Moleculaire Gastronomie: H2.1

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• havo, vwo
• Leerjaar 4

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

Regels proeven

• Je proeft pas als ik zeg dat dat mag
• Je raakt alleen je eigen producten aan (hygiëne)

• Na elk product neem je een hap van je eigen cracker en drink je wat van je eigen water om de smaken in je mond te neutraliseren.

de basis voor Flavour

1. Geur 

2. Smaak

3. Textuur

4. Zien

Leerdoelen

• Je kan de vijf verschillende smaken onderscheiden
• Je kan de flavour van een gerecht beschrijven
• Je kan werken met de partiele coëfficiënt

Lesprogramma & leerdoelen

Voor je staan 5 bekertjes met verschillende vloeistoffen. Proef ze één voor één en beschrijf de smaak.

Zoet: cola

Zuur: citroensap

Zout: zout opgelost in water

Bitter: koffie

Umami: sojasaus

de basis voor Flavour: smaak

de basis voor Flavour: smaak

Drempelwaarde

de basis voor Flavour: geur

Proef de verschillende kleuren Skittles geblinddoekt en met je neus dicht. Welke kleur heeft de Skittle die je proeft? Geef aan hoeveel je er goed had.

0

1-2

3-4

5

• geurstoffen: goed oplosbaar in olie

• smaakstoffen: goed oplosbaar in water 

smaak & geur

• geurstoffen: goed oplosbaar in olie

• smaakstoffen: goed oplosbaar in water 

                                     

                                     partitiecoëfficiënt

smaak & geur

Maak in je schrift opgave 4.

Klaar? Maak opgave 5 + 6.

de basis voor Flavour: textuur

Voor je liggen verschillende producten waar chocola in zit. Proef ze één voor één en beschrijf de textuur.

de basis voor Flavour: zien

Opdracht (in je schrift)

Proef de mini stroopwafel en 

beschrijf zo compleet mogelijk de flavour 

(zien, geur, smaak & textuur)

Volgende les

HW: opgave 2 t/m 7

In de les: 

H2.2 meten flavour

H2.3 van basiscomponent naar structuur