Moleculaire Gastronomie Les 2

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Moleculaire gastronomie

Theorie vandaag: Aspecten van flavour

Experiment vanmiddag: drempelwaarde

Wat is smaak?

Smaakpapillen zijn verspreid over de tong en nemen chemicaliën waar

Er zijn verschillende soorten smaakpapillen

Smaak

Een smaakcel verandert van lading na de binding van een smaakmolecuul. Dit gebeurt meestal door signaal cascades in de cel. 

Een prikkel (smaak) moet wel eerst een drempelwaarde bereiken.

Smaakmoleculen zijn oplosbaar in water. 

Drempelwaarde

Een prikkel moet een drempelwaarde halen om waargenomen te worden

Bitter heeft de laagste drempelwaarde

Zoet de hoogste

Waarom zou bitter een lage drempelwaarde hebben?
Denk aan het evolutionaire nut ervan.

Practicum straks

Drempelwaarde van bitter (opdracht 5)

Geur

Je neus kan duizenden verschillende componenten herkennen. 

Geur is ons meest primaire zintuig en onze eerste waarschuwing voor gevaar. 

Geur

Elke cel heeft één soort geurreceptor.

Deze cellen liggen verspreid over het hele neusepitheel. 

Geurmoleculen zijn oplosbaar in olie. 

Geur vs smaak

Partitie coëfficiënt

0-1 oplosbaar in water

>1 affiniteit voor olie

Textuur

De structuur is de manier

waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in het levensmiddel geordend zijn.

Textuur heeft ook invloed op geur! 
Stevige kazen ruiken minder sterk.

Zicht

Het staat niet als component in het plaatje van flavour, 

maar hoe iets eruit ziet heeft ook invloed op de flavour. 

Foto's spreken voor zich. 

Flavour (producteigenschappen) meten

Nu

Jullie mogen opdracht 1 t/m 14 maken

5 doen we samen

15 doen we volgende week