SVO speciale soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Speciale soepen

wat weet je over speciale soepen

Wat voor roux en wat voor bouillon is gebruikt voor de veloutésoep?

1. Bruine en visbouillon
2. Blonde en groente
3. Blanke en kippenbouillon
4. Blonde en kippenbouillon

Consommé

• Een glasheldere bouillon die ontvet en geclarifieerd wordt. 
• Hoe clarifeer je een bouillon?
• Eiwitten toevoegen in de vorm van een clarifique (papje).
• Eiwit, gehakt en WUPPS.
• Toevoegen aan een koude bouillon en verwarmen tot 90 graden.
• Eiwit stolt en blijft plakken aan vet en andere onzuiverheden.

Consommé

• Eiwit drijft naar boven en kan van de bouillon worden afgeschept. 
• Resultaat: Een prachtige heldere bouillon.  

Wat schep je van de bovenkant van de bouillon als je gaat afschuimen?

Gebonden soep

• Een gebonden soep bind je met behulp van een bindmiddel.
• Voor het binden van een soep gebruik je een R...?
• Roux is een mengsel van bloem en boter. 
• Blanke Roux, dus niet laten verkleuren. 
• Blonde of bruine Roux. Blond voor lichtgekleurde soepen zoals tomatensoep en bruin voor een uiensoep. 

Velouté

• Roux gebonden soep die afgebonden wordt met liaison.
• Een mengsel van room en eidooier.  
• Onder het kookpunt de liaison toevoegen, snel roeren en direct uitserveren. Dit heet liëren dit kan ook met aardappel of maïzena

Wat is betekend liëren?

1. Garen
2. Binden
3. opkloppen
4. Verdunnen

Noem twee voorbeelden van puree soepen

Puree soepen 

• wordt gebonden door een puree van groenten of peulvruchten. 
• Wortel, linzen, erwten 
• eiwitten en koolhydraten binden de soep. 
• Staafmixer of blender

Créme soep

• Altijd op basis van room.
•  Vaak ook gepureerd.
• Slagroom, kookroom, melk. 

Wat voor soep is dit?

Je kunt een recept lezen en analyseren op de volgende onderdelen:

4 categorieën

1: Gebruikte soort bindmiddel

2: Soort basisbouillon

3: Smaakmakers

4: Garnituur

Hoe ga je te werk:

1) Lees de ingrediëntenlijst goed door.

2) Verdeel de ingrediënten in de 4 categorieën

3) Beoordeel met wat voor soort soep we hier te maken hebben