft naar boven en kan van de bouillon worden afgeschept. 
• Resultaat: Een prachtige heldere bouillon.  

Gebonden soep

• Een gebonden soep bind je met behulp van een bindmiddel.
• Voor het binden van een soep gebruik je een R...?
• Roux is een mengsel van bloem en boter. 
• Blanke Roux, dus niet laten verkleuren. 
• Blonde of bruine Roux. Blond voor lichtgekleurde soepen zoals tomatensoep en bruin voor een uiensoep. 

Velouté

• Roux gebonden soep die afgebonden wordt met liason.
• Een mengsel van room en eidooier.  
• Onder het kookpunt de liason toevoegen, snel roeren en direct uitserveren.

Puree soepen 

• wordt gebonden door een puree van groenten of peulvruchten. 
• Wortel, linzen, erwten 
• eiwitten en koolhydraten binden de soep. 
• Staafmixer of blender

Créme soep

• Altijd op basis van room.
•  Vaak ook gepureerd.
• Slagroom, kookroom, melk. 

Wat voor soep is dit?

Je kunt een recept lezen en analyseren op de volgende onderdelen:

4 categorieën

1: Gebruikte soort bindmiddel

2: Soort basisbouillon

3: Smaakmakers

4: Garnituur

Hoe ga je te werk:

1) Lees de ingrediëntenlijst goed door.

2) Verdeel de ingrediënten in de 4 categorieën

3) Beoordeel met wat voor soort soep we hier te maken hebben