Moleculaire Gastronomie H2.2 + H2.3

Moleculaire Gastronomie

H2.2: meten van flavour
H2.3: van basiscomponent naar structuur
1 / 18
suivant
Slide 1: Diapositive
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

Cette leçon contient 18 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 30 min

Éléments de cette leçon

Moleculaire Gastronomie

H2.2: meten van flavour
H2.3: van basiscomponent naar structuur

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Vorige week: beschrijf de flavour en uitstraling van een ministroopwafel

Slide 2 - Question ouverte

Flavour is subjectief dus zo moeilijk om wetenschappelijk te onderzoeken
Objectief meten van flavour

Slide 3 - Diapositive

Zo maken we flavour objectief en wetenschappelijk te onderzoeken.

Met deze nieuwe inzichten kunnen koks hun gerechten verbeteren.
Sensorisch onderzoek
meningen van veel mensen -> wetenschappelijk onderzoek

mensen zonder ervaring met proeven:
"Welk product vind je het lekkerst?"

mensen met ervaring met proeven
verschillende smaken zelfde product vergelijken

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Proef de 2 koekjes en schrijf 5 eigenschappen op.

Slide 5 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht 4: sensorisch onderzoek
Schrijf de 4 meest genoemde elementen op op p.35. 

Proef de twee koekjes goed (zien, ruiken, textuur, proeven) en geef elk element een cijfer van 1 (helemaal niet) tot 5 (heel erg).

Vul jouw resultaten in op het bord door een turfstreepje te zetten in de juiste kolom.

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Teken grafiek (zie p.36)
Klaar? Beantwoord vragen op p.37

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

Slide 8 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

H2.3: Basiscomponenten
• water
• koolhydraten
• vet
• eiwit
• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoeveel procent eiwit zit er in een ei?
0100

Slide 10 - Sondage

Slecht 10% eiwit! 
75% water
Gaten in brood: lucht
Vetbolletjes in water
Melk

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Moleculaire gastronomie om structuur te veranderen

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Zelfs met dezelfde componenten kan de structuur anders zijn.

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Microstructuur van Melk
Microstructuur van Yoghurt

Slide 14 - Diapositive

Yoghurt heeft lagere pH, dus smaakt zuurder. Door lagere pH klonteren caseïne-eiwitten samen. Dit geeft een dikkere structuur. 
Gerechten bestaan uit dispersies

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

9 verschillende dispersies

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Maak opgave 11 + 12 (p.42)

Klaar? maak opgave 8 t/m 10 
(p.32 + 38)

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions